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Ca y est les beaux jours sont là et rien de tel que d'inviter des amis ou de la famille afin de partager avec eux une bonne grillade autour du barbecue, en l'occurrence autour de la "Rolls" de la viande bovine à savoir une excellente côte de bœuf ! Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons.
La côte de bœuf est l’une des stars incontestées du barbecue. Epaisse, goûteuse et généreuse, elle mérite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses qualités. La basse côte de boeuf est une pièce de viande située juste au dessus de l’épaule dans le flanc du boeuf. Très persillée, elle peut être grillée ou braisée. Elle préfigure le début de l’entrecôte.
Sans en avoir les qualités, elle reste un morceau de choix qui, en grillade ou à la plancha, reste très bon marché. La basse-côte est issue des parties avant du bœuf, plus précisément entre le collier et les entrecôtes. Cette pièce est aussi désignée côte seconde et affiche les mêmes caractéristiques que l’entrecôte de bœuf (persillée et tendre), ce qui en fait une viande parfaitement savoureuse. La seule différence réside dans le fait que le morceau soit légèrement moins gras.
La côte de bœuf est un morceau de viande de bœuf pris sur la partie dorsale de l'animal, plus précisément sur les vertèbres thoraciques. En raison de sa taille, la côte de bœuf est souvent considérée comme un plat de partage.
Comme vous le savez le choix de la viande est primordial et votre côte de bœuf dont le prix varie en fonction des adresses entre 30 et 40 € le kilo sera déterminant pour la réalisation de votre grillade. Notre morceau provient uniquement de la race à viande Limousine de notre ferme. Une race Label Rouge dédiée à la production d’une viande d’exception. Nos animaux sont nourris uniquement avec des produits naturels.
Voici comment préparer et cuire une basse côte de bœuf au barbecue pour un résultat savoureux et convivial.
Dans le cas présent nous vous proposons de réaliser une braise pour la cuisson d'une côte de boeuf de 1.2 kg. Prenez ensuite une cagette de bois mise en morceaux, un allume feu et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à poser vos morceaux de bois en quinconce et vous êtes partis pour à peu près 40 minutes de combustion avant d'obtenir la braise désirée. 40 mn plus tard votre braise est à son "apogée" il est temps de passer à la cuisson de votre côte de bœuf.
Afin d’obtenir une viande fondante, il est essentiel de sortir la basse-côte du réfrigérateur au moins 1h à l’avance. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risquerait de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Cela évite un choc thermique et garantit une cuisson homogène. Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure. 1 heure plus tard, retirez le gros sel. Puis, dans un petit bol, mélangez 5 à 10 tours de moulin à poivre (selon les goûts) avec 3 cuillères à soupe de d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence puis badigeonner votre viande.
La basse-côte peut également être aromatisée de quelques herbes et aromates. Pensez par exemple à déposer un brin de romarin sur le morceau à mi-cuisson. Une fois la cuisson terminée, enveloppez la pièce avec le brin de romarin dans du papier aluminium, tout en déposant une noisette de beurre sur la viande, puis laissez le tout reposer 5 min.
Vous allez procéder à une première cession de cuisson de 2 fois 5 minutes où votre viande va se trouver à peu près à 10 cm de la braise, le but est ici de saisir la viande de chaque côté. saisir la pièce à feu vif pour caraméliser les sucs en surface et ainsi, garder le jus à l’intérieur. En fonction de l’épaisseur du morceau, vous devrez compter entre 2 à 4 min de cuisson sur chaque face.
Saisissez la côte de bœuf sur la zone chaude (cuisson directe), 5 à 6 minutes de chaque côté pour bien marquer la viande et former une croûte caramélisée. Poursuivez la cuisson sur la zone indirecte (sans flamme) avec le couvercle fermé.
Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif afin de bien saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.
La cuisson à haute température permet de saisir la viande à l'extérieur tout en conservant sa tendreté et sa jutosité à l'intérieur.
Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier alu. Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation.
Servez chaud, accompagné de légumes grillés ou de pommes de terre braisées. Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
N’importe quel barbecue qui est capable de griller, saisir votre viande fera l’affaire. Le kamado reste l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles.
Préparer son barbecue avant la cuisson :
Réaliser la pâte d’épices Au mortier, broyer les graines de moutarde, concasser le poivre noir du Kerala, râper le gingembre et l’ail. Mélanger tous ces ingrédients avec le gros sel de Guérande, ajouter le Jack Daniel’s® et l’huile d’olive.Dans un plat ou sachet de conservation, appliquer la pâte d’épices au steak de Basse côte et réserver au frais.
En même temps que les légumes sur la Plancha.Dans une petite casserole mettre les oignons à confire avec le vin rouge, le sucre, le miel, le vinaigre balsamique, le poivre.Laisser réduire au moins 1 heure, ajouter la sauce BBQ classique. Laisser réduire deux à trois minutes, vérifier l’assaisonnement et réserver quand la sauce vous semble à son apogée.
Plancha chaude. Cuire en fonction des appoints de cuisson recherchés. Ne pas assaisonner, 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson bleue, à adapter en fonction de vos convives.
La cuisson de la côte de bœuf au barbecue repose sur 3 piliers : une saisie vive, une cuisson indirecte maîtrisée et un repos final. Avec ces étapes simples, vous obtiendrez une viande juteuse, tendre et pleine de goût, quelle que soit votre technique. Que vous cuisiniez une côte de bœuf classique ou un tomahawk spectaculaire, la clé du succès est la même : bonne température, double zone de cuisson, repos, et barbecue bien préparé.
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