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Le Do It Yourself, en particulier dans la cuisine, est une tendance qui s'est intensifiée ces dernières années. En tant que boutique spécialisée dans la cuisson d’extérieur, Raviday vous éclaire sur les techniques de fumage et le matériel nécessaire à sa réalisation.
Le barbecue ne rime pas toujours avec grillades. La cuisson d’une viande peut se décliner de différentes manières pour une expérience culinaire inédite à chaque repas. La viande fumée est un mets très en vogue qui peut s’obtenir avec différents types de fumage : le fumage à froid ou le fumage à chaud, l’un offrant la meilleure technique de conservation des aliments, l’autre conférant à vos pièces un étonnant goût fumé.
Découvrez l'art du fumage, une technique ancestrale remise au goût du jour pour sublimer vos plats. Que vous soyez novice ou amateur éclairé, ce guide vous dévoile les secrets d'une viande fumée à la perfection.
Il est possible de pratiquer le fumage avec un grand nombre d’appareils de cuisson d’extérieur.
Les modèles les plus répandus en la matière sont les Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber. Leur tarif reste accessible et ils sont assez polyvalents. Ces appareils sont plus précis et perfectionnés du fait de la présence d’une carte électronique et par conséquence plus onéreux. Ils seront à réserver aux utilisateurs ayant une volonté de fumer très souvent.
Nous pouvons citer ici la marque Bradley Smoker qui a eu le mérite de mettre au point des fumoirs électriques qui sont à la fois très précis mais aussi simples d’utilisation. Si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils mais plutôt posséder un grill polyvalent, c’est un kamado qu’il vous faut !
Derniers arrivés en France sur le marché de la cuisson extérieure, ces appareils ont le mérite de réunir la facilité d’utilisation des barbecues à gaz et électriques et la saveur spécifique du bois. Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande.
Les off set smoker : Ressemblant de près ou de loin à une locomotive, ce barbecue est peu répandu en France par rapport aux USA. Le principe est simple, le foyer de chaleur ne se situe pas sous la grille de cuisson mais dans une chambre de combustion séparée de la chambre de cuisson afin que la viande ne soit pas en contact direct avec le feu.
Les barbecues à bois que l'on transforme en fumoir : il est possible de s’initier au fumage sur un barbecue classique avant d’investir éventuellement dans un autre appareil. C’est par exemple possible de réaliser sur un Master Touch de Weber, un barbecue pourvu d’une entrée et d’une sortie d’air réglables.
Les boîtes de fumage : idéal pour parfumer ses aliments dans un barbecue à gaz.
Les thermomètres manuels ou connectés : Il est important de suivre la température à cœur lors d’un fumage à chaud pour réussir sa cuisson. Il est possible d’acheter un simple thermomètre digital à moins de 20€. Autre solution c’est l’utilisation d’un thermomètre connecté avec des sondes comme les Weber IGrill.
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière.
La sciure de bois (= poudre) est à réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages par exemple. Le pellet de bois est l’unique combustible à utiliser dans les barbecues à pellets comme ceux de Traeger ou les modèles SmokeFire de Weber. Conditionnés dans des sacs de 9kg et composés uniquement de pellets alimentaires, la saveur dépendra de l’essence du bois présent.
Il s’agit de gros morceaux de bois sec qu’il faudra tremper dans l’eau pendant 20mn avant de les placer au milieu du charbon pour créer une fumée parfumée.
Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments.
Vous pouvez choisir l’essence de bois en fonction de vos goûts personnels ou du mets que vous allez fumer. Le choix dépend de vos goûts : le hêtre est polyvalent, le hickory apporte une saveur intense (idéal pour le porc), le pommier est doux (parfait pour la volaille), et le mesquite est puissant (bœuf).
Il existe deux principales techniques de fumage :
Le fumage à chaud, synonyme de cuisson lente à basse température, se situe entre 40°C et 120°C. Pour produire suffisamment de fumées sans chaleur, la granulométrie très fine de la sciure est particulièrement adaptée au fumage à froid. Quant au fumage à chaud, un plus gros calibre est nécessaire d’où l’usage de copeaux de bois, de chunks, de pellets ou de bisquettes.
Fumer à chaud consiste à exposer les mets à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits ET fumés. Le fumage à chaud est généralement utilisé pour le poulet, le maquereau, et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru. Il faut par conséquent utiliser un fumoir à chaud qui permet de monter en température : fumoir gaz avec brûleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante.
A l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé entre 40° et 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée).
Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
A froid, ce sont surtout les arômes qui importent. L’objectif est d’infuser des saveurs subtiles : hêtre, chêne, pommier, citronnier... sans cuire la viande.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l’instar du salage. Aujourd’hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments. Nous pensons tous au fameux saumon fumé dont nous raffolons tous (surtout en période de fêtes) !
Vous pouvez fumer une grande variété d'aliments : viandes (bœuf, porc, poulet), poissons (saumon, truite, maquereau), fromages (comté, camembert), légumes (aubergines, tomates), et même des œufs ou du riz.
Les viandes séchées comme le magret de canard, le jambon cru, les saucisses sèches et la charcuterie se prêtent bien au fumage à froid.
Tous les types de viandes ou poissons ne se prêtent pas à une cuisson fumée. En effet, de nombreux critères entrent en jeu comme la taille, la comestibilité à chaud ou à froid, etc. Vous êtes chanceux : de nombreuses viandes plus savoureuses les unes que les autres sont tout à fait aptes à passer l’épreuve du fumage !
Les viandes de bœuf, viandes rouges par excellence sont les plus plébiscitées lors du traditionnel barbecue. Qui n’a jamais salivé en voyant une magnifique côte de boeuf prête à être grillée au barbecue ? Elles possèdent l’avantage non négligeable de cuire rapidement. Vous êtes plutôt bleu ou à point ? Chaque type de cuisson est possible avec le fumage. Les côtes de bœuf, le filet de bœuf ou la poitrine de bœuf sont des pièces réputées pour leur tendreté et leur fondant. N’est-ce pas idéal pour y ajouter une délicieuse saveur fumée ?
Fumer le bœuf lentement et lentement fait ressortir ses saveurs naturelles. La fumée s'infiltre dans la viande pour obtenir des saveurs plus profondes et une dimension supplémentaire. Des rôtis de paleron aux poitrines de bœuf en passant par les côtes de bœuf ! Tendre. Juteux. Le rôti de vacances parfait et juteux avec tous les assaisonnements traditionnels rehaussés par la fumée chaude. Aussi grand sur la saveur que sur le fait d'éblouir vos invités.
La viande de porc, pauvre en graisse, est parfaitement adéquate pour être fumée. Côtes de porc, carrés de porc, sont tout autant de mets qui gagnent en qualité lorsqu’ils ont été fumés. La durée de cuisson dépendra de l’épaisseur de la viande sélectionnée, mais n’oubliez pas que le fumage est une cuisson lente. Il faudra donc vous armer de patience !
Le salage et le saumurage sont deux techniques de préparation qui nécessitent de saler les aliments avant de les fumer. Cette étape essentielle s’utilise surtout pour le fumage à froid. Le principe est de déshydrater un poisson ou une viande afin que la fumée générée lors du fumage y pénètre plus facilement.
Le sel est le minéral de conservation par excellence qui endigue la production de bactéries. Saler les produits est impératif pour garantir un bon fumage. Le sel détend les chairs pour mieux laisser pénétrer la fumée. Il intensifie son arôme et joue un rôle de conservateur. Il se fait selon 2 méthodes : le salage à sec ou le saumurage.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin.
Recette de Salage :
Le saumurage reprend les bases du salage et y ajoute un ingrédient essentiel : l’eau.
La marinade est généralement la préparation la plus utilisée pour les pièces de boeuf, de porc ou de poulet. Les recettes de marinade sont nombreuses pour offrir une multitude de saveurs possibles. Les marinades de viande fumée contiennent en général des herbes fraîches, de l’huile d’olive, du sel, du vinaigre, des fruits, de l’eau et des épices.
Les étapes de la marinade sont succinctes :
Astuce : vous voulez obtenir une croûte croustillante ? Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Les plus belles recettes peuvent s’exécuter dans la simplicité la plus totale ! Un simple assaisonnement peut aisément faire son petit effet auprès de vos convives et révéler, d’une façon encore plus naturelle, les saveurs atypiques de la viande fumée.
Pour un assaisonnement réussi, prévoyez :
Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche.
La viande reste l’aliment le plus plébiscité au barbecue par les français et les idées de recettes sont innombrables. Cette recette est l’une des plus simple et accessible pour commencer le low and slow. L’idée est la suivante, il faut assoir un poulet sur une canette de bière (ou un support à volaille contenant de la bière) et le faire cuire à chaleur indirecte pendant 1h30 à 180/230°C.
Cette recette qui nous vient des Etats-Unis utilise de l’épaule de porc (ou de l’échine). On fera cuire l’échine à 110°C pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70/75°C.
Le poisson est un met délicat mais qui se prête bien au fumage, en particulier le fumage à froid. Pourquoi ne pas réaliser votre premier saumon fumé pour les fêtes de fin d’année ?
Assaisonnez les filets de sardine à l’huile d’olive au sel et poivre avant la cuisson. Après 1h d’attente, placez la planche sur la grille de cuisson en chaleur directe forte.
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