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Pour obtenir la texture désirée en cuisine et réaliser des desserts à la tenue parfaite, un petit coup de pouce est parfois nécessaire. Pour cela, il y a la gélatine ! La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. Qu’elle soit en feuille ou en poudre : la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta : la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée.
Ne traînons pas et passons tout de suite au coeur du sujet en découvrant ce qu’est la gélatine alimentaire.
La gélatine alimentaire est un aliment d’origine naturelle obtenue à partir de matières premières animales. La gélatine est fabriquée à partir de matières premières animales contenant du collagène. La gélatine est constituée de protéines pures. C'est donc une excellente source d'acides aminés : elle en compte 18, dont 9 que l'organisme ne peut pas produire et qui doivent être apportés par le biais de l'alimentation.
La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse acide ou hydrolyse alcaline du collagène, issu de peaux de bovin, de couennes et d’os de porc et/ou du bœuf arrêtes et peaux de poissons. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. Elle peut être d'origine porcine ou bovine.
En France, 90% de la gélatine est d'origine porcine. En France, la grande majorité de la gélatine est d’origine porcine, mais il existe aussi quelques gélatines élaborées à partir de bœuf ou de poisson. Vous pourrez également trouver de la gélatine de poisson ou encore de la gélatine bovine : cela permet d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os.
Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.
La gélatine est utilisée en cuisine et par l’industrie agroalimentaire comme gélifiant, épaississant ou agent de texture. Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant. La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.
Transparente ou de couleur légèrement jaunâtre elle se prête à toutes les préparations puisqu’elle n’a ni goût ni odeur. La gélatine n'a ni goût ni odeur. On l'apprécie donc dans des préparations aux saveurs subtiles. En terrine, elle mettra parfaitement en valeur du saumon ou des gambas, mais aussi des saveurs fraîches comme celles du concombre et des petits pois. Version sucrée, l'usage de la gélatine permet de limiter celui des matières grasses.
Riche en collagène, elle a également une teneur très intéressante en protéines. En effet, elle ne contient pas moins de 18 acides aminés, dont 8 des 9 qui sont dits essentiels. De plus, elle ne contient pas d’additifs ni de matière grasse et est une bonne source de minéraux. Enfin, elle permet d’épaissir et de donner de la texture à certaines préparations sans avoir à y ajouter de matières grasses ni de farine.
On la trouve sous forme de feuilles ou en poudre et son pouvoir gélifiant se mesure en bloom. Souvent d'origine animale (porcine ou bovine), la gélatine se présente sous forme de poudre ou en feuilles. La gélatine se présente sous deux formes principales : en poudre ou en feuilles.
Maintenant que vous connaissez un peu mieux la gélatine alimentaire, découvrez comment l’utiliser. Tout d’abord, vous l’avez certainement déjà constaté : la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Pour la quantité d’eau nécessaire, nous verrons ça un peu plus loin. Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil.
Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité. Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil. Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.
La gélatine en feuilles doit être ramollie et chauffée avant d'être incorporée à une préparation. On commence par la faire tremper dans de l'eau avant de l'essorer et de la faire chauffer.La gélatine en poudre se verse directement dans la préparation.
En cuisine, la gélatine est utilisée dans de nombreuses préparations aussi bien salées que sucrées. La gélatine est utilisée aussi bien dans les préparations sucrées que pour les mets salés. On utilise la gélatine pour gélifier, mais également dans les préparations légères, afin qu'elles gardent de la tenue tout en restant aériennes. Suivant les quantités utilisées et le résultat souhaité, elle permet de gélifier, de solidifier ou simplement d’assurer la bonne tenue d’une préparation légère et aérienne telle que la mousse. En petite quantité, elle permet aussi d’épaissir sauces et coulis.
En entrée, la gélatine permet de préparer des verrines de mousse de poisson ou d'avocat, ainsi que des terrines à base de viande ou de produits de la mer. En entrée ou à l'apéritif, la gélatine permettra de préparer de délicieuses verrines - mousse poisson crevettes, notamment - ainsi que des terrines à base de viande ou de produits de la mer. Version dessert, on l'utilisera, par exemple, pour préparer une mousse, une panna cotta ou un cheese-cake. Mais c'est surtout dans les desserts qu'on l'utilise le plus : bien connue dans la "jelly" anglaise, la gélatine est indispensable à la réussite d'un bavarois ou d'une panna cotta. de bavarois ou encore de gelées.
Pour idée, on l’utilise souvent pour réaliser le fameux cheese-cake américain, la panna cotta Italienne ou encore la jelly anglaise. Côté salé, elle est un élément de base de certaines terrines de viande, poisson et légumes.
Savoir utiliser la gélatine est une chose, mais savoir la doser en est une autre. Il est donc temps de maîtriser le dosage de la gélatine alimentaire. Tout d’abord avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Le pouvoir gélifiant de la gélatine peut varier. On le mesure en bloom. Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important.
Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze. Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).
Vous me direz : mais que faire si je n’ai pas de gélatine or chez moi ? Eh bien il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette. Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra. Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée.
En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom.
Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.
Voici un tableau qui vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché. Ainsi, vous constaterez que pour un espuma il faut compter 5 g de gélatine alimentaire par kg de préparation.
| Type de préparation | Dosage de gélatine (pour 1 litre de préparation) |
|---|---|
| Panna cotta | 10-12 g (gélatine or) |
| Crème glacée | 2-3 g (gélatine or) |
| Espuma | 5 g par kg de préparation |
Lorsque les conditions sont idéales, la gélatine peut être conservée plusieurs mois, voire plusieurs années. La gélatine se conserve pendant plusieurs mois, à condition d'être stockée dans des conditions optimales : dans son emballage, à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Pour cela, on recommande de la conserver dans son emballage d’origine au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. L'idéal est de conserver l'emballage d'origine. À défaut, elle peut être placée dans un récipient hermétique et opaque de préférence. Attention, la gélatine craint la poussière.
La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
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