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Le chocolat suisse est bien plus qu'une simple gourmandise : c'est un emblème national, un savoir-faire reconnu mondialement et une invitation au voyage gustatif. Avec une consommation moyenne de près de 12 kg par habitant par an, les Suisses sont les plus grands amateurs de chocolat au monde. Mais comment ce petit pays alpin, dépourvu de cacaoyers, est-il devenu la référence mondiale en matière de chocolat ?
L’histoire du chocolat suisse remonte à la fin du XVIIe siècle, lorsque le cacao était uniquement apprécié comme une boisson de luxe pour les familles royales et les aristocrates. Cependant, c’est véritablement au XIXe siècle que l’industrie chocolatière suisse prend son envol.
Au XIX siècle, siècle de l'ère industrielle et de l'essor des techniques nouvelles, l'industrie chocolatière voit le jour. Jusqu'alors artisanales, les premières fabriques mécaniques de chocolat apparaissent progressivement à travers l'Europe entière.
L'Epopée industrielle du chocolat : Le 19ème siècle marque le début de l'industrialisation de l'Europe. L'essor de la consommation du chocolat en fait un produit courant et les petits artisans n'ont d'autre choix que de se tourner vers l'industrie ou disparaître. Les plantations de cacaoyers se développent dans le monde (implantation en Afrique en 1824 par les Portugais) et l'industrie chocolatière se perfectionne dans divers pays grâce à d'importantes inventions.
C'est ainsi qu'en 1802, une technique permet de solidifier le chocolat pour fabriquer des tablettes. Les Turinois en disputent la paternité à un de leurs apprentis, le suisse François-Louis Cailler, reparti au pays pour fonder la première chocolaterie suisse, en 1819, à Vevey. En 1820, en Angleterre, est produite la tablette " Fry & Sons ", une mixture granuleuse de liqueur, de chocolat, de sucre et de beurre de cacao. En 1824, Philippe Suchard installe sa confiserie en Suisse, à Neuchâtel et Antoine-Brutus Menier la sienne à Noisel sur Marne. Son fils, Emile-Justin acquiert des plantations de cacaoyers au Nicaragua et crée une ville où les ouvriers de son usine ont à leur disposition dispensaires, bibliothèque et enseignement gratuit. L'âge de la retraite est fixé à 60 ans, 80 ans en avance sur le reste de la France. En Angleterre, John Cadburry crée lui aussi ce type de cité ouvrière, à Bournville, près de Birmingham. Le Suisse Amédée Kohler, invente le chocolat aux noisettes, en 1828.
La même année, naissance du chocolat en poudre : le hollandais Caspar Van Houten parvient à séparer les différents éléments du cacao, notamment ses matières grasses. Il brevète un procédé qui permet de récupérer une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu'un pain de chocolat très dur que l'on réduit en poudre : le chocolat en poudre est né. Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l'essor d'une nouvelle industrie : le chocolat à croquer. De plus, Van Houten élimine l'acidité du cacao et l'aigreur de la poudre.
En 1832, le maître-pâtissier de l'empereur François-Joseph invente à Vienne la recette de la fameuse tarte au chocolat qui porte son nom : la Sacher Torte. En 1867, les turinois inventent la plus fameuse des bouchées italienne, la Gianduja. Dans les années 1870, Heinrich Imhoff et Ludwig Stollwerk font de l'entreprise dont ils héritent la première chocolaterie du monde, à force d'innovations, d'investissements et d'audace commerciale.
En 1875, le suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l'invention d'Henri Nestlé : la farine lactée. Naît alors le chocolat au lait dont la fabrication est industrialisée en 1905. La Suisse devient Le pays du chocolat.
En 1879, Rodolphe Lindt invente le conchage, procédé qui affine la texture du chocolat. En 1883, l'américain Milton Hershey, enthousiasmé par les machines allemandes exposées à Chicago, décide d'acheter l'exposition toute entière pour de livrer à des expériences. Le résultat est une barre de chocolat qu'il lance en 1894, alors qu'il fonde sa première usine en 1903, sur le modèle de Menier et Cadburry. En 1912, le belge Jean Neuhaus invente la première coquille de chocolat solide dans laquelle on peut mettre du praliné, du caramel au beurre ou de la crème fraîche. En 1920, l'anglais John Mars lance la célèbre barre chocolatée qui porte son nom.
1821 : Le britannique CADBURY fabrique lui même son chocolat. 1828 : Conrad J. Depuis le milieu du 19ème siècle, l'industrie chocolatière se développe dans le monde entier. On retrouve aujourd'hui encore parmi les grands industriels chocolatiers les pionniers qui ont donné à la chocolaterie son envergure économique et ses lettres de noblesse.
Mais la véritable révolution arrive en 1875 : Daniel Peter, à Vevey, invente le chocolat au lait en ajoutant du lait en poudre à son chocolat noir pour l’adoucir. Quatre ans plus tard, en 1879, une découverte fortuite va transformer définitivement la texture du chocolat. Rodolphe Lindt, qui avait ouvert une chocolaterie à Berne, oublia un vendredi d’éteindre ses machines. Elles tournèrent tout le week-end et à son retour, il découvrit un chocolat lisse et fondant. La technique du conchage était née.
La Suisse est le berceau de nombreuses marques de chocolat renommées, chacune ayant sa propre histoire et ses spécialités :
Les gourmands connaissent tous la barre chocolatée suisse Toblerone, qui doit sa célébrité à sa forme triangulaire très insolite. Mais savez-vous à quoi elle fait référence ?
Vedette des duty-free du monde entier, Toblerone est aussi la star des chocolats suisses. Loin des traditionnelles plaquettes, sa forme allongée en dents de scie n’est pas étrangère à sa réputation puisqu’elle rappelle les montagnes helvètes, et pas n’importe lesquelles. C’est en effet le mont Cervin, emblème national du haut de ses 4 478 mètres, qui a offert à cette barre chocolatée sa silhouette pyramidale. Une identité suisse affirmée puisque le prestigieux sommet apparaît sur l’emballage du Toblerone depuis 1970.
Toutes les marques rêvent d'une telle histoire à raconter. La barre dentelée Toblerone est née du fruit du hasard et d'une rencontre. C'est lors d'un voyage en Alsace qu'Emil Baumann, cousin de Theodor Tobler, alors à la tête d'une fabrique de chocolat à Berne, découvre le nougat. Il en rapporte un morceau et tous deux entreprennent, dans la cuisine familiale de Theodor, de confectionner une recette inédite mêlant la pâte blanche au chocolat. C'est ainsi, au milieu des casseroles, que naît le Toblerone, contraction de « Tobler » et de « Torrone », qui désigne le nougat au miel et aux amandes en italien. « Une partie de ses origines est donc française », remarque Daniel Meyer, responsable pays pour Toblerone en Suisse.
Malgré cette influence tricolore, la marque, qui appartient aujourd'hui à Kraft Foods, est évidemment perçue aujourd'hui comme l'un des chocolats suisses les plus connus au monde. Sa célèbre barre au chocolat au lait, mais aussi ses variantes au chocolat noir, blanc, fourré, comme sa version mini de 12,5 grammes et son dernier-né, le Fruit & Nut avec des raisins, sont distribués dans plus de 120 pays. Et pourtant, il n'existe qu'un seul site de production, à Berne, d'où sortent, chaque année, 7 milliards de triangles, toutes tailles confondues ! « L'équivalent d'un morceau par habitant sur Terre », souligne Daniel Meyer.
Comme le couteau suisse et le fromage, la marque fait partie intégrante de l'identité de son pays d'origine. Pour fêter ce premier siècle d'existence, Toblerone a donc décidé d'y faire les choses en grand. Et en très visible. De Bâle à Zurich, impossible de passer à côté des promontoires de barres chocolatées dont l'anniversaire s'affiche en gros caractères rouges. Les événements ponctuent l'année. Un concours a opposé Zurich, Bâle, Berne et Genève. L'objectif ? Fabriquer le plus rapidement possible une tour de 5 mètres de haut, uniquement à partir d'emballages de Toblerone. Les munitions ? 85.000 paquets vides envoyés à des clients invités à venir relever le défi. Environ 33.000 d'entre eux ont participé et c'est finalement Berne qui a remporté ce challenge, en 2 h 47. C'est donc là, dans le fief du produit, que se déroulera la fête anniversaire, le 11 octobre prochain.
Autre initiative : depuis le 17 janvier, une exposition itinérante sillonne les différentes régions suisses, avec un passage également par l'Autriche et l'Allemagne. Plus de 1.000 objets, retraçant l'histoire et l'identité de la marque, sont réunis, du vélo avec des roues en forme de triangle aux publicités et documents d'époque, en passant par le plus petit Toblerone au monde pesant 6 grammes et par des emballages anciens, qui révèlent que le packaging couleur chamois comme les caractères et le logo ont finalement très peu évolué au fil des décennies. Le public y découvre également que Theodor Tobler avait un sens aigu du marketing, rare pour l'époque. Et c'est son petit-fils, Andreas, qui a écrit le livre publié pour l'occasion, montrant le chemin parcouru.
Un siècle plus tard, quelle est la marque de fabrique ? « La recette ! », répond sans hésiter Daniel Meyer. Elle n'a pas changé en effet. Les fèves de cacao proviennent de différents pays africains, en fonction de la qualité de la cueillette d'une année à l'autre, le lait en poudre des Alpes suisses, le miel du Mexique, les amandes de Californie... Chocolat et nougat sont directement fabriqués en Suisse, selon un processus au secret bien gardé. « Certains ont essayé de nous copier mais le résultat n'a jamais été à la hauteur », précise-t-il. Le succès de Nutella, chez Ferrero, fonctionne sur le même principe.
Prudent et visionnaire, le créateur de Toblerone avait dès 1909 déposé un brevet et fait protéger le nom, mais aussi l'emballage et la forme si emblématiques. Une silhouette restée elle aussi immuable depuis un siècle. Ni vraiment barre ni vraiment plaque de chocolat, la marque est réputée pour sa forme allongée, en dents de scie. En moyenne, 12 triangles composent le produit. Jamais plus. Même pour le modèle de 4,5 kilos, l'un des plus gros au monde (soit tout de même près de 400 grammes par morceau !).
La petite histoire raconte que c'est le mont Cervin et son sommet à la forme triangulaire caractéristique, culminant à 4.478 mètres, qui ont inspiré Theodor Tobler. Une autre version, plus glamour, affirme que ce sont les danseuses des Folies Bergères qui lui auraient servi de modèle quand, lors d'une représentation, elles se réunirent pour former une pyramide, vêtues de petites robes rouges et crème. Quelle que soit la vérité, c'est le mont Cervin qui est aujourd'hui représenté sur tous les emballages !
Le produit a beau être made in Switzerland, il a toutefois su s'ouvrir aux goûts des autres pays. Même si l'original, au chocolat au lait, concentre toujours la moitié des ventes, la version au chocolat noir plaît particulièrement aux Français et aux Italiens, et celle aux fruits, aux Anglais. L'enjeu, pour le prochain siècle, est clair pour Daniel Meyer : « Innover mais sans diluer la marque et lui faire perdre son identité. » C'est pourquoi bon nombre de nouvelles recettes expérimentées par les départements de recherche et développement et de marketing ne sont finalement jamais commercialisées.
La culture du secret, qui fait la réputation de la Suisse, est une arme essentielle pour durer. Toblerone l'a bien compris.
Lorsque Lindt a découvert le secret du chocolat en 1879 qui catégorisa la Suisse comme fabricant de chocolat de premier plan, Sprüngli l'a remarqué. Son intérêt avait été piqué, il a reconnu en lui un autre connaisseur de chocolat. Mais ce n'est qu'en 1899 que les deux familles se sont rencontrées. Johann Rudolf Sprüngli venait de terminer la construction d'une plus grande usine à Kilchberg-Bendlikon, où se trouve aujourd'hui le siège social, pour augmenter la production. À Berne, la forte demande de chocolat crémeux de Rodolphe Lindt commençait à peser sur les petites installations de production archaïques de Lindt. Ainsi, lorsque Sprüngli a proposé d'acheter l'entreprise pour la somme impressionnante de 1,5 million de francs-or - y compris le personnel et la recette secrète - Lindt a accepté à condition qu'il ait encore son mot à dire dans l'entreprise. Le partenariat parfait était né.
Le Chocolat Suisse est une légende gourmande et un moteur touristique autour du lac Léman. En visitant la région lémanique, prévoyez des arrêts en boutique et, quand c’est possible, réservez un atelier pour découvrir les secrets du chocolat suisse.
De nombreuses chocolateries suisses proposent des expériences immersives pour les amateurs de chocolat :
Installée dans le canton de Fribourg, au cœur de la région de la Gruyère (célèbre pour son fromage), la Maison Cailler offre une expérience multisensorielle fascinante. Vous découvrirez les secrets de fabrication dans l’usine historique où le chocolat est produit depuis plus de 100 ans avec du lait frais provenant exclusivement de la région. La visite se termine par une généreuse dégustation de la gamme Cailler.
Située au Musée suisse des transports de Lucerne, le Swiss Chocolate Adventure est une attraction multimédia unique. Le parcours est disponible en 8 langues et s’adresse particulièrement aux familles avec enfants (âge recommandé : 6 ans et plus).
Surnommé « la fabrique de bonheur », le Chocolarium de Maestrani offre une vue imprenable sur les installations de production de tablettes et de branches de chocolat grâce à sa galerie de verre. La « salle du bonheur » propose cinq fontaines de chocolat avec différentes variétés à déguster à volonté.
Les musées du chocolat sont ouverts toute l’année, mais la période de Pâques et les fêtes de fin d’année offrent des animations spéciales et des créations saisonnières.
La Suisse dispose d’un excellent réseau de transports publics. Les trains suisses sont ponctuels et confortables, reliant facilement les principales chocolateries. Pour visiter la Maison Cailler à Broc, prenez le train jusqu’à Gruyères puis un bus local.
Rien ne remplace l’expérience d’acheter son chocolat directement auprès des chocolatiers. À Zurich, visitez la confiserie Sprüngli sur la Bahnhofstrasse. À Genève, ne manquez pas Favarger ou Auer.
Les musées du chocolat disposent tous de boutiques proposant leur gamme complète, souvent avec des éditions exclusives et des réductions.
L’aéroport de Zurich possède d’excellentes boutiques duty-free avec une large sélection de chocolats suisses à des prix avantageux.
Avec 18 entreprises chocolatières employant plus de 4 400 personnes et un chiffre d’affaires de 1,69 milliards de francs suisses, l’industrie du chocolat reste un pilier de l’économie suisse. Mais le chocolat suisse ne se repose pas sur ses lauriers. Une nouvelle génération d’artisans chocolatiers émerge depuis les années 2010, privilégiant une approche « bean-to-bar » (de la fève à la tablette). Cette nouvelle vague cherche à redonner au chocolat suisse une identité fondée sur l’excellence de la matière première et non plus seulement sur la douceur standardisée du chocolat au lait industriel.
Le chocolat suisse n’est pas qu’une friandise : c’est le fruit de plus de deux siècles d’innovations, de passion et de savoir-faire transmis de génération en génération. Aujourd’hui, que vous dégustiez une boule Lindor fondante, une tablette Cailler crémeuse ou un pralin artisanal d’une petite chocolaterie genevoise, vous savourez un morceau d’histoire suisse.
Ouvert en septembre 2020 à Kilchberg, près de Zurich, le Lindt Home of Chocolate est devenu un lieu de pèlerinage pour les amateurs de chocolat. Le parcours interactif retrace l’histoire des pionniers suisses du chocolat et dévoile les secrets de fabrication. À la fin de la visite, les visiteurs peuvent déguster gratuitement différentes variétés de chocolat et visiter la plus grande boutique Lindt du monde (500 m²).
Infos pratiques : Ouvert tous les jours de 10h à 18h. Tarif : 15 CHF pour les adultes, gratuit pour les enfants jusqu’à 16 ans.
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