La base de sauce : Définition et importance en cuisine

En cuisine, la maîtrise des bases est essentielle pour créer des plats savoureux et complexes. Parmi ces bases, les fonds et les sauces mères occupent une place primordiale. Cet article explore en détail ce que sont les fonds et les sauces, leur importance, et comment les utiliser pour sublimer vos préparations culinaires.

Qu'est-ce qu'un fond en cuisine ?

À la maison, on a tendance à utiliser des petits cubes aromatiques, mais dans la plupart des restaurants, ce sont les fonds qui les remplacent ! Fonds blancs, fumets de poissons, fonds bruns... Si l’on s’en tient à la bible de la cuisine, à savoir « La cuisine de référence » (éditions BPI), les fonds « sont des préparations culinaires liquides, aromatiques claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées ».

En bref, on pourrait reformuler en disant qu’un fond n’est autre qu’un bouillon ou jus mijoté pendant plusieurs heures obtenu à base de viandes - plus généralement des carcasses - d’une composition de légumes et d’aromates. En cuisine, un fond est un bouillon très concentré en saveurs à base de viandes (veau, bœuf, volaille…), de légumes et d'aromates réduits. Ces ingrédients sont cuits pendant plusieurs heures, réduits et filtrés.

Selon Auguste Escoffier, les fonds représentent la base fondamentale de la cuisine, un élément de première nécessité : « Sans fonds, rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande !

Types de fonds

Il existe en effet trois appellations pour désigner les différents fonds :

• Les fonds blancs : de veau, de volaille, de boeuf ou consommé (bouillon de pot-au-feu), de poisson (plus communément appelé fumet), de crustacés et de légumes. Les fonds blancs sont composés d'éléments qui ne subissent pas de coloration ni de caramélisation. Cela signifie que les viandes blanches (veau, volaille…) qui le composent sont mises directement dans le liquide de cuisson (de l'eau généralement).
• Les fonds bruns : de veau, de porc, de gibier, de volaille (poulet, canard, pigeon…). Les fonds bruns sont composés d'éléments préalablement colorés et caramélisés à la poêle ou au four. Ils sont généralement réalisés avec du bœuf, de la volaille, du veau, du canard… et des légumes brunis.

Comment préparer un fond ?

Pour la recette du fond blanc, utilisez des os concassés, placez-les dans une marmite, mouillez-les et ajoutez légumes et garniture aromatique. N’oubliez pas d’écumer le tout. Maintenez la cuisson à très faible ébullition.

Pour faire un fond brun, colorez les os au four, transvasez-les dans une casserole, mouillez-le tout et ajoutez légumes et garniture aromatique. Laissez mijoter pendant plusieurs heures à très faible ébullition.

Suivant leur nature et leur utilisation, les fonds vont se composer de légumes et de garnitures aromatiques. Pour réaliser un fond blanc, on vous conseillera de travailler l’oignon, le poireau, le céleri, la carotte, les champignons… Pour la recette du fond brun, c'est la même chose, mais vous pouvez également y ajouter des tomates concassées ou même du concentré de tomates pour davantage le colorer.

Le fond de veau est un élément essentiel de la cuisine française, apprécié pour sa richesse en saveurs et sa polyvalence. Il s’agit d’un bouillon concentré, réalisé à partir de veau, de légumes et d'herbes aromatiques, qui est ensuite réduit pour obtenir une texture épaisse et sirupeuse. La préparation du fond de veau demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut la peine. Elle commence par la torréfaction des os de veau au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette étape est cruciale pour développer les arômes. Le tout est porté à ébullition puis mijoté pendant plusieurs heures. Cette cuisson lente permet d'extraire les saveurs et les nutriments des os.

Faire son propre fond de veau à la maison permet de contrôler la qualité des ingrédients et d'éviter les additifs souvent présents dans les versions commerciales.

En résumé, le fond de veau est une base culinaire précieuse pour toute cuisine raffinée. Que ce soit pour préparer une sauce élégante ou pour rehausser un ragoût, le fond de veau apporte une dimension de saveur irremplaçable.

Utilisation des fonds en cuisine

Vous vous demandez pourquoi utiliser un fond en cuisine ? Ils peuvent servir à la réalisation de nombreux potages, à mouiller des légumes braisés, des viandes pochées (comme par exemple la blanquette de veau), à confectionner des fricassées ou encore des riz pilaf d’accompagnement.

On utilise un fond en cuisine pour préparer des sauces, des jus et des glaces pour corser le goût des sauces. Par exemple, si vous avez préparé un fond blanc de volaille, vous pouvez le faire réduire puis l'accommoder pour le transformer en une délicieuse sauce.

Le fond de viande est un bouillon aromatique obtenu en faisant mijoter longuement des os, des morceaux de viande, des légumes (carottes, oignons, céleri) et des herbes aromatiques dans de l’eau.

Les sauces mères : piliers de la cuisine

La base de toutes les sauces, c'est un fond, très souvent utilisé par les sauciers, le fond est moins connu par les cuisiniers amateurs. Les cinq sauces mères de la cuisine française sont la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole.

Les sauces de base sont la base de nombreux plats et influencent considérablement la saveur et la texture d’un plat. Connaître ces différentes sauces de base, leurs ingrédients, comment les préparer et comment les utiliser vous aidera à cuisiner plus efficacement et plus facilement.

La cuisine française a une importante tradition liée aux sauces, dont l’origine remonte au Moyen Age, quand on les utilisait pour conserver et améliorer le goût de viandes et poissons. Selon cette classification, il existe 5 sauces mères, également appelées grandes sauces ou sauces de tête. Il s’agit de préparations de base utilisées comme point de départ pour réaliser de nombreuses autres sauces dérivées, dites aussi sauces secondaires ou petites sauces.

Il existe exactement 5 sauces de base qui servent de base à de nombreux plats. Elles sont donc affectueusement appelées sauces mères et font partie intégrante de la cuisine européenne classique. Ces sauces de base constituent non seulement la base de nombreux plats, mais aussi le point de départ d’autres sauces. Si vous maîtrisez les cinq sauces de base, il n’y a plus de limites à votre créativité et vous pouvez facilement préparer une grande variété de menus différents.

Les cinq sauces mères

Voici un aperçu des cinq sauces mères et de leurs caractéristiques principales :

1. Sauce Béchamel : La sauce Béchamel est préparée à base de trois ingrédients principaux : lait, farine et beurre. Elle est réalisée en épaississant du lait chaud avec un roux blanc et peut être aromatisée avec de la noix de muscade ou d’autres épices, selon les préférences de chacun. Onctueuse et nappante, sa consistance peut être ajustée pour être plus ou moins épaisse. La sauce béchamel est l’une des sauces de base classiques les plus connues de la cuisine française. Elle a été inventée au 17ème siècle par François Louis Caiau, le chef du roi Louis XIV de France, et tire son nom du marquis Louis de Béchamel, ministre des finances du roi. La sauce béchamel est rapidement devenue le standard de la cuisine française et reste aujourd’hui une base importante pour de nombreuses sauces et plats.
2. Sauce Velouté : La sauce veloutée est réalisée avec 3 simples ingrédients : beurre, farine blanche et fond blanc. Sa préparation ressemble à celle de la sauce béchamel, mais le velouté se fait à partir d’un roux où le fond blanc remplace le lait. Cette sauce est souvent servie pour accompagner des plats de poisson, des pâtes ou des légumes à la vapeur. La sauce velouté ou sauce velours est née au 18ème siècle par le chef français François Louis Vatel et est un dérivé de la sauce béchamel. Contrairement à cela, cependant, une sauce velouté ne se compose pas de lait, mais d’un bouillon clair de viande, de poisson ou de légumes.
3. Sauce Espagnole : La sauce espagnole, également appelée sauce brune, est une sauce réalisée à base d’un roux brun ou fond de cuisson, auquel on ajoute de la tomate et un mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier. La sauce espagnole remonte au 18ème siècle et est devenue populaire en France sous le règne du roi Louis XIV. Le nom “Espagnole” dérive de l’origine espagnole du concentré de tomate, qui est un ingrédient important de la sauce.
4. Sauce Tomate : La sauce tomate est l’une des sauces rouges de base. Elle est réalisée à partir de tomates de qualité, cuites dans une une garniture de légumes aromatiques, avec un ajout d’eau ou de fond de viande. Elle fait également partie des sauces de base : l’histoire de la sauce tomate, aussi appelée sauce marinara, remonte au XVIe siècle. Cette sauce de base a probablement été inventée à Naples et s’est finalement répandue dans toute l’Europe à partir du 18ème siècle. Aujourd’hui, il existe d’innombrables variantes de sauce tomate, des recettes simples et classiques comme des versions gastronomiques complexes.
5. Sauce Hollandaise : Acidulée, gourmande et onctueuse, elle est traditionnellement utilisée pour napper les œufs Bénédicte, mais elle accompagne également les fruits de mer et les légumes. Elle a été mentionnée pour la première fois au 17ème siècle. Cependant, l’origine de cette sauce de base est contestée, revendiquée tant par la France que par la Hollande. Certaines sources suggèrent que cette sauce hollandaise a été apportée en France par des immigrants hollandais. Quelle que soit son origine, la sauce hollandaise est une sauce populaire dans la cuisine française et internationale depuis des siècles. Elle se caractérise par une consistance veloutée et un goût riche.

Exemples de sauces dérivées

Ces cinq sauces mères sont donc la base pour réaliser d’autres sauces dérivées très utilisées dans la cuisine française. La sauce suprême est une sauce veloutée réduite avec de la crème fraîche et montée au beurre. La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée et chaude, dérivée de la sauce hollandaise, réalisée de beurre clarifié, jaune d'œuf, échalote, estragon et cerfeuil.

Ces sauces françaises sont utilisées et connues dans le monde entier. Mais au-delà des frontières culinaires de la France, il est possible de trouver d'autres sauces traditionnelles qui enveloppent les plats appartenant à d’autres traditions culinaires. La sauce teryaki est l’un des condiments les plus utilisés dans la cuisine japonaise. La sauce barbecue est née aux États Unis au début du XXe siècle. La sauce satay, avec son goût aigre doux, est typique des les cuisines des pays du Sud-Est asiatique, dont elle accompagne quelques plats traditionnels. La sauce Cumberland, originaire de Grande-Bretagne, fut crée en l’honneur du prince William Augustus, duc de Cumberland.

Qu’elles soient froides, tièdes ou chaudes, les sauces sont l’âme de nos plats ! Elles peuvent servir comme accompagnement ou être un élément faisant partie du processus de cuisson d’une recette, surtout pour les plats braisés, mijotés ou en ragoût.

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