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Le chou-rave, souvent éclipsé dans les étals français, jouit d’une place de choix dans les traditions culinaires de l’Est, en particulier dans les pays germaniques où il est apprécié pour sa versatilité et sa texture croquante. Encore assez méconnu, le chou-rave - également appelé chou-pomme - se prête à merveille à la cuisson à la poêle. Il faut dire qu’il traîne une réputation un peu lourde : celle d’un légume “de guerre”, consommé par obligation plus que par plaisir. Et pourtant… quel dommage ! Parce que le chou-rave, bien préparé, est un légume délicieux, croquant, doux, avec une petite saveur de noisette fraîche quand on le croque cru.
Légume racine de la famille des crucifères, le chou-rave présente une forme singulière, à mi-chemin entre une racine et une boule, recouverte d’une peau allant du vert pâle au violet selon les variétés. Botaniquement, il ne s’agit pas d’une racine comme pourrait le suggérer le mot rave ou d’un bourgeon comme les autres choux, mais d’un renflement de la tige, qui forme un tubercule aérien. Le chou-rave appartient à la famille des brassicacées (ou crucifères), la famille des radis, des navets (les Anglais l’appellent d’ailleurs "chou navet") et des choux, dont il est bien une variété.
Un chou ancien, mais oublié. Originaire du Bassin méditerranéen, il est connu depuis l’Antiquité : les Romains le nommaient "chou de Pompéi". Au Moyen-Âge, on le trouvait en abondance dans les potagers ; Charlemagne l’avait d’ailleurs inscrit dans le Capitulaire de Villis qui recense les variétés potagères qu’il voulait voir cultiver dans son royaume. Mais si ce légume est encore beaucoup consommé dans l’Est de l’Europe, notamment en Allemagne et en Pologne, les Français l’associent, comme le rutabaga, à la nourriture de subsistance que l’on trouvait, pendant la Seconde Guerre mondiale. Il est d’ailleurs encore souvent relégué au bétail.
Les végétariens ou les adeptes du bio, eux, le connaissent bien. On le trouve d’ailleurs plus facilement dans les magasins bio qu’au supermarché du coin ! Vert ou violet, le chou-rave doit être choisi de petite taille, 5 à 7 cm de diamètre maximum, pour qu’il soit tendre et non fibreux.
Le chou-rave ou chou-pomme cru ressemble au radis, tandis que cuit, il rappelle davantage le chou-fleur. Cette plante peut donc aussi bien se cuisiner dans une salade que dans une soupe ou un gratin. Avec son petit goût épicé rappelant celui du radis, il se consomme parfaitement cru, dans une salade ou en pickles. Cuit, il rappellera davantage le chou-fleur et pourra ainsi se fondre dans une recette de gratin, de soupe, ou même dans un ragoût.
Choisir un chou-rave de qualité implique de porter attention à sa fermeté et à la vivacité de sa couleur. Les spécimens les plus frais possèdent des feuilles vertes, vigoureuses et attachées, signe indubitable de leur récente récolte. La taille est également un indicateur de tendresse, les choux-raves de petite à moyenne taille étant généralement plus tendres et plus doux.
Pour préparer le chou-rave, commencez par retirer les feuilles et la peau extérieure dure. Avant de le cuisiner, un petit geste important : le peler. Pas juste un voile, mais une couche généreuse, pour retirer la partie fibreuse qui se cache sous la peau. Les gros : pelez-les soigneusement et coupez-les en tranches ou en dés. La chair blanche à l’intérieur peut être coupée en tranches, dés, ou même en frites, selon la recette à réaliser.
Ne l’oubliez pas cru : finement tranché ou râpé, il apporte du croquant dans une salade, et cette petite note de noisette qui surprend toujours agréablement.
Le chou-rave, avec sa texture croquante et sa saveur douce, peut être transformé en un accompagnement délicieux et nutritif à travers diverses méthodes de cuisson. Au-delà de la technique de cuisson en frites braisées à la poêle puis à l’étouffée, explorée précédemment, ce légume se prête merveilleusement à d’autres préparations culinaires.
Pour un chou-rave rôti, préchauffez votre four à 200°C. Coupez le chou-rave en cubes ou en quartiers, assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et, si vous le souhaitez, des herbes aromatiques ou des épices. Étalez les morceaux sur une plaque de cuisson et faites rôtir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, environ 25-30 minutes.
La cuisson à la vapeur est une méthode délicate qui préserve la texture croquante du chou-rave tout en le rendant tendre. Coupez le légume en tranches ou en morceaux et placez-le dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Couvrez et laissez cuire pendant environ 10 minutes.
Pour une texture légèrement croquante et une saveur riche, essayez de sautéer le chou-rave. Coupez-le en allumettes ou en petits dés et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile ou de beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement croquant.
Sauter le chou-rave permet d’obtenir une texture à la fois tendre et croquante.
Incorporez le chou-rave coupé en dés dans vos soupes et ragoûts préférés. Sa saveur douce complémente bien celle des autres légumes et des viandes.
Le chou-rave poêlé est un accompagnement savoureux et facile à cuisiner qui s'adapte à tous vos plats principaux. Faites-le d'abord saisir et légèrement coloré, puis ajustez sa texture en le laissant étuver doucement. Vous obtenez un légume à la chair délicatement parfumée. À tester absolument !
Après avoir exploré le chou-rave, ce légume versatile et nutritif, je vous propose de découvrir six recettes qui mettent en lumière sa richesse gustative.
| Recette | Description |
|---|---|
| Salade de chou-rave cru à la vietnamienne | Une salade crue rafraîchissante où le chou-rave est assaisonné d’une vinaigrette exotique avec du nuoc mam, citron vert, et huile de sésame. |
| Chou-rave rôti aux herbes de Provence | Des morceaux de chou-rave badigeonnés d’huile d’olive et saupoudrés d’herbes de Provence, puis rôtis au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. |
| Soupe crémeuse de chou-rave et pommes au curry | Une soupe crémeuse et réconfortante où le chou-rave et les pommes sont mijotés avec du curry, mixés pour obtenir une texture veloutée. |
| Gratin de chou-rave au parmesan | Tranches de chou-rave disposées en couches alternées avec de la sauce béchamel et du parmesan, puis gratinées au four. |
| Chou-rave sauté au gingembre et à la sauce soja | Cubes de chou-rave sautés rapidement avec du gingembre frais et de l’ail, déglacés avec un peu de sauce soja. |
| Frites de chou-rave au four | Des frites de chou-rave légèrement enduites d’huile et assaisonnées avant d’être cuites au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. |
Bien frais, il est une excellente source de vitamine C dont il assure le besoin journalier. Surtout ne jetez pas ses feuilles : elles se cuisinent comme des épinards ou des feuilles de bettes et sont particulièrement riches en vitamines. Le chou-rave est une bonne source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives.
Grâce à sa faible teneur calorique, moins de 30 kcal pour 100 g, le chou-rave est l’accompagnement idéal pour ceux qui recherchent à allier plaisir gustatif et bien-être alimentaire. Toutefois, pour en savourer pleinement les qualités, une cuisson mesurée et un assaisonnement bien choisi sont de mise.
On a rarement vu légume plus polyvalent : cru, il a un petit goût de noisette fraîche qui se marie bien avec des pommes ou des carottes. On peut le râper, le couper en bâtonnets ou le trancher en lamelles fines. Cuit, il se fait très doux et reste ferme à la cuisson. On le cuisine un peu comme une pomme de terre : en purée, en dés revenus dans un jus de viande, en frites, en gratin. On peut aussi le glacer comme un navet ou le faire sauter au wok avec des légumes à la chinoise. Il agrémentera également un pot-au-feu ou une jardinière. On peut même le farcir ou le faire griller après l’avoir précuit. Ou en faire une tatin salée et assaisonnée de quatre-épices.
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