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La blanquette de veau est un plat emblématique de la gastronomie française. Plus typique comme plat, il n'y a pas ! La blanquette de veau est par excellence, le mets estampillé aux couleurs de l'Hexagone. Ce plat fait partie de ces best-sellers de la gastronomie française, qui rappelons-le, a été érigée par l'Unesco, au rang du patrimoine immatériel de l'Humanité. Cocorico !
Si la cuisine des grands chefs du pays s'internationalise, tout comme celle des amateurs d'ailleurs, elle reste largement reconnu dans le monde entier pour certaines recettes incontournables. Parmi elles, la blanquette de veau !
Dans le peloton de tête des succès de grand-mère, la blanquette de veau occupe l’une des premières places. Nommée ainsi en l’honneur de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients, elle constitue un plat aussi savoureux que diététique, avec sa cuisson lente mijotée au bouillon et sa généreuse garde rapprochée de légumes.
La légende de la blanquette, car oui la blanquette a sa propre légende, veut que ce plat ait été concocté à partir de restes. C'est pourquoi on dit d'elle, qu'elle est une recette paysanne. Voilà pour son "pédigrée" !
En accommodant les restes, c'est un plat à la sauce onctueuse et au goût de viande relevé qui est sorti de la marmite. Comme quoi, les idées de génie sont à la portée de vos placards, cuisinières et cuisiniers du quotidien !
Les morceaux de veau utilisés pour la blanquette sont peu coûteux et suffisamment gras pour que la viande ne se dessèche pas lors de la cuisson : épaule, tendron, haut de côte, jarret ou poitrine de veau.
Pour accompagner la viande : des carottes, un bouquet garni, des oignons grelots, des champignons ou non... d'ailleurs ! Chaque maison à sa recette de base, qui évolue selon les régions et les produits disponibles.
Et c'est là que la blanquette de veau a tout d'une grande : la recette est tellement bien pensée, qu'elle se décline à l'infini ! Et si vous tentiez la blanquette d'agneau, de volaille ou de lapin ? Ce n'est pas assez audacieux pour vous ? Testez la blanquette de la mer, en remplaçant la viande par des poissons ou crustacés (saumon, cabillaud, crevettes, Saint-Jacques,...). Des toques créatives l’ont même revisitée pour élaborer des recettes aux saveurs d’ailleurs.
En plus d'être savoureuse, la blanquette de veau est facile à réaliser. La viande est blanchie et bouillie dans un bouillon aux légumes et au vin. Elle est nappée d’une sauce réalisée à partir d’un roux blanc allongé du bouillon de cuisson, d’un jaune d’œuf et éventuellement de crème fraîche. Cette sauce blanche est parfois appelée sauce poulette.
Afin de réaliser votre blanquette de veau et sa sauce onctueuse, commencez par couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur et lavez-le sous le robinet d'eau froide. Coupez-les en morceaux. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et piquez dans 1/4 d'oignon les clous de girofle.
Faites chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une grande cocotte. Ajoutez le veau coupé en morceaux, du sel, du poivre et faites-le revenir à feu doux sans couvercle. Les morceaux ne doivent pas colorer. Ajoutez le vin blanc, les rondelles de carottes, le poireau, le bouquet garni et les oignons. Ajoutez l'eau. Mettez un couvercle et laissez mijoter la viande 1h15 en remuant de temps en temps.
Préparez votre sauce de blanquette : dans une casserole faites fondre 10 g de beurre. Dans un bol, mettez un jaune d'œuf. Juste avant de servir, versez la sauce tiède dans le bol et mélangez bien. Servez la sauce et la viande à part.
Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement.
Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau.
Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.
Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min.
Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir.
Le veau est une viande très intéressante d’un point de vue nutrition. Pauvre en matières grasses, il est aussi une excellente source de protéines essentielles à l’entretien de la masse musculaire. Pour varier les plaisirs, le veau peut toutefois sans problème être remplacé par de la dinde, viande tout aussi intéressante sur le plan diététique !
Cette recette de blanquette de veau classique peut se décliner avec d'autres viandes, notamment les volailles, ou encore avec des poissons blancs (lotte, cabillaud…)
Parfaite ! Simple et très bonne. Si la cuisine et vous font 2, la recette idéale pour se régaler. Merci pour cette recette.
En suivant a la lettre cette recette j'ai réussi une excellente blanquette.
J'ai fait cette recette pour mon repas d'anniversaire et ça a été un succès pour tout les membres de ma famille, étant cuisinier je vais refaire cette recette en plat du jour, merci marmiton !!!
Excellente recette, toute la famille a savouré le plat.
Une valeur sûre. J'ai entrouvert la cocotte pour les 20 dernières minute que la sauce s'épaississe un peu par évaporation.
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