Gratin Dauphinois : Temps de Cuisson et Astuces pour un Plat Réussi au Four à Chaleur Tournante

Le gratin dauphinois, plat emblématique de la cuisine française, est apprécié pour sa simplicité et sa gourmandise. La garniture tendre et la surface croustillante du gratin dauphinois dissimule bien des secrets. Ce plat à base de pommes de terre et de crème fraîche est mentionné pour la première fois le 12 juillet 1788 lors d'un dîner offert aux employés municipaux par le lieutenant général du Dauphiné : Charles-Henri, à Gap.

La suite est plus floue : son nom provient-il de cette même région, des femmes du Dauphiné qui mettaient le gratin à mijoter le dimanche avant d'aller à l'église, ou encore de la spécialité grenobloise nommée mets à la gratianopolis ? S’attaquer aux traditions culinaires régionales, c’est un sujet assez périlleux car généralement, toutes les familles ont leur propre recette et bien entendu la leur est toujours la meilleure. Alors que les choses soient claires, je n’ai pas la prétention de détenir la vraie et l’unique recette traditionnelle du gratin dauphinois, tout simplement car, selon moi, il n’y en a pas une meilleure qu’une autre.

Ingrédients et Préparation

Le gratin dauphinois, c’est l’anti-fast-food par excellence. Un plat qui se mérite, qui prend son temps, et qui récompense ceux qui écoutent. C’est la cuisine de la lenteur, du geste sûr et du parfum familier. Ce gratin dauphinois fait partie de ces recettes où la pomme de terre est reine, sans artifice, juste travaillée avec soin. Il y a des plats qui sentent bon le dimanche et la nappe amidonnée. Le gratin dauphinois en fait partie. Cette recette, c’est celle de ma grand-mère. Pas de fromage, pas d’œuf, pas de chichi. Juste de bonnes pommes de terre, de la crème et du temps. Crème fleurette entière, toujours. Et non, on ne met pas de fromage (même si j’adore ça).

Etant donné que c’est un plat composé quasiment uniquement de pommes de terre, il est primordial de choisir une variété de pommes de terre adaptée à la cuisson au four. Les variétés Monalisa et Charlotte donnent de bons résultats, mais personnellement j’aime beaucoup la variété Agata. C’est un gratin familial, facile à réaliser et peu coûteux.

Les étapes clés de la préparation :

• Préparation des pommes de terre : Éplucher les pommes de terre avec un éplucheur. Ces pommes de terre peuvent être conservées dans de l'eau froide pendant quelques heures si vous ne faites pas le gratin de suite. À l'aide d'une mandoline japonaise, émincer les pommes de terre en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
• Préparation de la crème : Dans une grande casserole, verser le lait, la crème fraîche, sans oublier d'ajouter ail, noix de muscade, sel et poivre. Placer les pommes de terre en faisant bien attention qu'elle restent bien toutes immergées. Porter le tout à ébullition, et maintenir la cuisson à frémissement. Attention, le lait et la crème ne doivent pas déborder.
• Montage du gratin : Eplucher l'ail, et frotter votre plat à gratin avec. Enlever les pommes de terre à l'aide d'une écumoire. Les placer dans le plat à gratin, éventuellement par couches successives saupoudrées de sel. (En option : Découper de petits cubes de beurre et les placer un peu partout au dessus.

Cuisson au Four à Chaleur Tournante

Préchauffer votre four à 200°. Mettre le plat à gratin au four. ...et cuire pendant 15 à 20 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre), jusqu'à ce que le gratin soit bien doré en surface.

Enfournez dans un four préchauffé à 160 /170°C pour au moins 1h30 de cuisson, chaleur tournante. Plus la température est basse et le temps long, plus les pommes sont fondantes… et meilleur c’est. Laissez reposer le gratin 10 minutes avant de servir, pour que la crème se stabilise.

Conseils de cuisson :

• Si votre four ne possède pas la chaleur tournante, cuisez votre gratin sur une grille située au centre du four pour une distribution homogène de la chaleur. Il peut être utile de tourner le plat à mi-cuisson.
• Certaines recettes préconisent de précuire les pommes de terre une dizaine de minutes à la casserole, directement dans le mélange lait-crème, avec de l’ail haché, du sel, du poivre et de la muscade. Votre gratin passera certes moins de temps au four, mais il risque en contrepartie de perdre cette belle onctuosité que prodigue une cuisson lente.

Les Pièges à Éviter

Contrairement à une idée répandue, le gratin dauphinois ne contient pas de fromage. Le véritable gratin dauphinois se compose uniquement de pommes de terre, de lait, de crème, d'ail et de muscade. Évitez donc d'ajouter du fromage râpé tel que l'emmental ou le comté, au risque de dénaturer le plat. Une autre erreur courante est de ne pas cuire suffisamment le gratin au four. La double cuisson, d'abord dans la crème infusée puis au four à basse température, est essentielle pour obtenir une texture fondante et crémeuse.

Pour limiter l’excès d’eau dans votre gratin dauphinois, privilégiez des pommes de terre à chair ferme et surtout, ne les rincez pas après découpe afin de conserver leur amidon naturel. Utilisez également uniquement du lait et de la crème entière.

Préparation à l'Avance et Conservation

Note : il vaut mieux préparer ce plat 6, 12 ou même 24 heures avant, pour le réchauffer (120°C pendant au moins 20 minutes) avant de servir. Au terme de la cuisson, sortir votre gratin dauphinois du four, et le laisser refroidir. Dans l'hypothèse où vous souhaitez le consommer rapidement, vous pouvez le conserver dans un four tiède.

Il est tout de même préférable de le réaliser la veille, et de le laisser refroidir, afin qu'il passe une nuit dans le réfrigérateur. Il sera meilleur en goût et sera plus facile à couper (car il aura une meilleure tenue). Possibilité alors de détailler des portions avec un emporte pièce !

Oui, le gratin dauphinois peut tout à fait se préparer la veille. Laissez-le refroidir, filmez-le et conservez-le au réfrigérateur. Cuisez-le, laissez-le refroidir, puis réchauffez-le une vingtaine de minutes à 150 °C, couvert d’aluminium.

C’est possible, mais la crème risque de se séparer à la décongélation.

Variantes et Accompagnements

Servir idéalement avec viande, et accompagné de légumes verts. Il accompagne merveilleusement un rôti, un magret ou même une salade verte pour un dîner végétarien.

Absolument, vous pouvez personnaliser votre gratin en ajoutant par exemple du thym frais, du romarin ou une pointe d’ail écrasé dans le mélange lait-crème. Pour revisiter le gratin dauphinois, essayez les patates douces, les topinambours ou un mélange de plusieurs tubercules. Attention toutefois à ajuster la cuisson, certaines variétés cuisent plus rapidement.

Pour une version végétalienne, utilisez une crème soja ou une crème d’avoine mélangée à un lait végétal non sucré (soja ou avoine de préférence pour leur pouvoir épaississant). Ajoutez un peu de levure maltée et de muscade pour renforcer les arômes.

Si votre gratin s’avère un peu sec, arrosez-le immédiatement à la sortie du four avec un trait de crème ou de lait chaud, puis couvrez-le quelques minutes.

Type de Pomme de Terre	Texture	Utilisation
Monalisa	Ferme	Gratin, vapeur
Charlotte	Ferme	Salade, rissolée
Agata	Ferme	Gratin, purée
Amandine	Ferme	Salade, vapeur
Roseval	Ferme	Vapeur, rissolée

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