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Les passionnés de cuisine japonaise savent que la tradition culinaire nippone propose bien plus que des sushis ! Savez-vous quelles sont les sauces japonaises traditionnelles ? La richesse des sauces japonaises traditionnelles provient de l’équilibre subtil entre les goûts salés apportés par la sauce soja, les touches sucrées du mirin ou du sucre, l’acidité légère du vinaigre de riz, les notes piquantes des agrumes yuzu et de petites touches d’épices. S’y ajoutent souvent les saveurs profondes et umami du miso, du dashi ou d’autres ingrédients fermentés typiques de la gastronomie nippone.
De la délicate sauce ponzu aux agrumes à la savoureuse sauce teriyaki, en passant par les vinaigrettes crémeuses au sésame ou les condiments épicés comme le yuzu kosho, chaque sauce raconte une histoire et apporte une touche unique aux recettes. Certaines sont aussi polyvalentes que la mayonnaise japonaise Kewpie ou la sauce tsuyu aux multiples usages, tandis que d’autres sont typiques d’une spécialité comme la sauce unagi pour les anguilles laquées.
Les sauces japonaises permettent de sublimer les plats les plus simples tout en apportant de riches saveurs et de belles nuances aromatiques. Travaillées avec minutie, elles sont la signature de la cuisine japonaise et un véritable art à part entière.
La sauce soja et la sauce teriyaki, incontournables et désormais célèbres en France, ne sont que deux exemples.
C'est la plus connue des sauces japonaises et elle est obtenue à partir de soja fermenté additionnée de blé grillé, d'eau, de sel et d'un champignon particulier appelé Aspergillus sp. En raison de la teneur en blé grillé, la sauce soja ne convient pas aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten, même si des versions sans gluten existent sur le marché.
La sauce soja est salée et savoureuse, c'est pourquoi elle s’accorde très bien au poisson cru et à bien d'autres préparations japonaises et asiatiques en général. En occident, nous avons tendance à en abuser et cela risque de couvrir les saveurs les plus délicates au lieu de les sublimer, comme nous l'enseigne la cuisine orientale.
D’après le « Japanese Soy Sauce Information Center », il existe 5 principaux types de sauce soja:
Différences entre Shoyu et Tamari: Le shoyu est la sauce soja japonaise classique, fabriquée à partir de graines de soja et de blé. La fermentation donne au shoyu une saveur umami douce et équilibrée, avec un léger goût sucré. Le tamari est une sauce soja sans blé, ce qui la rend souvent sans gluten. Sa saveur est plus profonde, plus pleine et moins salée que celle du shoyu.
Différences entre les sauces soja japonaises et chinoises: Les sauces soja japonaises (telles que la shoyu et la tamari) sont traditionnellement brassées en utilisant uniquement des ingrédients naturels. Elles sont équilibrées, moins salées et subtilement sucrées grâce à la fermentation du blé. Les sauces soja chinoises sont souvent produites plus rapidement et contiennent souvent du sucre ou de la mélasse ajoutés. Cela les rend plus sucrées et parfois plus épaisses.
À ne pas confondre avec la mayonnaise au wasabi ou la mayonnaise japonaise, la sauce wasabi est une sauce japonaise épicée classique à la consistance pâteuse fabriquée à partir d'une racine de raifort japonaise appelée Wasabia Japonica. Comme tous les raiforts, celui-ci est aussi particulièrement piquant et piquant.
Dans les temps anciens, cette sauce était traditionnellement utilisée pour accompagner le poisson cru, précisément parce qu'elle possède des propriétés antibactériennes naturelles.
C'est une sauce à base de sauce soja, de mirin et de sucre qui peut être épaissie avec de la fécule de maïs. La sauce teriyaki est savoureuse et a une légère saveur umami donnée par l'ajout du mirin. Elle est utilisée comme assaisonnement, mais aussi comme marinade à la place du vinaigre pour certaines préparations.
La sauce teriyaki est un condiment emblématique de la cuisine japonaise, composé principalement de quatre ingrédients : Sauce soja, Saké de cuisine, Mirin, Sucre. La préparation consiste à mélanger ces ingrédients dans une casserole et à les faire mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse et légèrement sirupeuse.
Traditionnellement utilisée au Japon pour assaisonner les plats de tataki (poisson poêlé) ou de nabemono (un style de cuisson qui comprend une plaque de cuisson au centre de la table sur laquelle un bouillon bout et les convives cuisent leurs propres ingrédients ensemble), la sauce ponzu est obtenue en faisant bouillir un mélange de mirin, de vinaigre de riz, de flocons de katsuobushi (obtenus en râpant très finement les filets de thon préalablement séchés, fermentés et fumés) et d'algues kombu. Une fois réduite, cette sauce est laissée refroidir et ensuite on y ajoute du jus de yuzu (un agrume japonais).
Elle apporte une touche acidulée et légèrement sucrée, idéale pour accompagner les poissons comme le saumon ou le thon dans les sushis et sashimis.
Riche en notes umami, cette sauce japonaise est très utilisée pour aromatiser les soupes et les nouilles. La sauce tsuyu est préparée en mélangeant du bouillon de dashi classique (généralement à base de champignons), de la sauce soja, du mirin et du sucre.
La Gomadare est la sauce au sésame traditionnelle japonaise. Le Goma Dare (prononcé goh-mah dah-reh) est une délicieuse sauce japonaise à base de sésame, crémeuse et riche en saveurs. Ses principaux ingrédients sont la pâte de sésame (nerigoma), la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et le dashi (bouillon de soupe japonais).
Polyvalente et savoureuse, la Goma Dare est une sauce asiatique incontournable qui apporte une touche riche et gourmande aux plats grâce à ses saveurs intenses de sésame et d’umami.
Aussi appelée moutarde japonaise, la sauce karashi est faite avec les graines de moutarde indienne Brassica juncea mélangées à du wasabi. Son goût est très fort et intense. Cette sauce peut être servie seule ou mélangée à de la pâte de miso pour faire un miso épicé et piquant.
Sauce à soupe typique, la warishita est généralement accompagnée de sukiyaki (un type particulier de nabemono). C'est un condiment obtenu à partir de la fermentation du riz gluant en plus du champignon koji mûri avec le distillat. Sa couleur est dorée, en bouche il est doux comme du saké mais sa consistance ressemble à celle d'un sirop.
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