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Loin d’être réservée aux astronautes ou aux survivalistes, la déshydratation permet de préparer des repas riches et goûteux tout en réduisant drastiquement le poids du sac. Avec un peu d’anticipation, on peut ainsi profiter de plats maison sur le terrain. De plus, les saveurs restent intactes, voire se concentrent, ce qui donne un goût souvent plus intense aux plats une fois réhydratés.
De nos jours, on n’a plus vraiment besoin de déshydrater des aliments afin de les conserver. Grâce aux réfrigérateurs et aux produits exportés du monde entier, il est possible d’avoir accès à des fruits et légumes frais toute l’année. Mais, de plus en plus de gens veulent revenir à la consommation de produits locaux. De plus, la déshydratation intensifie le goût des aliments et permet une meilleure conservation des vitamines et des minéraux que lorsqu’ils sont confits par exemple. En randonnée, on peut emporter des provisions légères comme des fruits et légumes secs, ainsi que de la viande ou du poisson séché.
La déshydratation est un procédé simple utilisé depuis des millénaires. Basée sur l’élimination de l’eau qu’ils contiennent, la déshydratation permet d’en profiter plus longtemps en préservant leur saveur et leurs nutriments tout en supprimant les bactéries. Elle consiste à extraire d’un aliment son eau constitutive en l’exposant à une chaleur douce pendant plusieurs heures ou jours. Privés de cette eau, les bactéries et les micro-organismes ne peuvent plus se développer et la fermentation est impossible. En revanche, les nutriments indispensables, comme les minéraux, les enzymes et les vitamines (sauf la vitamine C), ne sont pas détruits par cette chaleur, et les aliments conservent à la fois leur intérêt nutritionnel et leur saveur. Cette méthode permet aussi de limiter le stockage des aliments, qui perdent 90 % de leur volume !
La saison des récoltes est l’occasion idéale de faire le plein d’aliments d’ici. Si le cannage ou la congélation restent des méthodes de conservation largement répandues, la déshydratation est la nouvelle tendance du moment! Cette pratique consiste à enlever la majeure partie de l’eau contenue dans les aliments afin d’éviter que les bactéries y prolifèrent. Les fruits et légumes, qui sont composés de 80 à 90 % d’eau, n’en comptent pas plus de 30 % à la suite du processus.
Pas besoin d’un labo ultra-sophistiqué : un simple déshydrateur (ou à défaut un four à basse température) fait très bien l’affaire. L’idée est d’éliminer progressivement l’eau tout en conservant au maximum les qualités nutritionnelles des aliments. Voici les bases :
Il est tout à fait possible de déshydrater des aliments sans électricité ni machine spécifique, simplement à l’air libre. Cette méthode est surtout courante pour les herbes, moins pour les fruits, les légumes et même contre-indiquée pour la viande puisqu’elle demande beaucoup de temps, et les températures ne sont pas constantes. Il y a de grandes chances que la viande se gâte.
On peut se servir de son four si l’on souhaite déshydrater sans utiliser de machine. Il suffit d’activer la chaleur tournante tout en laissant la porte du four ouverte afin d’assurer une circulation et un renouvellement suffisants de l’air. Si l’on a déjà essayé de déshydrater des aliments au four et que l’on a été séduit par l’expérience, on peut se lancer dans l’achat d’un déshydrateur de nourriture. Un séchoir à fruits est composé de plusieurs étages, principalement grillagés, sur lesquels il est possible d’empiler les aliments. Les anneaux de pomme mettent de 7 à 10 heures pour sécher avec une circulation de l’air et une température constantes, à 50 °C.
Nul besoin d’acheter un coûteux appareil pour essayer cette nouvelle tendance culinaire! Bien qu’un déshydrateur électrique s’avère pratique, vous pouvez vous y initier à l’aide d’un four conventionnel. Il suffit de faire chauffer le four à basse température, soit autour de 160 °F (70 °C). Sachez que la période de séchage varie selon plusieurs facteurs, dont le taux d’humidité et la taille des morceaux. Vous êtes pressés par le temps? Ne commettez pas l’erreur de mettre une chaleur plus élevée, car vos aliments risquent plutôt de cuire.
Si vous déshydratez des fruits et légumes, prenez soin de les laver et de les peler. Coupez ensuite vos aliments de façon homogène. Alignez vos aliments sur une plaque recouverte de papier parchemin ou sulfurisé. Enfournez jusqu’à ce que l’aliment soit bien déshydraté. À l’aide d’un bloc en bois, laissez la porte du four légèrement entrouverte pour évacuer la vapeur. Vous ne savez pas si vos aliments sont bel et bien déshydratés? Pressez-le avec un papier absorbant: s'ils restent secs, c'est qu’ils ont été séchés adéquatement.
Si les tomates italiennes, les pommes et les bananes sont des alliés de la déshydratation, la plupart des aliments s’y prêtent tout aussi bien! Courgettes, abricots, bleuets, fraises, champignons ou betteraves... Vous pouvez y aller avec votre imagination! Les légumineuses cuites et le tofu supportent également très bien ce processus. Même la viande et les fruits de mer peuvent être déshydratés! On vous conseille de privilégier la viande extramaigre, car le gras ne se déshydrate pas. Assurez-vous de bien les cuire avant de les sécher.
De nombreux aliments peuvent être déshydratés, mais cela concerne principalement les fruits (ananas, bananes, abricots, cerises, melons, oranges, poires, pommes, figues, dattes, prunes…) et les légumes (pommes de terre, haricots, légumes à feuilles, carottes, maïs, aubergines, betteraves…). La déshydratation des champignons, notamment des shiitakes et des morilles, est aussi possible. En revanche, la viande ou le poisson demandent beaucoup plus de dextérité. Vous pouvez commencer par des lanières de bœuf ou des filets de poissons, comme les sardines, les maquereaux ou les anchois.
De nombreuses herbes aromatiques sont susceptibles d’être déshydratées, comme la marjolaine, la ciboulette, le basilic, le thym, le persil, le romarin ou la menthe. Avec un linge humide, nettoyez-les délicatement puis réalisez de petits bouquets à l’aide d’une ficelle de cuisine. Placez-les tête en bas dans un lieu sombre (le soleil altère leur couleur et leur saveur), sec et ventilé, tel un grenier, pendant une petite semaine.
Une fois déshydratés, les aliments doivent être conservés dans des contenants hermétiques pour éviter toute reprise d’humidité. Quelques astuces pour maximiser leur durée de vie :
En général, bien stockés, les aliments déshydratés se conservent plusieurs mois sans problème.
Les aliments séchés ne doivent contenir que 10 à 15% d’humidité pour assurer une longue conservation. Si l’on souhaite consommer rapidement ces fruits et légumes, il est mieux d’avoir une teneur en eau plus élevée pour une texture plus tendre. Mais si l’on désire conserver des champignons séchés plus longtemps, ils doivent être très secs.
Les aliments peuvent ensuite être conservés dans des bocaux ou des sacs hermétiques, à l’abri de la lumière et de la chaleur, pendant environ un an. Il est possible de les croquer tels quels, de les plonger dans un bouillon ou de les réhydrater dans un liquide chaud.
La déshydratation peut paraître longue, mais pendant ce temps vous pouvez vaquer à d'autres occupations, vous n'avez pas besoin de rester à côté de votre appareil, rien ne va brûler puisque rien ne cuit. Une herbe aromatique ne va pas demander le même temps que des tranches d'aubergines ou encore des lamelles de bœuf. Un cuir de fruit sera plus long à sécher, car plus liquide qu'un morceau de fruit. Tout dépend donc de la taille, de la découpe et de la teneur en eau des aliments, mais pas seulement. En effet le déshydrateur utilisé a un impact sur le temps de séchage et le résultat : si l'air chaud circule uniformément, si l'humidité est bien évacuée… et il faut aussi prendre en compte le taux d'humidité ambiante.
Après les versions aux pommes, fraises, citrons ou bananes, voici une déclinaison originale et pleine de saveurs : les chips de kaki déshydratées. Ce fruit exotique, une fois séché, révèle une texture délicatement croquante et une saveur sucrée subtile. Même si ce fruit est assez riche en glucides, quelques chips suffisent pour se faire plaisir sans culpabilité. Leur parfum se marie à merveille avec une touche d’épices comme le mélange quatre-épices, qui embaume la cuisine pendant la préparation.
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