Bâtonnet de Viande : Définition et Lexique Culinair

Cet article explore la définition du bâtonnet de viande et fournit un lexique détaillé du vocabulaire culinaire français, couvrant des techniques de cuisson, des termes d'ingrédients et des ustensiles de cuisine.

Avant de procéder à la découpe de vos fruits et légumes, il convient de cuisiner dans de bonnes conditions. C’est pourquoi vos aliments ainsi que vos ustensiles de découpe doivent être nettoyés, rincés et bien séchés.

Lexique culinaire français

Voici un lexique de termes culinaires français, classés par ordre alphabétique, pour enrichir votre compréhension de l'art culinaire :

• Aboyer: Annoncer les bons de commande pour la brigade.
• Abricoter: Recouvrir de confiture, sirop ou gelée, avec un pinceau, une tarte, une génoise, un gâteau.
• Aiguillettes: Fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes.
• Al dente: Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d'un aliment (ex: pâtes, riz, légumes) lorsqu’on désire que celui-ci ne soit pas trop cuit afin qu’il conserve une certaine fermeté.
• Américaine: Sauce réalisée avec des étrilles.
• Appareil: Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.
• Aromate: Substance végétale qui sert à parfumer les mets. Les aromates proviennent de toutes les parties des plantes, des feuilles (ex: coriandre) aux bulbes (ex: ail) en passant par les graines (ex: cumin) et les fruits.
• Assaisonner: Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.).
• Bain-Marie (Cuire au): Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Cette technique permet de distribuer la chaleur de manière plus uniforme et moins brutale, de contrôler le chauffage et de faciliter la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles.
• Batteur: Appareil électroménager servant à battre et/ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide à l’aide de fouets ou d’autres accessoires (fouet plat, crochet pétrisseur, etc.).
• Battre: Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect (couleur, épaisseur, texture, consistance, etc.).
• Béchamel: Sauce constituée à base de farine et de lait entier.
• Beurre clarifié: Beurre fondu et décanté.
• Beurre manié: Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes.
• Blanchir: Cuire brièvement des aliments crus (certains légumes, viandes, etc.) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson.
• Blondir: Faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère.
• Boucaner: Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles.
• Bouillon: Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau.
• Bouquet garni: Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte.
• Brider: À l’aide d’une aiguille attacher les membres d’une volaille en les traversant d’une ficelle.
• Buisson: Mode de dressage en pyramide des crustacés : écrevisses, crevettes ou poissons (goujons...).
• Canneler: Creuser des petits traits sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...).
• Caraméliser: Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre.
• Casserole: Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat. La casserole sert généralement aux diverses cuissons de préparations liquides (bouillons, soupes, plats en sauce, etc.).
• Chemiser (un moule): Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond.
• Clarifier: Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant.
• Corner: Récupérer, à l’aide d’un ustensile souple toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce, sauce...).
• Coulis: Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, écrevisses, fruits...).
• Court-bouillon: Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés.
• Couvert (cuire à): Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle.
• Couverture: Chocolat fin, et riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverses préparations de pâtisserie.
• Déglacer: Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.).
• Dégorger: Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop.
• Dénoyauter: Eliminer le noyau d’un fruit (olive, cerise...).
• Désareter: Enlever l’arête principale d’un poisson.
• Désosser: Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson.
• Détendre: Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop, bouillon, eau...).
• Duxelles: Mélange de champignons, d'oignons et d'échalotes hachés.
• Écumer: Enlever l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides (sauces, fonds, bouillons, fumets...).
• Égoutter: Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l’eau.
• Égrapper: Séparer les grains de certains fruits (raisin...).
• Émonder: Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches).
• Emporte-pièce: Ustensile de cuisine qui permet de découper une pâte abaissée.
• Émulsionner: Mélanger deux ingrédients liquides ensemble sans obtenir un mélange totalement homogène. L’un des deux liquides prendra la forme de microgouttelettes dispersées à travers l’autre.
• Enfariner (ou fariner): Recouvrir un aliment de farine.
• Enrober: Recouvrir totalement soit en nappant soit en trempant.
• Épaissir: Rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant (ex: farine...).
• Flamber: Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer.
• Fond (de viande ou de poisson): Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau.
• Fouet: Ustensile de cuisine comportant un manche et une extrémité faite de boucles de fils métalliques.
• Fraiser: Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi pour la rendre homogène.
• Frémir: S’agiter légèrement.
• Friteuse: Appareil électroménager utilisé pour faire frire des aliments.
• Fumet (de poisson): Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates.
• Glace de viande: Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson.
• Glacer: Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson.
• Gratiner: Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée.
• Gril (cuire sous le): Faire griller ou gratiner des aliments en plaçant le plat de cuisson directement sous l’élément chauffant du haut du four.
• Hacher: Découper un aliment en petits morceaux à l’aide d’un ustensile tranchant.
• Hachoir: Ustensile de cuisine permettant de hacher des aliments. Le hachoir à main consiste en une grosse lame arrondie munie de deux poignées.
• Imbiber: Imprégner une pâte (généralement, un gâteau) d’un liquide (alcool, sirop, sauce, etc.).
• Incorporer: Mélanger un aliment dans un autre.
• Julienne (couper en): Couper des légumes de manière à créer des bâtonnets très fins et réguliers, d’environ 2 mm d’épaisseur et 5 cm de longueur.
• Lèchefrite: Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries.
• Lever: Laisser une pâte se détendre afin qu’elle prenne du volume. On peut également lever des morceaux de poisson, de volaille ou de viande.
• Lever à la cuillère: Prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes de terre, racines, carottes...).
• Louche: Ustensile de cuisine similaire à une cuillère. Son manche est néanmoins plus long et son extrémité creuse plus grosse.
• Luter: Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant à l’aide d’un cordon de pâte (tripes, préparations à la Souvaroff...).
• Macérer: Laisser tremper des aliments dans un liquide (sirop, alcool, etc.).
• Malaxer: Travailler une substance afin de la ramollir.
• Marinade: Mélange liquide assaisonné dont la composition varie beaucoup (vin, vinaigre, huiles, aromates, épices, légumes, fruits, etc.).
• Marquer: Mettre un aliment en cuisson.
• Maryse: Spatule dont l’extrémité large est souple, lui permettant de bien racler des récipients ou de mélanger délicatement des préparations fragiles (ex: une meringue).
• Masquer: Recouvrir un entremets d’une légère couche de crème ou de glaçage.
• Médaillon: Préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...).
• Mélangeur: Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir (ou de table).
• Mijoteuse: Appareil de cuisson qui permet de faire mijoter des aliments à couvert.
• Monter: Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume (ex.
• Mortifier: Laisser vieillir, rassir.
• Napper: Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème. L’expression « napper le dos d’une cuillère » fait, quant à elle, référence à la technique culinaire qui consiste à vérifier la consistance de crèmes et de sauces à base d’oeufs.
• Paner: Enrober un aliment d’abord d’un ingrédient liquide (oeuf, huile, lait, etc.
• Papier ciré: Papier revêtu d’une mince couche de paraffine. Il est préférable d’éviter ce type de papier pour les cuissons au four puisqu’il fond et dégage des odeurs désagréables. On devrait plutôt l’utiliser pour recouvrir le fond des moules à gâteau puisqu’il aide au démoulage et que la pâte qui le recouvre l’empêche de brûler.
• Papier parchemin (ou de cuisson, siliconé ou sulfurisé): Papier de cuisson résistant à la graisse et à l’humidité. Il est utilisé pour les cuissons en papillote ou pour tapisser les plaques et plats lors de cuissons au four de manière à empêcher que les aliments ne collent au fond.
• Peler à vif (un agrume): Préparer un agrume en ôtant l'écorce et la peau blanche qui l’entourent. On arrive facilement à ce résultat en taillant d’abord une calotte des deux côtés du fruit.
• Pilon: Ustensile de cuisine dont l'une des extrémités est arrondie.
• Piquer: Insérer des aromates dans un aliment. On dit souvent piquer d’ail pour parler des gousses (ou des morceaux) d’ail qu’on place dans les incisions faites sur un morceau de viande.
• Pocher: Cuire dans un liquide qui frémit sans tout à fait atteindre le point d’ébullition.
• Poêler: Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique à couvert (ex: noix de veau, caneton, poularde, jambonnettes...).
• Pousser: Gonfler sous l’action de la levure.
• Puncher: Imbiber à l’aide d’un pinceau la pâte cuite d’un gâteau de sirop alcoolisé (ex: génoise, biscuit...).
• Réduire: Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense.
• Ris: Thymus de veau ou d’agneau.
• Roux: Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine, comme pour le beurre manié. Cependant, on réalise le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en rajoutant ensuite la farine.
• Royale: Préparation faite à partir d’oeufs entiers et de consommé (ou de lait), aromatisée et colorée par une purée de légumes.
• Sabayon: Dessert constitué d’une crème parfumée et alcoolisée faite à partir de sucre et de jaunes d’œufs.
• Shaker: Ustensile de bar constitué de deux gobelets et, parfois, d’un filtre. Il sert à préparer des cocktails en permettant d’agiter vigoureusement le mélange liquide.
• Tomber: Cuire des légumes directement dans leur eau de végétation.
• Touiller: Agiter pour mélanger.
• Tronçon: Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson.
• Videler: Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
• Vin chaud: Boisson sucrée et alcoolisée faite à base de vin rouge et parfumée aux épices et aux agrumes.
• Wok: Ustensile de cuisson de la forme d’un bol et muni de deux poignées ou d’un manche qui permet de cuire les aliments rapidement sans nécessiter beaucoup de corps gras.
• Zester: Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’une râpe.

Lexique de la viande

Découvrez ci-dessous le vocabulaire spécifique à la viande, de A à Z, incluant les morceaux, les techniques de cuisson et de découpe :

• AAffriter ou affranchir: Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l’empêcher de coller.
• Aiguillette Baronne: L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.
• Aiguillette de rumsteck: L'aiguillette du rumsteck, "sœur jumelle" de l'aiguillette baronne, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette. Située à l'arrière de l'animal, ce muscle est tendre et convient parfaitement à des cuissons rapides (grillées ou rôties)
• Araignée: Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.
• Arroser: En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
• BBarder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
• Basses côtes: Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
• Bavette: Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
• Bavette d’aloyau: La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
• Bavette de flanchet: La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
• Bavette de pot au feu: La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très ...

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