La Recette Ultime du Pain au Chocolat Maison

Bonjour à tous ! Aujourd'hui, plongeons dans l'univers de la viennoiserie française avec une recette détaillée pour réaliser de savoureux pains au chocolat à la maison. Que vous soyez un pâtissier amateur ou un professionnel en devenir, cette recette vous guidera pas à pas pour obtenir un résultat digne des meilleures boulangeries.

Je ne pouvais refaire de PLF sans réaliser cette fois des pains au chocolat ! J'avais tellement adoré mes tous premiers croissants maisons avec un bon beurre de tourage, qu'il fallait absolument que je retente l'expérience. La recette ne change rien à celle des croissants (que vous trouverez ici - recette tirée de la vidéo de LaPâtedeDom) exceptée forcément les dimensions et l'ajout du chocolat.

Par rapport à la recette traditionnelle du CAP, j'ai pris quelques libertés sur les dimensions du pain au chocolat puisque j'ai choisi celles que propose Cédric Grolet à savoir : 5 x 25 cm (celles du CAP étant 8 x 15 cm). Je voulais, tout comme pour les croissants, obtenir un feuilletage vraiment développé et des alvéoles bien présentes et cela a été le cas pour mon plus grand plaisir.

Ingrédients et Préparation

Pour réussir vos pains au chocolat, il est essentiel de bien préparer chaque étape, de la détrempe au tourage, en passant par le façonnage et la cuisson. Voici une liste détaillée des ingrédients et des instructions à suivre :

Ingrédients (pour environ 8 pains au chocolat) :

La Détrempe (à faire la veille) :

• 250g de farine de gruau T45
• 250g de farine de gruau T65
• 8g de sel fin
• 45gr de sucre en poudre
• 15g de miel
• 115g de beurre mou (beurre de tourage idéalement)
• 65g de lait entier froid
• 145g d'eau froide
• 23g de levure fraîche de boulanger

Le Beurre (à faire la veille) :

• 250g de beurre de tourage

Le Jour Même :

• 16 barres de chocolat
• 1 œuf pour la dorure

Préparation :

1. La Détrempe : Dans le bol de votre robot, ajoutez successivement l'eau froide et le lait froid également, puis, le sel et le sucre. Versez en pluie la farine tamisée. Ajoutez ensuite le beurre mou, le miel et enfin la levure émiettée.
2. À l'aide du crochet, mélangez sur vitesse lente jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
3. Augmentez la vitesse et continuez de mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte très élastique (cela peut prendre entre dix et quinze minutes). Réalisez des "tests" d'élasticité pour vérifier si la pâte est prête. Si celle-ci se craque en l'étirant c'est qu'elle n'est pas encore prête. Continuez alors de pétrir la pâte (vous pouvez aussi le faire manuellement). La température de la pâte de doit pas dépasser les 24°C.
4. Boulez ensuite la pâte en faisant glisser vos mains de haut en bas. Disposez la boule de pâte dans un saladier, filmez au contact et laissez la pâte se reposer 30 minutes (la température de la pièce ne doit pas excéder les 20°C).
5. Dégazez. Placez la détrempe dans une poche alimentaire (de congélation) et donnez une forme rectangulaire de 18 à 20 cm de large. Étalez uniformément et aplatissez la détrempe en vous aidant d'une planche à découpez.
6. Placez la détrempe au réfrigérateur toute la nuit.

1. Le Beurre : Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le se ramollir toute la nuit à température ambiante.
2. Le lendemain, réalisez un gabarit de 20 x 20 cm à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Placez votre beurre mou dans ce gabarit. Aplatissez-le à l'aide d'un rouleau, puis, refermez le gabarit et retournez-le.
3. Étalez le beurre uniformément afin de former un carré de 20 x 20. Réservez.

1. Le Tourage : Sortez la détrempe du réfrigérateur (elle doit avoir la même consistance que le beurre; si le beurre colle au papier, réservez-le 5 minutes au réfrigérateur).
2. Placez la détrempe sur un plan de travail préalablement fariné. Commencez à l'étalez jusqu'à former un rectangle de 20 x 40 cm sur 10 mm d'épaisseur (j'utilise des baguettes de 10mm pour m'aider). Soyez le plus régulier possible.
3. Une fois le rectangle obtenu, placez le carré de beurre au centre.
4. Détaillez à l'aide d'un cutter les deux extrémités de la détrempe et les redéposez sur le beurre. Étirez -la légèrement afin de recouvrir entièrement le beurre.
5. Tournez la détrempe d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la de nouveau sur 10 mm d'épaisseur, tout en étant le plus régulier possible. Assurez-vous que la pâte ne colle pas au plan de travail.
6. Réalisez votre tour double : détaillez à l'aide d'un cutter les embouts afin d'obtenir un feuilletage parfait. Pliez ensuite votre pâton en deux pour marquer le milieu. Pliez la partie haute jusqu'au milieu et ensuite la partie basse. Repliez ensuite le tout et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez 20 minutes au réfrigérateur.
7. Étalez de nouveau le pâton sur 10 mm d'épaisseur en le retournant régulièrement. Coupez de nouveau les extrémités et réalisez un tour simple et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez de nouveau 20 minutes au réfrigérateur.
8. Pendant ce temps, préparez votre chambre de pousse. Pour cela, disposez 1/2L d'eau bouillante dans un plat creux et placez-le dans votre four. Disposez votre thermomètre. La température idéale est de 27°C. Si elle redescend à 26°C rajoutez un peu d'eau bouillante, si elle augmente, ouvrez la porte de votre four.

1. Façonnage et Pousse : Étalez votre pâton sur environ 55 cm de long et environ 26 cm de large et en vous aidant de baguettes de 5 mm d'épaisseur.
2. Réalisez 8 pains au chocolat de 5 cm de large sur 25 cm de long. Utilisez les chûtes pour réaliser des mini-croissants ou pains au chocolat ou ce que vous souhaitez.
3. Déposez une première barre de chocolat à raz, puis roulez et déposez une seconde barre de chocolat. Roulez ensuite et pressez légèrement. Disposez vos pains au chocolat sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Aspergez-les d'un peu d'eau pour éviter qu'ils ne sèchent.
4. Placez les pains au chocolat dans votre four servant de chambre de pousse et laissez pousser 2h.

1. Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C.
2. Badigeonnez vos pains au chocolat d’œuf préalablement battu.
3. Enfournez pour 25 minutes.
4. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.

Un délicieux pain au chocolat prêt à être dégusté.

Conseils et Astuces

Voici quelques conseils supplémentaires pour vous aider à réussir vos pains au chocolat :

• Choix du Chocolat : N'hésitez pas à expérimenter avec différents types de chocolat pour trouver celui qui vous convient le mieux.
• Température : La maîtrise de la température est cruciale, surtout pour le beurre et la détrempe.
• Patience : Le tourage demande du temps et de la patience. Ne précipitez pas les étapes pour un résultat optimal.

Alternatives pour les Barres de Chocolat

Si vous avez du mal à trouver des barres de chocolat spécifiques pour les pains au chocolat, voici quelques alternatives :

1. Faire Fondre et Mouler : Faites fondre votre chocolat en tablette, mettez-le dans une poche à douille et dressez les barres sur une feuille antiadhésive. Congelez quelques minutes pour faciliter la manipulation.
2. Couper des Tablettes : Coupez une tablette de chocolat noir en deux. Bien que cela puisse être délicat, c'est une solution rapide et facile.
3. Utiliser du Chocolat Meunier : Le chocolat Meunier est vendu en barres de 20gr, ce qui est parfait pour les pains au chocolat.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Un pain au chocolat avec un feuilletage parfait.

Difficultés et Solutions

Il est courant de rencontrer quelques difficultés lors de la préparation des pains au chocolat. Voici quelques problèmes courants et leurs solutions :

• Le beurre fond pendant le tourage : Remettez la pâte au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse avant de continuer.
• Les pains au chocolat ne lèvent pas : Assurez-vous que votre levure est fraîche et que la température de la chambre de pousse est adéquate.
• Le feuilletage n'est pas développé : Vérifiez que les tours ont été effectués correctement et que les temps de repos ont été respectés.

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