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On pense tous savoir ce qu'est un fromage, mais la réalité derrière le fromage de vache est bien plus vaste qu'on ne le croit. C'est le point de départ de tout un univers de saveurs. Tout part d'un seul ingrédient : le lait de vache. La qualité de ce lait, influencée par l'alimentation et l'élevage des animaux, est la première pierre de l'édifice du goût.
Voici les étapes clés qui transforment le lait. On pratique l'égouttage pour séparer le solide du liquide, puis le salage pour le goût et la conservation. Vient enfin l'affinage, la période de maturation où la magie opère. C'est la variation de ces trois étapes qui donne naissance à l'incroyable diversité de goûts et de textures.
Parlons du traitement du lait. Le lait cru est direct, non chauffé, plein de caractère. Le lait pasteurisé est chauffé fortement pour la sécurité, ce qui standardise un peu le goût. Les amateurs de saveurs authentiques et complexes se tournent souvent vers le lait cru. Le pasteurisé offre une constance rassurante.
Un fromage, ce n'est pas qu'une recette, c'est une géographie. La Savoie et la Franche-Comté sont indissociables des grands fromages de vache français. Climat, altitude, flore... Le Jura offre le Comté et le Morbier, tandis que les Alpes brillent par le Beaufort et le Reblochon. Cette identité régionale forge leur caractère unique. Un Beaufort n'aura jamais le goût d'un fromage de plaine.
Démystifions les sigles AOP et IGP : ce ne sont pas du marketing, mais des garanties d'authenticité. L'AOP est le standard le plus strict. Choisir une AOP, c'est soutenir un terroir et s'assurer d'un produit avec une histoire. C'est un gage de qualité absolue.
On adore le fromage, mais on entend souvent tout et son contraire sur ses effets. Abordons frontalement la question des matières grasses. Oui, le fromage de vache en contient, mais leur taux varie énormément d'un type à l'autre. Voici une règle simple. Plus un fromage est "sec" et affiné (comme une pâte pressée cuite), plus il est concentré en nutriments, et donc potentiellement en gras.
On oublie souvent l'apport en protéines. Le fromage est une excellente source de protéines de haute qualité, utiles pour le corps. Les fromages, surtout ceux à pâte dure, sont des champions du calcium. Regardons les bénéfices potentiels du lait cru. Au final, consommé raisonnablement, le fromage de vache a toute sa place dans une alimentation équilibrée.
Voici un aperçu des principales catégories de fromages :
Les fromages à pâte extradure sont fabriqués à base de lait cru naturel; il s’agit de fromages gras présentant au moins 45% MG/ES ainsi qu’une très faible teneur en eau. Ils se prêtent ainsi à un affinage prolongé. Le Sbrinz AOP est un fromage à pâte extradure typique.
Les fromages à pâte dure sont employés de diverses manières pour la confection de plats chauds ou froids: en tranches, en rebibes ou râpés, en fondue, en tarte ou en gratin... ils sont toujours bons.
La Raclette Suisse®, la Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, le Tilsiter, la Tête de Moine AOP, le Vacherin Fribourgeois AOP, le fromage des Grisons et le Mutschli sont des représentants typiques des fromages à pâte mi-dure. Ils sont fabriqués avec du lait pasteurisé ou du lait cru et sont affinés pendant 3 à 6 mois.
Les fromages à pâte mi-dure sont très appréciés pour la préparation de mets froids ou chauds; certaines spécialités sont idéales pour la fondue (le Vacherin fribourgeois AOP) ou la raclette. D'autres variétés de fromages se distinguent par leur forme particulière ou leur mode de présentation (p. ex. les rosettes de Tête de Moine AOP).
Tête de Moine AOP
Les fromages à pâte molle sont, généralement, fabriqués à partir de lait pasteurisé. Ayant une teneur en eau d'environ 50 %, leur période d'affinage n'est que de quelques semaines. En règle générale, on distingue deux sortes de fromages à pâte molle.
Les fromages à pâte molle conviennent à la préparation de mets chauds et froids. Ils sont notamment appréciés en fin de repas.
Les fromages frais sont dépourvus de croûte et non affinés. On peut les consommer immédiatement après leur fabrication. Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, et leur taux de matière grasse est variable. Le séré, le cottage cheese, les formaggini, la Mozzarella, le Petit Suisse et les spécialités à la crème et double-crème sont les variétés les plus connues.
La durée de conservation des fromages frais est indiquée sur leur emballage. Il est important de veiller à ne pas interrompre la chaîne du froid pendant le transport entre le magasin et la maison, surtout en été. Les fromages frais doivent être conservés dans leur emballage d'origine ou bien dans un récipient en plastique fermé, à une température de 5°C maximum.
Les emplois des fromages frais dans la cuisine chaude ou froide sont variés.
Walter Gerber et Fritz Stettler ont mis au point le procédé de fabrication du fromage fondu en 1913 à Thoune après la découverte en 1912 par le chimiste alimentaire Robert Burri des effets du citrate de sodium, un sel de fonte. Le fromage fondu est obtenu à partir de fromage à pâte dure, de fromage à pâte mi-dure et de fromage à pâte molle. Il contient généralement 30 à 45 % de matière grasse dans l'extrait sec. Par l'ajout de sels de fonte, la protéine devient soluble.
Divers fromages
Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Tome fraiche de l’Aubrac, Tomme de brebis corse… dans le vaste univers du fromage, les homonymes tome et tomme se côtoient. Est-ce une simple histoire d’affinité avec une graphie ? Le patois local et les siècles ont naturellement influencé l’orthographe des noms de fromage.
On peut considérer le mot toma qui, en Occitan, signifie fromage frais alors qu’en patois savoyard, cela évoque les fromages fabriqués dans les alpages. Il y a aussi touma. Dans le Bas-Limousin, cela voulait dire fromage frais, jonchée, fromage qui n’est encore ni fort ni piquant. Certaines références du 19e siècle parlent de fromage d’hiver, façon gruyère. Puis, on cite également toumo, un fromage mou ou qui est récemment caillé.
Le CNRTL, quant à lui, met les deux mots sous la même rubrique. On parlera de tomme pour un fromage de forme circulaire fabriqué en Savoie, en Provence ou dans le Dauphiné. Alors que le terme tome sera plus souvent utilisé pour le caillé pressé comme le Cantal ou le Laguiole, mais pas seulement. Et en contre-exemple il y a la tome de Lozère ou la fameuse tome des Bauges qui vient des massifs des Bauges.
La tomme comme la tome peut avoir été réalisée avec du lait de chèvre, de brebis ou de vache. Quand on dit tomme, l’on pense spontanément à un fromage de forme cylindrique. La Tomme de Savoie respecte notamment cette « règle », avec environ 20 cm de diamètre, 5 à 8 cm de hauteur et pesant entre 1,2 à 2 kg. On trouve aussi des petites tommes comme la Tomme de Crest qui fait à peine 100 g pour 6 cm de diamètre et de très gros calibres tel la Tomme de Valdeblore qui pèse autour de 10 kg pour plus de 30 cm de diamètre. La tome fraiche utilisée pour l’aligot ou la truffade est en forme de bloc. Ainsi, il n’y a pas vraiment de norme pour la taille et la forme de ces fromages.
Pour réaliser la recette parfaite, celle qui fera frissonner les papilles des gourmands, la qualité des ingrédients utilisés fait toute la différence. En France comme en Italie, on ne plaisante pas avec le fromage ! Mozzalat, c’est aussi un grossiste en fromages et en produits laitiers pour les profesionnels. Les produits des prestigieuses marques vous attendent : Grancœur, Mozzalat, Spinosa, Virgilio, Igor… Le tout à petit prix ! Et pour fabriquer toutes vos recettes, votre fournisseur vous propose toute une gamme de lait, de crème, d'œufs, de beurre et d’autres produits laitiers d’une grande qualité au meilleur prix !
Scamorza, provolone, fontina aosta, mozzarella… Tous ces noms mettent l’eau à la bouche des particuliers comme des professionnels. Et pour cause : l’Italie et le fromage, c’est une histoire qui ne date pas d’hier. Mozzalat, votre grossiste en fromage, vous propose de découvrir toute une gamme de délicieuses spécialités italiennes au meilleur prix, IGP ou AOP.
Question fromage, la France en connaît aussi un rayon. C’est notamment pour la qualité de ceux-ci qu’elle est connue à l’étranger. Sur un plateau avec un bon verre de vin italien, fondus dans une sauce pour accompagner vos viandes ou vos pâtes, grillés sur une bonne tranche de pain, en copeaux sur un gratin ou sur une pizza… Les produits de votre grossiste en fromage de France se prêtent volontiers à toutes sortes d’utilisations.
Nos fromages surgelés de France ont deux missions. La première, c’est de vous faire gagner du temps. Déjà découpés, les produits de votre grossiste en fromage n’ont plus qu’à être décongelés et utilisés dans toutes vos sauces et recettes. La deuxième mission, c’est de combler vos papilles. Votre grossiste en fromage AOP de France a sélectionné pour vous des produits IQF, un procédé de surgélation innovant qui permet de conserver à l’identique le goût et la texture des aliments après décongélation. Difficile de voir la différence avec un produit frais.
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