Seiche à l'Armoricaine : Une Recette Traditionnelle Bretonne

La seiche à l’armoricaine est un plat traditionnel de la cuisine bretonne, mettant en avant ce mollusque céphalopode très présent dans les mers bretonnes. Ce mollusque a une chair ferme mais tendre, qui devient particulièrement savoureuse lorsqu’elle est cuite correctement. La seiche est un mollusque céphalopode qui fait partie de la famille des céphalopodes, tout comme le calamar et le poulpe. Elle est largement utilisée en cuisine, notamment dans la cuisine méditerranéenne et bretonne, pour sa chair tendre et sa saveur délicate.

J’adore cuisiner la seiche, et ce ne sont pas les recettes qui manquent. Cuisinée à la réunionnaise comme dans le civet zourite, ou à la japonaise, comme les seiches grillées ikayaki, tout en passant par le Maroc avec le tagine de seiche, il y en a pour tous les goûts.

Je n’avais pas encore partagé ma recette de seiche à l’armoricaine, peut-être parce plus classique, et déjà très présente sur le net. J’ai quand même tenu à retranscrire cette recette, dont la sauce armoricaine a bercé mes jeunes années.

Origine de la Sauce Armoricaine

L’expression « sauce armoricaine » est une déformation de la véritable appellation « sauce américaine », sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un important producteur de crustacés. Cette recette fut créée par un chef cuisinier originaire de Sète, Pierre Fraysse vers 1860. Revenant d’un long séjour aux Etats-Unis, il improvisa une recette de homard en sauce qu’il nomma « homard à l’Américaine ».

C’est sous le nom de « sauce armoricaine » que j’ai dégusté cette sauce qui accompagnait fréquemment nombre de plats de poissons et crustacés lorsque j’étais enfant.

Ingrédients et Préparation

Pour ce plat, la seiche est cuite dans une cocotte avec les oignons et l’ail, puis les tomates et le vin blanc sont ajoutés, ainsi qu’un bouquet garni. La préparation mijote pour permettre aux saveurs de se mélanger et à la seiche de s’imprégner de la sauce.

Selon la saison, j’utilise des tomates fraîches ou des conserves de tomates pelées ou en purée, qui forment la base de la sauce. Le vin blanc sec apporte de l’acidité à la sauce. Un bouquet garni renforce les saveurs.

Ingrédients:

• Seiche fraîche
• Oignon
• Échalotes
• Ail
• Tomates concassées
• Concentré de tomates
• Vin blanc sec
• Cognac (facultatif)
• Bouquet garni
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Instructions:

1. Épluchez l'oignon, les échalotes et l’ail, puis émincez-les finement.
2. Lavez soigneusement les seiches, coupez les blancs en morceaux et les têtes en 2 ou 3 selon leur taille.
3. Dans une cocotte, versez l’huile d’olive et faites revenir l'oignon et les échalotes émincées pendant 2 à 3 min.
4. Ajoutez les seiches et faites les revenir 5 à 10 min pour qu'elles rendent leur eau.
5. Versez le cognac et faites flamber.
6. Ajoutez l'ail haché, les tomates concassées et le concentré de tomates.
7. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni.
8. Donnez plusieurs tours de poivre, salez légèrement, couvrez et laissez cuire à feu doux 45 min à 1 h environ.
9. Les seiches doivent être tendres en fin de cuisson. Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour que la sauce épaississe un peu.
10. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
11. Servez chaud avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Variantes et Astuces

Cette recette se prête bien sûr à la cuisson des blancs de seiche. On peut aussi cuire des calamars selon le même principe, en diminuant un peu le temps de cuisson. Rien ne vous empêche d'ajouter des gros morceaux de poisson frais pour faire un mixte intéressant. Ajoutez à cela une boite de bisque de homard et cette recette prendra une autre forme. Absolument délicieux avec la bisque de homard.

Ici, j’ai seulement cuisiné les têtes de seiche. Mon neveu adore pêcher et lorsqu’il capture des seiches, je lui demande de me garder les têtes, qu’il ne cuisine pas. En effet, tout … ou presque… est bon dans ce mollusque! Les tentacules visibles sur cette partie de seiche peuvent rebuter, mais je trouverai dommage de jeter cette partie qui a le même goût que le blanc.

Autre petite astuce, pour la carotte, j’ai en fait utilisé un reste d’épluchures finement ciselées, ce qui m’a évité de les jeter. Une belle astuce zéro déchet pour tous les plats en sauce.

Seiche à l'Américaine : Une Variante

Découvrez la recette de la seiche à l'américaine. Ce plat est idéal si vous aimez les produits de la mer.

Préparation:

1. Laver les blancs de seiche et les détailler en lamelles ou en cubes (veiller à enlever les morceaux de cartilage résiduels).
2. Les faire revenir à feu vif, dans une sauteuse, à l’huile d’olive, environ 8 minutes.
3. Dans la même sauteuse, remettre de l’huile d’olive et faire légèrement revenir l’échalote hachée.
4. Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, du sel, du poivre, un peu de piment, et le bouquet garni.
5. Mettre la seiche dans la sauce, et laisser encore mijoter 10 minutes.
6. En fin de cuisson, enlever le bouquet, ajouter la crème fraîche et bien mélanger.

Conclusion

La seiche à l’armoricaine est un plat délicieux et savoureux qui reflète la richesse de la gastronomie bretonne. Découvrez, ou redécouvrez cette recette savoureuse!

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