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La pâtisserie japonaise, avec son raffinement et sa délicatesse, occupe une place centrale dans la culture culinaire du Japon. Elle allie des influences traditionnelles ancrées dans l'histoire du pays à des éléments occidentaux, apportant une diversité étonnante de saveurs et de textures. Au fil des siècles, le Japon a développé des pâtisseries uniques, connues sous le nom de wagashi, qui sont devenues des symboles culturels. Cependant, l’ouverture du pays à l’Occident a introduit des desserts plus modernes, comme le célèbre cheesecake japonais ou le shortcake aux fraises.
Divers types de Wagashi
Les wagashi sont des pâtisseries traditionnelles japonaises, souvent consommées avec du thé vert, en particulier lors des cérémonies du thé. Leur beauté réside dans la simplicité et l'harmonie des ingrédients, ainsi que dans la finesse de leur présentation.
L’un des plus célèbres, le mochi est un gâteau à base de riz gluant. Sa texture élastique et douce en fait un dessert apprécié, notamment durant les festivités du Nouvel An. On l'appelle dango mochi ou simplement dango lorsqu'il prend la forme de boulettes. À l'époque de Heian, il y a environ 1 100 ans, c'était un élément indispensable des fêtes et des offrandes religieuses. Selon Ōkagami, compilé au XIIe siècle, les empereurs et les nobilités avaient l'habitude de mettre le mochi dans la bouche des bébés de 50 jours. Les premiers témoignages enregistrés de mochi utilisés dans le cadre des festivités du Nouvel An proviennent de la période Heian japonaise.
Mochi Daifuku
La coutume du kagami mochi a commencé dans la classe samouraï pendant la période Muromachi. En accueillant le Nouvel An, les samouraïs décorés de kagami mochi à l'armure japonaise et d'épées japonaises dans le tokonoma prient pour la prospérité de leurs familles au Nouvel An. On consomme le mochi lors des grandes occasions et en particulier pendant les fêtes du Nouvel An. Sa préparation constitue un rite festif, et il est courant de voir fabriquer les mochi, en pleine rue, ou en public.
Au Japon, l'expression 餅肌／餅膚（もちはだ）« mochihada = peau de mochi » désigne une peau blanche fine et lisse, ferme mais rebondie, comme le mochi fraîchement préparé. On pourrait l'assimiler à notre expression « peau de bébé ».
Le riz gluant (ou riz glutineux) est d'abord cuit à la vapeur. Puis il est écrasé dans un mortier traditionnel appelé usu, ou alors de façon plus moderne, à l'aide d'une machine à mochi. Les mochi sont ensuite façonnés à la main, prenant alors la forme ronde, ou bien la pâte est étendue puis découpée en forme de petits pavés. Auparavant ou à ce stade, ils peuvent être assaisonnés en surface ou dans la masse (thé, sucre…), et consommés aussitôt.
Les mochi sont utilisés dans des plats liquides, tel que la soupe, la fondue (nabe) ou pot-au-feu (oden), directement ou éventuellement grillés. Du fait de sa grande viscoélasticité, les étouffements sont fréquents. La consommation rapide et abondante de mochi provoque chaque année quelques morts au Japon, notamment au Nouvel An.
Les dango sont de petites brochettes composées de 4 boules à base de farine de riz cuites à la vapeur ou bouillies.
Les ohagi 御萩 ou botamochi 牡丹餅 sont fabriqués à partir de riz glutineux cuit à la vapeur que l'on roule en rond et que l'on recouvre d'an ou de kinako.
Ce qui distingue la pâtisserie japonaise des autres traditions culinaires, c'est l'utilisation d'ingrédients simples et naturels qui mettent en valeur les saveurs subtiles. Plutôt que de rechercher une richesse excessive, les desserts japonais privilégient des textures raffinées et des goûts délicats.
L'utilisation de ces ingrédients reflète la philosophie japonaise de la simplicité et de la pureté.
Bien que les wagashi dominent l'univers de la pâtisserie traditionnelle japonaise, l’influence occidentale a progressivement fait son entrée dans les foyers et les pâtisseries du Japon, notamment à partir de l'ère Meiji (1868-1912), lorsque le pays a ouvert ses portes aux échanges avec l'Occident. Yōgashi 洋菓子 signifie gâteaux de style occidental. « Yô » 洋 désignant l’ouest en japonais, le caractère fait référence aux inspirations étrangères qui ont intégré la culture traditionnelle du Japon.
L'introduction de ces desserts occidentaux montre la capacité du Japon à absorber les influences extérieures tout en préservant son identité culinaire.
Au Japon, la saisonnalité joue un rôle clé dans la culture culinaire, et cela se reflète également dans la pâtisserie. Chaque saison apporte son lot de saveurs, de textures et de couleurs, et les pâtisseries japonaises s'adaptent à ces changements en proposant des desserts spécifiques en fonction du moment de l'année.
Outre ces créations saisonnières, les pâtisseries sont également fortement liées aux festivités japonaises. Par exemple, les mochi sont omniprésents lors des célébrations du Nouvel An, symbolisant la prospérité et la longévité. Pendant la fête des enfants (Kodomo no Hi), les kashiwa mochi (mochi enveloppés dans une feuille de chêne) sont préparés pour symboliser la force et la croissance.
Qui n'a jamais croqué dans un fortune cookie à la fin d'un repas dans un restaurant chinois ? Pour beaucoup, ces biscuits de fortune incarneraient une recette chinoise ancestrale dont le savoir-faire a été transmis de génération en génération… Il n’en est rien ! Selon une première hypothèse, les fortune cookies seraient nés au Japon, à Kyoto, dans les années 1800. Ils auraient été inspirés des tsujiura senbei, des biscuits à base de riz, plus gros, plus foncés et dont le message se trouvait à l’extérieur. C'est avec les immigrés japonais, arrivés massivement aux États-Unis entre le XIXe et le XXe siècle, que cette version nippone aurait traversé l'océan.
Fortune Cookies
Depuis, deux hommes se disputent la création des fortune cookies tels que nous les connaissons : Makoto Hagiwara, un architecte paysagiste japonais ayant immigré à San Francisco, et David Jung, un pâtissier cantonais ayant immigré à Los Angeles. Tous deux distribuaient des biscuits en forme de demi-lune contenant des messages à l’intérieur : des mots de remerciement pour l’un, des versets bibliques pour l’autre.
Après l’attaque de Pearl Harbor en 1941, sur décret du président Franklin D. Roosevelt, des milliers d'Américains d'origine japonaise ont été internés dans des camps et contraints de fermer leurs commerces.
Pour les amateurs de pâtisseries japonaises, le Japon regorge d'endroits où vous pouvez découvrir et déguster ces douceurs uniques.
La pâtisserie japonaise est bien plus qu'un simple dessert : elle incarne un art de vivre, où la nature, la saisonnalité et la tradition s’entrelacent pour offrir des créations aussi délicates que délicieuses. Des wagashi traditionnels aux influences occidentales modernisées, la pâtisserie japonaise continue de séduire par son équilibre entre innovation et respect des valeurs ancestrales.
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