Boeuf en Croûte Sauce Foie Gras : Une Recette Festive et Savoureuse

Plat souvent associé aux grandes occasions, cette recette met à l’honneur le rôti de bœuf, prisé pendant la saison froide. L’ajout de foie gras évoque les repas festifs de fin d’année. La pâte feuilletée enveloppe l’ensemble pour apporter du croustillant et du réconfort à la table.

Cette recette s’inspire de la célèbre recette de filet de bœuf Wellington revisitée. Ici, nous vous proposons une version encore plus festive avec du foie gras et des truffes, accompagnée d’une délicieuse sauce Périgueux. Ce plat allie fondant, croustillant et richesse aromatique.

Ingrédients et Préparation

Préparation du Filet de Bœuf (à faire la veille)

1. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile.
2. Saisissez le filet de bœuf sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
3. Salez, poivrez généreusement, puis laissez refroidir complètement.
4. Placez le rôti au réfrigérateur jusqu’au lendemain : il doit être froid pour être mis en croûte.

Préparation de la Pâte Feuilletée et de la Garniture

1. Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle, suffisamment large pour envelopper tout le filet.
2. Badigeonnez l’intérieur de la pâte avec le jaune d'œuf battu pour favoriser l’adhérence.
3. Émincez finement les truffes et disposez-les en une ligne au centre de la pâte.
4. Par-dessus les truffes, ajoutez les tranches de foie gras.
5. Déposez le filet de bœuf à l’envers (face dorée en dessous) sur le lit de foie gras et truffes.

Enrober le Filet dans la Pâte

1. Refermez la pâte : commencez par rabattre un premier pan, puis badigeonnez de jaune d'œuf avant de rabattre le second pan par-dessus.
2. Coupez l’excédent de pâte sur les extrémités pour former des rabats nets.
3. Refermez soigneusement les extrémités et soudez-les bien en les badigeonnant de jaune d’œuf.
4. Badigeonnez l’ensemble du rôti en croûte avec le reste du jaune pour obtenir une dorure uniforme.
5. Décorez selon vos envies avec des chutes de pâte (feuilles, lanières, motifs...).

Repos Avant Cuisson

1. Déposez le rôti sur une plaque recouverte de papier cuisson.
2. Laissez-le reposer 1 heure au frais, recouvert d’un torchon propre.

Cuisson du Filet de Bœuf en Croûte

1. Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante).
2. Enfournez le filet de bœuf en croûte pour 15 à 25 minutes, selon l’épaisseur et la cuisson désirée :

• 15-18 minutes pour une cuisson saignante
• 20-22 minutes pour une cuisson à point

3. À la sortie du four, laissez reposer la viande 20 minutes dans un four éteint à 50°C pour permettre aux jus de se répartir.

Préparation de la Sauce aux Morilles

Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes. Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse et 1 cuillère d'armagnac. saler et poivrer. Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la preparation.

Dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier. faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit.

Préparation des Champignons

Faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler.

Dans un peu de beurre, faire dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette. Surveillez jusqu’à ce que votre sauce devienne crémeuse et y rajouter par la suite vos branches de persils frais.

Astuces et Conseils

• Préférez une pâte feuilletée pur beurre de qualité pour un croustillant optimal.
• Le foie gras mi-cuit offre une texture fondante sans excès de gras à la cuisson.
• N'hésitez pas à préparer la sauce Périgueux maison avec un fond de veau, du Madère et des truffes hachées.
• Pour une croûte encore plus gourmande et qui reste bien croustillante, étalez une fine couche de moutarde à l’ancienne ou de duxelles de champignons sur le rôti avant d’ajouter le foie gras. Ça apporte une touche d’arôme supplémentaire et ça protège la pâte de l’humidité, pour un résultat toujours parfait.

Dressage et Service

1. Servez le filet de bœuf en croûte bien chaud, tranché en portions épaisses.
2. Accompagnez de la sauce Périgueux chaude et de légumes de saison (gratin dauphinois, purée de céleri, haricots verts...).
3. Présentez le tout sur un plat long préchauffé, pour conserver la chaleur.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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