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Quels sont les meilleurs matériaux pour cuisiner? J’ai reçu de votre part tant de questions à ce sujet qu’il fallait bien un article pour y répondre.
Or, que ça soit en matière de bouffe, de santé, d’écologie etc. les « maîtres à penser » auto-proclamés commencent un peu à me gonfler. Est-ce qu’on peut au moins discuter un peu de ça, échanger nos avis ou tenter de nuancer la question sans se faire hurler dessus?
Visiblement, sur certains sujets c’est impossible. Tabou. Le monde du bio, supposé rempli de gens super cools, est en train de se muer en univers politiquement correct où certains discours frisent le diktat. Mais déjà, c’est quoi le « monde du bio » ?
Pour moi, quelque chose certes d’un peu abstrait, mais incluant de sérieuses notions d’alimentation saine, de santé au naturel, d’écologie véritable, d’agriculture et même mieux, de permaculture, le tout avec une belle ouverture d’esprit, l’envie d’échanger sur plein de sujets. Et bien ce petit monde là est en train de glisser vers quelque chose de pas très joli depuis quelques temps. Si si.
De ce bel univers paysan profondément ancré dans la terre et parfois mêlé d’un soupçon de baba-cool-attitude plutôt attendrissante, oui, cet univers authentique qui sent bon l’humus, le pain au levain, le vin bio, la bière brassée artisanalement, le jambon corse, le fromage au lait cru, cet univers où l’on entend les cloches des chèvres aux champs et le chant du coq au poulailler, où l’on respire la bienveillance, la gourmandise et la joie de vivre est en voie de disparition…
Là, on entendrait presque le bruit des bottes qui défilent, les harangues exaltées, les camps de « rééducation » politique. Le gluten ? Interdit !!! Le fromage ? Interdit !!! La viande ? Interdit !!! L’alcool ? Interdit !!! Car ce n’est pas le fanatisme qui fera changer les choses en mieux. C’est le bon sens.
Le « fanatisme de la bouffe » fait peur, il culpabilise à mauvais escient, il attise la moquerie, musèle toute pédagogie et décrédibilise beaucoup d’efforts. Bref, je m’éloigne du sujet parce que tout cela me préoccupe, et je pourrais écrire là-dessus beaucoup, beaucoup de choses…
Sur le veganisme par exemple (présenté maintenant dans des revues aux caisses des supermarchés comme LE truc tendance, or, désolée d’être aussi « réac », mais il y aurait beaucoup à redire là dessus, je ne me sens juste pas assez dispo pour encaisser les insultes publiques qu’il va falloir avaler si je veux tenter d’exposer mes arguments). Moi je n’ai RIEN contre les vegans. Sauf quand ils viennent m’insulter parce que là, ça commence à bien faire.
On pourrait aussi évoquer les excès du « sans ». Par exemple du « sans gluten », car oui, je suis bien consciente que beaucoup d’entre vous ont à souffrir d’une réelle intolérance, ce en quoi je compatis énormément, mais moi par exemple on m’a aussi diagnostiqué « intolérante au gluten » il y a 12 ans, alors qu’il n’en est rien.
Là, pour aujourd’hui on va juste essayer de parler de casseroles. Et désolée pour les puristes, je ne suis pas trop adepte de tout faire cuire à la vapeur, ou à 40° pendant 12H. Les trucs dorés à la poêle dans l’huile d’olive, j’aime ça, mes ancêtres ont fait ainsi pendant des millénaires et ils ne sont pas tous morts.
Certains matériaux de cuisson « topissimes » d’un point de vue santé sont juste hors de prix. Ce joli pain de petit épeautre a été cuit dans un moule en terre vernissée que j’ai acheté 5euros à une braderie du personnel… qui se déroulait dans une galerie marchande d’un supermarché. Les employés vendaient tout simplement les moules à pâtés vides du rayon charcuterie !
Ma poêle anti-adhésive : elle est officiellement aux ordures depuis 1997. Parfois, mon mari m’en ramène une petite, toute mignonne, à la Chandeleur, je râle, on l’utilise deux fois, puis elle fini cabossée entre deux autres poêles plus lourdes. Ce n’est même plus une question de revêtement légèrement griffé, non, ça c’est pour les petits joueurs.
Vu le poids du reste de ma batterie de cuisine (fonte noire, inox 18/10, terre à feu, faitouts de 12 litres, etc.), l’état de rangement de mes placards, et la bestialité, oui, j’ai bien dit la bes-ti-a-li-té de ceux qui m’aident (parfois ;)) à ranger la vaisselle (genre je jette la poêle et je ferme le placard coulissant d’un coup de Doc Martens), on dirait toujours que la poêle Téfal a fait du stock car. Achetée en janvier, jetée en mars-avril.
Ma poêle en inox du supermarché (pourtant de bonne marque). Elle squatte mon placard depuis 20 ans. Je m’en sers genre à chaque fois que j’ai oublié de brancher le lave-vaisselle depuis deux jours et que toutes mes autres poêles sont indisponibles. Ça doit bien arriver quatre fois par an.
Une de mes « poêles de cowboy », ici photographiée dans l’ouvrage « Je cuisine bio avec les enfants ». Je n’ai d’ailleurs pas trouvé beaucoup de photos avec cette pauvre poêle, même en recherchant dans tous mes anciens livres ou les articles de blog vieux de 7 ans.
Ou plus exactement mes poêles de cowboy, parce que j’en ai de toutes les tailles. Sorties tout droit d’un film avec Terrence Hill, elles sont accrochées au mur de la cuisine. C’est moins interdit, mais tout aussi efficace contre les cambrioleurs que le calibre 12.
Sans plaisanter, en cuisine c’est une merveille. Quand vous les achetez, elles sont très belles. Waouh, la claaasse, ce look « argent brossé »! Mais ne comptez pas trop là dessus. Car une poêle de cowboy (en vrai, ça s’appelle « une poêle noire », ou « une poêle en tôle de fer ») ça doit se noircir, se culotter. Plus c’est cracra, plus ce que vous y faites cuire est sublime.
Il faut donc bien suivre les instructions la première fois (une sorte de « rituel magique » où on y fait bouillir des pelures de pommes de terre, puis de l’huile, bref, tout est expliqué sur le carton de la poêle ;)), et ensuite, s’habituer à cet usage, certes très différent de la poêle Téfal, mais très simple au final.
Dans une poêle noire, tout rissole, dore à point, croustille à la perfection. Pour les crêpes aussi c’est le top, mais il faut d’abord bien la préchauffer, puis seulement ajouter l’huile, et très très vite verser la pâte à crêpe (sinon l’huile fume).
Pour le nettoyage, attention, âmes sensibles s’abstenir : pas de lave-vaisselle !!! Sinon, la poêle noire, ben elle ressort orange fluo. De rouille évidement. Et tout ce qu’on y fait cuire après accroche et sens la coque de vieux cargo. Il faut donc juste la passer sous l’eau très chaude en la frottant avec une brosse à vaisselle, puis la remettre sur le feu quelques instants, pour bien la sécher, avant de la ranger, telle quelle, et idéalement, bien nette mais encore un tout petit peu grasse… Ben oui.
C’est en tout cas comme ça qu’ils font dans les super restos très « chics ». Perso, je n’utilise de produit vaisselle qu’après y avoir faire cuire du poisson… Enfin, sachez que si on y laisse brûler de l’huile au point qu’elle se mette à poisser au fond de la poêle (c’est rare, faut quand même y aller très fort!), la seule solution reste la pierre d’argent (bien penser à la re-huiler légèrement - la poêle, pas la pierre d’argent!- puis à l’essuyer avant de la ranger).
Bref, voilà, à regarder comme ça, je comprends pourquoi les publicitaires n’ont pas trop misé là-dessus pour séduire « la ménagère ». Eux qui aiment tant nous présenter, depuis les années 50, des clichés de majorettes de la cuisine avec leur petite poêle Téf*l à la main, j’avoue que là… Parce que les Betty-Boop des pubs, elles vont écailler leur vernis, mettre des traces noires sur leur petit top à bretelle et tout et tout avec ce genre de poêle. Mais moi, comme je ne cuisine jamais en talon aiguille, j’attrape ça à deux mains, et ça me muscle mes petits bras ;).
Un jour on m’a dit « ça au moins c’est une poêle de mec ! ». Crétin.
Ça c’était la première photo des crêpes Suzette (ouvrage « La cuisine des grands classiques »), mais je trouvais la flamme un peu faiblarde. Alors j’ai attendu que ça soit bien éteint (sic!) puis j’ai versé un peu d’alcool à brûler, mais là j’ai pas eu le temps d’approcher l’allumette. On a entendu « bang », la bouteille d’alcool a implosé entre mes mains, et des flammes de 50cm sont sorties de la crêpe. Sérieux, j’étais trop choquée, et pendant ce temps, mon fils a calmement jeté la poêle par la porte-fenêtre histoire de pas flanquer le feu à tout le salon. Voili-voilou.
Bon, évidement, cette pauvre poêle, quand on l’a retrouvée, (éteinte), était fendue en deux sur les dalles de la terrasse. Pas de bol. Mais personne n’a été blessé !
Elle est immense (30cm) à bords hauts, je l’ai achetée chez Lecl*rc, et je l’aime… mais pas trop. Bref, c’est assez mitigé. D’abord parce qu’avec les brutes que j’ai à la maison, je dois la changer tous les ans (28 euros par an environ) à cause du revêtement qui s’abîme. Côté durable, c’est donc nul.
Ensuite, parce que je n’ai jamais trouvé de réponse sûre à ma question angoissée : c’est bien ou pas un revêtement céramique ? Certains disent que oui. Mais je trouve qu’on n’a pas beaucoup de recul. Côté technique, c’est vrai que ça ne colle vraiment pas du tout.
Voir aussi plus bas, où je parle de la gamme Ecovitam au paragraphe des faitouts et casseroles : en tout cas, pour moi c’est une excellente alternative à la poêle de cowboy : si on suit bien « le test de la goutte d’eau » rien ne colle, ça se nettoie bien, ça reste bien net, bref, une bonne poêle, vraiment, avec même un joli design.
Je n’en ai pas ! Et puis un jour, elle a littéralement volé en éclat, mais c’est de ma faute ;).
Un grand (28cm), et un très grand (34cm), tout deux avec un couvercle en verre. C’est une longue histoire d’amour, mais ils sont en passe d’être remplacés dans mon cœur par une gigantesque cocotte ronde en fonte noire (voir plus bas), dont le fond plat se prête à mon avis encore mieux à ma façon de cuisiner.
A noter que certaines marques de wok en fonte ont hélas une qualité un peu décevante. J’en ai jeté plusieurs, dont le fond soit disant en pure fonte s’abîmait sans que les fabricants puissent apporter de réponse à ma question.
En inox, juste pour y faire bouillir des trucs. J’ai aussi un faitout « traiteur » (donc gigantesque) pour quand je reçois, le genre de bidule qui peut aussi servir de baignoire pour dépanner. Bon, là, rien de bien original.
À noter toutefois qu’après avoir tenté maintes fois, on ne peut vraiment rien faire revenir dans un faitout inox « tout bête » (ça brûle, l’huile fume!), ni mijoter (ça accroche traîtreusement alors qu’il reste plein de sauce). Pour ça, il faut de la fonte, de la terre à feu ou un faitout Ecovitam.
Il n’a pas de place dans les placards, vu qu’il ne quitte jamais la gazinière. Ceci n’est pas un article sponsorisé, aucune marque citée dans cet article ne me donnera quoi que soit en échange ! C’est juste que mon faitout Ecovitam cumule à mon avis bien des atouts : un fond super épais (quand on y fait revenir par exemple des oignons dans l’huile d’olive, ils rissolent délicieusement sans brûler, sans fumer), une capacité à faire mijoter les plats au moins égale aux performances de la fonte, une cuisson à l’étouffée beaucoup plus rapide (moins toutefois qu’avec une cocotte-minute -que je n’utilise jamais - mais plus rapide qu’avec un autre faitout lambda), et puis surtout, la possibilité de tout mijoter à basse température grâce au couvercle muni d’une sonde.
Dans ce dernier cas, on retrouve tous les intérêts de la cuisson vapeur, sauf que là, au lieu que les saveurs soient « lessivées », elles sont au contraire concentrées dans le jus de cuisson (car il est même inutile d’ajouter la moindre goutte d’eau !).
Elles sont en inox, toutes bêtes, avec des *$%# !!! de queues qu’il faut revisser régulièrement mais ça, c’est pareil chez tout le monde.
Alors, là, mea culpa. J’ai fais une erreur de jeunesse il y a très longtemps, j’ai écrit un livre sur les papillotes en silicone. Oui, j’ai fais ça, moi. Je n’en suis pas fière du tout !
J’ai deux toutes petites excuses : 1, à l’époque, on avait vraiment besoin de sous (désolée, c’est cru, mais c’est vrai) et comme je n’avais pas un super éditeur comme maintenant je devais me contenter des sujets qu’on me donnait (j’ai quand même, je précise, refusé un ouvrage sur le micro-ondes, un sur les cupcakes, un sur les macarons), et 2, on m’avait assuré que le silicone de bonne qualité était tout à fait neutre pour la santé. Pour finir, je n’en sais rien.
C’est pas bien, je sais. Mais j’ai un moule à savarin « vintage » en alu, et c’est mon chouchou, car les gâteaux qui y cuisent sont très moelleux, se démoulent bien bref, c’est du pur plaisir. J’ai essayé plusieurs fois de le remplacer, mais à chaque fois j’ai été déçue du résultat. Le fer blanc ? Ça rouille, ça accroche. Le pyrex ? Ça arroche. En fait, à ce jour je n’ai rien trouvé qui me fasse des gâteaux aussi géniaux que mon moule à savarin « de grands-mères ».
J’ai compté : moi qui suis auteure culinaire, je ne l’ai utilisé que 22 fois l’an dernier. Comme je n’ai par ailleurs rien d’autre en alu dans ma cuisine, et que je n’utilise par de papier alu pour conserver les aliments (mais plutôt des boîtes de verre), ce n’est pas cela qui va me faire des trous dans le cerveau.
Là aussi, un affreux moule « pas bien du tout », mais qui fait de si beaux gâteaux… .
Ben oui. Parce que là, pour le coup, il ne me servent même pas 3 fois par an, mais le résultat est tellement joli ! Je pense néanmoins que j’aurais pu totalement m’en passer.
J’en ai en pyrex, en terre à feu, en porcelaine, en fer blanc, mais aucun en silicone. Dans tous les cas, il faut soit utiliser du papier cuisson, soit bien huiler et/ou fariner le moule.
Attention les gars, les temps de cuisson varient en fonction du matériau utilisé… et la texture des cakes aussi ! Mais si je détaille, cet article va commencer à ressembler à une thèse.
Idem : pyrex, terre vernissée, métal. Mais mon préféré, c’est un moule à tarte en fer blanc un peu rou...
tags: #bidule #et #cocotte #histoire
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