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La cuisson de la viande au barbecue est un art qui demande de la précision, surtout lorsqu'il s'agit de viande rouge. Atteindre la température interne idéale est essentiel pour révéler toutes les saveurs et garantir une expérience culinaire réussie. Dans cet article, nous vous guiderons à travers les étapes clés pour maîtriser la cuisson de votre viande rouge au barbecue, en mettant l'accent sur les températures à cœur, les techniques de cuisson et les conseils pour une viande juteuse et savoureuse.
La cuisson est le principal moyen de détruire les bactéries pathogènes présentes dans la viande. Comme évoqué précédemment, la distinction entre une pièce de viande entière et une viande hachée est cruciale. Sur une pièce entière, les bactéries sont concentrées à la surface ; une bonne saisie suffit donc à les éliminer.
Avant de commencer, il est essentiel de bien préparer votre barbecue. Que vous utilisiez un barbecue au charbon, à gaz ou électrique, assurez-vous qu'il soit propre et préchauffé correctement. Avec un barbecue à charbon, il faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes. Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes.
Choisissez une viande de qualité, bien persillée. Sortez la côte du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la cuisson. Cela vous permettra d’avoir une viande plus tendre, et mieux cuite. Comptez environ 1h pour une pièce d’un kilogramme. Et surtout, pensez à couvrir votre viande pendant ce temps de repos hors de votre réfrigérateur !
Préparez un assaisonnement maison : gros sel, poivre, paprika, ail en poudre, et huile d’olive. Appliquez-le généreusement avec une pince ou au doigt. Pour les plus gourmands, préférez une marinade pour donner une toute autre saveur à votre filet de poulet ou vos brochettes de bœuf. Pensez à faire cela la veille, car une viande bien marinée sera plus juteuse !
Une idée reçue veut que le sel appliqué trop tôt assèche la viande en faisant sortir ses jus. Cependant, des tests ont démontré que le salage “longue durée” (au moins 45 minutes avant la cuisson) améliore en fait le goût et la jutosité.
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ?
On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.
Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
Voici un tableau indicatif des températures à cœur pour différents types de viande rouge :
| Type de cuisson | Température à cœur | Description |
|---|---|---|
| Bleue | 45-50°C | Saisie à l'extérieur, rouge à l'intérieur |
| Saignante | 50-55°C | Rosée à cœur |
| À point | 55-60°C | Légèrement rosée au centre |
| Bien cuite | 65-70°C | Cuite en profondeur, sans rougeur |
La température à cœur d’un aliment est le paramètre le plus sûr pour savoir quand un aliment est cuit. Pour mesurer la température à cœur d’un aliment vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde. La sonde doit être piquée à cœur de la zone la plus épaisse de votre pièce. Plusieurs versions sont disponibles dans notre catégorie thermomètre barbecue dédiée.
La sonde de cuisson est le seul outil fiable pour mesurer la température à cœur d’une viande et s’assurer qu’il a atteint le degré de cuisson souhaité. Les thermomètres numériques sont particulièrement recommandés pour leur précision et leur rapidité.
Il existe plusieurs types de sondes adaptées à différents usages. Les modèles filaires sont parfaits pour le four et le barbecue, tandis que les sondes sans fil (Bluetooth ou Wi-Fi) offrent la liberté de surveiller la cuisson à distance via une application mobile. Ces dernières sont particulièrement utiles pour les cuissons longues comme les rôtis au barbecue.
Pour obtenir une mesure exacte, l’emplacement de la sonde est primordial. La règle d’or est de toujours insérer la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, en veillant à ce qu’elle soit bien au centre, loin des os, des cartilages ou de la graisse. Ces éléments ne conduisent pas la chaleur de la même manière que la chair et peuvent fausser la lecture. Pour les steaks et les burgers, il est recommandé d’insérer le thermomètre par le côté (ou par la tranche), jusqu’au milieu.
L’hygiène est un aspect fondamental de l’utilisation d’une sonde de cuisson, surtout si elle est utilisée pour vérifier plusieurs morceaux de viande différente d’affilé. Un nettoyage rigoureux après chaque usage est indispensable pour prévenir la contamination croisée entre les aliments crus et cuits. Le processus de nettoyage recommandé inclut un rinçage à l’eau tiède pour éliminer les résidus, suivi d’une désinfection.
Il existe deux méthodes principales de cuisson au barbecue :
Si vous avez un doute, posez vous la question : comment aurais-je cuisiné ce plat dans ma cuisine ? Si la réponse est au four, réalisez une cuisson indirecte au barbecue. Si la réponse est à la poêle, réalisez une cuisson directe sur votre barbecue. Facile pas vrai !?
Pour laisser reposer votre viande, recouvrez la de papier aluminium dans un plat en dehors du grill. Le temps varie en fonction de l’épaisseur et du type de viande.
Une viande mal cuite peut être à l’origine de graves infections alimentaires. La “maladie du hamburger”, causée par une souche de la bactérie E. coli, est une infection rénale et intestinale grave associée à la consommation de viande hachée insuffisamment cuite. La trichinellose est une autre maladie causée par la consommation de viande de porc ou de gibier crue ou peu cuite contenant des vers Trichinella. Sans parler du redouté vers solitaire.
La cuisson des viandes hachées requiert une attention particulière. Tandis qu’une pièce entière est principalement contaminée par les bactéries en surface, le processus de hachage introduit les bactéries à cœur de la viande. Il n’est donc pas suffisant de saisir la surface ; il est impératif que l’intérieur atteigne une température suffisante pour tuer les germes. Pour cette raison, la cuisson des viandes hachées (bœuf, veau, porc, agneau) doit impérativement atteindre 71°C , et la volaille hachée 74°C.
Pour minimiser les risques d’intoxication, il est recommandé de ne jamais utiliser la même planche à découper ou les mêmes couteaux pour la viande crue et pour les aliments prêts à consommer, comme les légumes frais. Il est également essentiel de décongeler la viande de manière sécuritaire, en évitant de la laisser à température ambiante où les bactéries peuvent se multiplier rapidement.
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