Le biscuit croustillant au chocolat est une base croustillante incontournable pour vos gâteaux, entremets, bûches de Noël ou inserts. J'aime beaucoup retrouver du croustillant dans les entremets, dans un fond de tarte ou dans un layer cake entre les couches de génoise. Une base croustillante dans un entremets apporte de la mâche quand le gâteau est composé majoritairement de mousse.
Vous avez été très nombreux à aimer mon gâteau trois chocolats avec son croustillant praliné ou encore le royal au chocolat , le gâteau nuage au citron meringué etc… Souvent vous me demandez par quoi remplacer le praliné, la feuilletine ou encore le chocolat.
Voici une version simple, constituée de crêpes dentelle et de praliné. Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Cette recette est jumelle à la recette du « croustillant praliné ».
☑️Comment réaliser le croustillant praliné 👌
Les Bases du Croustillant Praliné
Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpe dentelles en paillettes), de praliné et de chocolat fondu noir, au lait ou blanc. Il ne nécessite pas de cuisson et il est préparé en moins de 10 min. La feuilletine peut être remplacée par des crêpes gavotte qu’on trouve au supermarché.
Vous avez plusieurs possibilités pour réaliser un très bon croustillant praliné :
- Croustillant Sans praliné et sans chocolat en utilisant juste de la feuilletine et une bonne pâte à tartiner intense en noisettes ou une pâte à tartiner maison
- Du gianduja avec de la feuilletine ou du crumble
- Croustillant avec de la feuilletine et du praliné
- Croustillant au crumble et praliné
- Croustillant au crumble, praliné et chocolat
- Croustillant au crumble et pâte à tartiner
Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets (vous la retrouverez dans mon entremets Caramel Brownie ou entremets chocolat et café doux…) ou bûches de Noël.
Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant.
Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation. Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake, préparez-le au moment du montage.
Ci-dessous j’ai étalé sur un disque de crumble, du croustillant à base de crumble et de gianduja. Je l’ai mis dans un fond de tarte que j’ai ensuite garni. Une simple tarte peut devenir très gourmande ! J’ai pas pu résister et j’ai croqué dedans.
Recettes Détaillées
Ingrédients pour le Croustillant Praliné (pour moule de 20 à 22 cm)
- 100 g de praliné ou de crumble
- 50 g de feuilletine ou crêpes dentelle natures (gavotte)
- 34 g de chocolat au lait (facultatif)
- Facultatif: des grains d'amandes ou de noisettes grillées, de la nougatine concassée finement
Préparation du Croustillant Praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Lui ajouter le praliné et bien mélanger.
- Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger.
- Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées.
Ingrédients pour le Croustillant Noix de Coco et Praliné
1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- 40 g sucre
- 80 ml eau
- 53 g de noix de coco râpée
2/ Pour le croustillant noix de coco praliné
- 30 g de chocolat au lait
- 90 g de praliné
- 42 g de noix de coco croustillante (garder le reste pour un tiramisu ou dans des yaourts c ‘est très bon)
Préparation du Croustillant Noix de Coco et Praliné
1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
- Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
- Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps. On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
- Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2
2/ Pour le croustillant noix de coco praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.
- Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
- Etendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.
Ingrédients pour le Croustillant Crumble Reconstitué
Le crumble
- 32 g de cassonade
- 32 g de beurre froid
- 32 g de farine
- 32 g de poudre d'amande
Crumble reconstitué
- 80 g de crumble
- 47 g de chocolat au lait
- 70 g de praliné
Préparation du Croustillant Crumble Reconstitué
Le crumble
- Préchauffer le four à 165°.
- Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.
- Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Crumble reconstitué
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Ajouter le praliné et mélanger.
- Bien liquéfier au bain-marie.
- Hors du feu, ajouter 80 g de crumble.
- Étaler sur le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
Vous avez le choix pour avoir un délicieux biscuit croustillant praliné pour tous vos gâteaux, layer cakes et entremets.
Conseils et Astuces
- Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser).
- Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie).
- Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.
- Tasser le mélange en une couche régulière de 4-6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.
Alternatives
- Sans crêpes dentelle ? Remplacez par riz soufflé, corn-flakes écrasés, gavottes sans gluten ou éclats de biscuits très secs.
Conservation
- 24-48 h au réfrigérateur, filmé.
- Jusqu’à 2-3 semaines au congélateur bien emballé.
L'Entremets au Chocolat : Un Dessert Sophistiqué
Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, en dacquoise ou en génoise, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant. Le tout est souvent décoré avec des fruits, des fleurs comestibles ou de chocolat.
Le terme « entremets » vient du vieux français « entremes », qui signifie « entre les mets ». Historiquement, il désignait un plat servi entre les repas principaux lors des banquets, souvent comme un interlude sucré.
L’entremets au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.
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