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La palette de porc est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l’épaule, contre l’omoplate, que l’on retrouve dans le commerce avec ou sans os. Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc est l’un des morceaux préférés des gourmets pour son goût et son moelleux. C’est une pièce savoureuse qui peut se révéler bien moelleuse et tendre si elle a été cuite assez longtemps. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces.
La bonne astuce ? Eviter toute palette de porc à l’odeur désagréable et opter pour un morceau avec une chair ferme, rose clair et pâle sans excès d’humidité. Elle peut être vendue avec ou sans os, et même demi-sel pour certaines utilisations (petit salé aux lentilles, choucroute). La palette de porc se déguste rosée.
La palette est un morceau de viande de porc peu gras et moelleux, correspondant au muscle de l’omoplate, qui est peu gras et très moelleux.
On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût.
La palette de porc peut s’acheter en version « nature », « demi-sel » et « fumée ». La version demi-sel est conseillé dans les recettes « classiques » mais si vous avez l’habitude de manger peu salé, cela sera peut-être trop salé pour vous.
Quel morceau et où se situe la palette de porc ? Se trouvant dans la partie supérieure de l'animal, au niveau de l'épaule, la palette de porc est réputée pour sa texture moelleuse et tendre.
Quels sont les autres noms de la palette de porc ? Le jarret de porc est l'autre nom de la palette.
Si vous avez un reste de potée, ça vous fait une idée d’accompagnement pour le repas du soir !
Et la cuisson longue à température douce est sa meilleure alliée pour en tirer toutes les saveurs !
Nous avons donc choisi une cuisson lente, à basse température, qui, on le sait, donne une viande plus juteuse et plus tendre. Il est inutile de saisir la palette à la poêle avant le passage au four, il est inutile d’ajouter de la matière grasse.
Cuisson au Four :
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
3 heures de cuisson : on obtient une viande qui se tranche, qui ressemble à du rôti. 5 heures de cuisson : la viande s’effiloche.
Sortez la palette de l’eau, rincez-la sous le robinet, puis égouttez-la bien. Posez la palette dans un plat à four, parsemez-la d'herbes, réglez le four à 160°C, et voilà, vous êtes libre pour 2-3 heures au moins. Comptez un temps total de 3 heures de cuisson pour une présentation de type rôti, 5 heures de cuisson pour une présentation en effiloché.
Une bonne heure avant la fin de la cuisson, regardez votre palette : un peu de jus s’est écoulé dans le plat. Ajoutez-y des échalotes et des gousses d’ail. Vous pouvez les éplucher ou les laisser dans leur peau, c’est joli aussi. Quand vous décidez que c’est cuit, c’est cuit ! Il est possible d’ajouter des pommes de terre, qui cuiront elles aussi dans le jus rendu par la palette. Prévoyez dans ce cas un plat plus grand, et ajoutez si nécessaire un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc…). Pas trop, il ne s’agit pas de noyer les pommes de terre, mais d’apporter un peu d’humidité.
Cuisson Braisée :
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture.
Cuisson en Ragoût :
La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four.
Cuisson Pochée :
À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Combien de temps cuire une recette palette de porc à la cocotte ? D'une manière générale, la palette de porc dans la cocotte demande une heure et demie de cuisson.
Comment savoir si la palette est bien cuite et moelleuse ? Elle doit se détacher légèrement de l'os. A la dégustation, la palette est tendre à souhait.
Cuisson à l'eau
On cuit souvent la palette à l’eau, ce qui présente l’avantage de finir de la dessaler.
Eviter toute palette de porc à l’odeur désagréable et opter pour un morceau avec une chair ferme, rose clair et pâle sans excès d’humidité.
Comme évoqué plus haut, la palette adore la cuisson en cocotte. Quant au jarret, on en trouve en haut et en bas, au niveau des pattes. Les chefs étoilés raffolent de ces deux morceaux de choix. Cerise sur le gâteau, ils tolèrent la technique du pochage. Comme dirait si bien l'adage "tout est bon dans le cochon" !
Tableau récapitulatif des temps de cuisson :
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Particularités |
|---|---|---|
| Four (rôti) | 3 heures | Viande se tranche |
| Four (effiloché) | 5 heures | Viande s'effiloche |
| Cocotte | 1h30 | Cuisson mijotée |
La palette de porc est un des morceaux que l’on trouve le plus facilement en demi-sel. Pendant la cuisson au four, la palette demi-sel n’éliminera plus de sel. Il faut donc opérer un dessalage soigné.
Dessalez la palette toute une nuit, en changeant l’eau régulièrement.
On peut faire plus simple, changer deux fois d’eau et laisser tremper toute la nuit, votre palette sera simplement un peu salée. Nous avons choisi une méthode simple. Simple et longue, mais puisqu’on a rêvé à notre palette toute la nuit, on peut bien faire preuve d’encore un peu de patience.
La veille, faites dessaler la palette de porc demi-sel à l'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois Rincez-la, égouttez-la et placez-la dans un faitout.
La palette se mange traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre sautées.
Il est possible d’ajouter des pommes de terre, qui cuiront elles aussi dans le jus rendu par la palette. Prévoyez dans ce cas un plat plus grand, et ajoutez si nécessaire un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc…). Pas trop, il ne s’agit pas de noyer les pommes de terre, mais d’apporter un peu d’humidité.
Les légumes qui peuvent être ajoutés ?
Comment cuisiner une palette de porc ?
La sauce :
Avec de la moutarde à l'ancienne ou avec du miel. Avec un pinceau, badigeonnez la palette de moutarde à l'ancienne puis de miel. Déposez-la dans un plat de service et ajoutez 15 cl de bouillon ou un verre d'eau.
Avec du vin rouge. C'est la même recette que la précédente sauf que vous devez l'arroser avec un verre de vin rouge.
QUID de la palette de porc braisée. Après avoir coloré la viande, arrosez-la avec 1/2 litre de bière.
Tout sur la palette de porc fumée. Après avoir coloré la viande, arrosez-la de 10 cl de vinaigre balsamique et caraméliser les faces.
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