Voici un dessert aux fruits rouges qui vous séduira après un bon repas, surtout par temps chaud quand on a envie de fruits. Le petit plus, on peut le préparer la veille, car une nuit au réfrigérateur assurera que la texture est ferme et fondante. Ce dessert de fruits rouges est tout simplement et délicieusement un appareil à Bavarois qui reprend la version à base de crème anglaise mais en y ajoutant tout de même… du fruit. Nous ne nous lassons pas des recettes de bavarois. Avec les bons ustensiles et les bonnes méthodes vous n’avez aucune raison de le louper !
Aujourd’hui, je vous propose une recette de bavarois à la framboise. C’est très léger pour une fin de repas ! J’ai combiné deux recettes pour réaliser ce gâteau.
En effet, dans un bavarois, on n’utilise pas une simple mousse aux fruits ou autre, mais une bavaroise : c’est le mélange d’une crème anglaise (vanille ou chocolat ou autre) mélangé à de la crème fouettée, ou pour les fruits, d’une purée de fruits mélangé à de la crème fouetté, le tout affermi par de la gélatine.
Pour les fruits rouges nous avons décidé d’utiliser une purée de fruits framboises Pellorce (comme les pros, et les meilleurs ouvriers de France) parce que nous le valons bien !
Cette recette prenant un peu de temps, vous pouvez tout à fait réaliser cette pâtisserie à l’avance ! La veille réalisez le biscuit génoise et le croustillant au chocolat blanc puis la mousse framboise et le coulis de framboise que vous laisserez prendre toute une nuit. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à décorer votre gâteau avec des framboises fraîches !
La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est une recette de base de la pâtisserie française et est, à ce titre, au programme du CAP Pâtissier. Voici la recette du CAP Pâtissier.
🍰 bavarois framboise facile : le dessert qui en jette !
Ingrédients et Préparation
Voici les bons produits pour réussir la recette :
Biscuit Amande
- 20 gramme(s) de beurre
- 75 gramme(s) de sucre glace
- 75 gramme(s) de poudre d'amandes
- 10 gramme(s) de fécule
- 2 gramme(s) de levure chimique
- 60 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)
- 10 gramme(s) de sucre
- 1 oeuf(s)
AVERTISSEMENT: la recette peut vous paraitre longue, mais pas de panique, c'est surtout parce que j'essaye de bien vous expliquer comment faire. C'est parti!
- Préchauffez votre four à 200°C. Posez le moule rond sur une plaque perforée.
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
- Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la levure chimique et la maizena (ou farine)
- Ajoutez l’œuf et fouettez vivement.
- Détendez avec le beurre fondu, mais pas chaud.
- Montez les blancs d'oeufs en neige avec 10g de sucre.
- Incorporez 1/4 de ces blancs à la pate précédente, pour l'assouplir un peu, puis ajoutez le reste des blancs montés, délicatement avec une spatule, en enrobant pour ne pas casser les blancs en neige.
- Versez dans le moule rond et cuire 15 minutes environ à 200°C
- Couvrez avec une toile 5 minutes après la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche.
- Démoulez le biscuit après complet refroidissement.
Crème Anglaise
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 5 à 10 min.
- Bien mélanger et remettre le tout sur le feu. Chauffer doucement avec uns spatule jusqu'à 85 degrés ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule ( On fait une trace avec le doigt, les 2 lignes de crème ne doivent pas s'écarter rapidement l'une de l'autre).
- Retirer la gousse, racler l'intérieur pour récupérer toutes les graines.
- Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélangez bien.
- Ne videz pas l'eau, elle va servir : Mettre la casserole dans le cul de poule d'eau froide pour faire refroidir la crème anglaise plus vite (environ 25°C).
Mousse Bavaroise
- Mettre la crème liquide dans un cul de poule inox très froid et fouettez d'abord doucement puis un peu plus rapidement jusqu'à ce que les marques du fouet soient bien visibles (La crème ne sera pas ferme comme une chantilly, c'est normal.
- Ajouter y le lait bouillant débarrassé de la gousse en un fin filet tout en mélangeant.
- Reversez cette crème dans la casserole et doucement cuire en remuant constamment. Une fois le mélange bien chaud, cuire quelques minutes.
- Mélanger pour fondre la gélatine et bien la repartir dans la crème.
- Une fois refroidie à température ambiante, ajoutez la purée de fruits rouges Pellorce. Bien incorporer. Ne pas réfrigérer pour ne pas figer la gélatine.
Coulis de Framboise
- Passez l’ensemble au chinois et faites chauffer le coulis quelques minutes à la casserole et ajoutez la gélatine hors du feu.
- Une fois que la chantilly a la bonne texture, versez le coulis en filet et mélangez délicatement avec une maryse.
- Réalisez votre coulis comme précédemment.
- Verser le coulis sur la mousse bavaroise et laissez prendre une nuit au frais.
- Faire chauffer (10 minutes) à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis.
- Chauffer la purée de framboise avec le sucre. Une fois bien chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.
- Quand la préparation est tiède, la verser sur le bavarois et lisser la surface. Le miroir va prendre et finir la décoration du bavarois.
Montage
- Versez votre préparation dans le cercle de votre entremets.
- Verser la mousse framboise et lisser pour obtenir une surface bien plane.
- Vous pouvez laissez prendre 8-9 heures au réfrigérateur ou congeler une nuit.
- Poser le cercle autour du biscuit (il doit être plus petit que le moule, afin qu’on ne le voit pas une fois démoulé) et tapisser de rhodoïd pour faciliter le démoulage et avoir des bords nets.
- J’ai filmer le fond du cercle au film étirable pour éviter que la crème sorte par en-dessous.
- Déposer la bavaroise vanille, elle doit être bien répartie sur les côtés du biscuit et être uniformisé sur le dessus, pour cela, tapotter un peu le plat.
- Continuer le montage du bavarois en déposant le deuxième cercle de biscuit cuillère sur la bavaroise vanille prise.
- Verser la bavaroise framboise dessus et bien lisser.
- Tapoter le plat et mettre au congélateur. On pourra alors enlever le film étirable sur le dessous.
Conseils et Astuces
- Astuce de cooker : pour éviter que le biscuit se rétracte ?
- Si vous avez oublié l’anglaise au réfrigérateur et que la gélatine a trop pris pour incorporer correctement la crème fouettée, pas de panique. Dans ce cas, réchauffez la doucement au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez la vivement.
- Si lors du montage de votre entremets, les biscuits coulent au fond c’est que la recette n’a pas été correctement réalisée et, fort probablement, que les températures n’ont pas été respectées. Sachez qu’à la décongélation ce problème persistera et que la tenue de votre entremets en pâtira.
Avec cette recette, vous pourrez réaliser un délicieux bavarois framboise et crème anglaise, parfait pour toutes les occasions !
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