Bavarois à la Crème Anglaise : La Recette Facile et Détaillée

La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est une recette de base de la pâtisserie française et est, à ce titre, au programme du CAP Pâtissier. Elle entre dans la composition de nombreux entremets.

Pour cette recette de Bavarois à base de crème anglaise, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Voici une recette facile et détaillée.

Ingrédients

• Huile pour le moule
• Chocolat pour les copeaux (pour le décor)

Pour la crème anglaise :

• 1/2 gousse de vanille
• 30 cl de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre

Pour la crème bavaroise :

• 3 feuilles de gélatine
• 350 g de crème anglaise (voir ci-dessus)
• 30 cl de crème fraîche liquide froide
• 7 cl de lait frais entier froid
• 70 g de chocolat à 55 % de cacao au minimum
• 2 cuill. à café d’extrait de vanille liquide

Préparation

Étape 1 : Préparation de la crème anglaise

Préparez la crème anglaise : fendez la gousse de vanille et mettez-la avec le lait dans une casserole, portez à ébullition ; arrêtez le feu et laissez infuser de 15 à 20 minutes. Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Fouettez-les jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Retirez la vanille du lait et grattez l’intérieur de la gousse. Remettez le lait et les graines de vanille sur le feu et portez à ébullition. Versez très doucement le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre, sans cesser de remuer.

Remettez le mélange sur le feu et faites chauffer à feu très doux, tout en tournant avec une cuillère jusqu’à ce qu’il épaississe. Dès que la consistance souhaitée est atteinte, placez la casserole dans un récipient rempli d'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Étape 2 : Préparation de la crème bavaroise

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide, puis rincez-les et égouttez-les. Ajoutez la gélatine à la crème anglaise encore chaude, en remuant bien pour la dissoudre. Plongez le bol contenant la crème anglaise dans un grand récipient rempli de glaçons et mélangez jusqu’à ce qu'elle commence à épaissir (20 °C).

Fouettez la crème fraîche et le lait entier au fouet ou au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange devienne ferme. Incorporez la crème fouettée à la crème anglaise, à l’aide d’une spatule. Partagez la crème bavaroise ainsi obtenue en deux parts.

Étape 3 : Préparation du bavarois au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Ajoutez-le dans une des deux parts de crème bavaroise et mélangez.

Étape 4 : Préparation du bavarois à la vanille

Ajoutez l’extrait de vanille dans l’autre moitié de crème.

Étape 5 : Montage du bavarois

Badigeonnez d’huile un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Versez-y la crème bavaroise parfumée au chocolat. Mettez alors le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes environ pour laisser prendre la crème.

Étape 6 : Finition et réfrigération

Recouvrez ensuite avec la crème bavaroise parfumée à la vanille. Vous pouvez placer la bavaroise au congélateur pendant la première heure pour la faire prendre plus vite. Conservez le bavarois au réfrigérateur durant 10 h.

Variations

• Pour une bavaroise au chocolat, on fera fondre le chocolat dans le lait. Une proportion de 200g de chocolat pour un litre de lait donne un résultat optimal en terme de goût.
• Pour une bavaroise aux fruits, il suffira de remplacer tout ou partie du lait dans la recette.

Conseils et Astuces

• Si vous avez oublié l’anglaise au réfrigérateur et que la gélatine a trop pris pour incorporer correctement la crème fouettée, pas de panique. Dans ce cas, réchauffez la doucement au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez la vivement.
• Si lors du montage de votre entremets, les biscuits coulent au fond c’est que la recette n’a pas été correctement réalisée et, fort probablement, que les températures n’ont pas été respectées. Sachez qu’à la décongélation ce problème persistera et que la tenue de votre entremets en pâtira.

Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités

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