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Les aficionados des barbecues le savent bien, le barbecue sud-africain c’est le top du top. Côtes de bœuf, poissons entiers, fruits et légumes … découvrez l’art du barbecue avec le cuisinier afrikaner Kobus Botha.
Kobus Botha a grandi dans une ferme dans la région du Klein Karoo en Afrique du Sud, a changé neuf fois d’école, a financé ses études universitaires en pêchant en apnée, a combattu un gigantesque requin tigre pendant 45 minutes et a fini en vainqueur (sans la moindre cicatrice), a survécu à cinq accidents de voiture (sans jamais être au volant), a commencé à travailler dans l’industrie du cinéma où il est rapidement devenu producteur, avec de nombreux films internationaux et séries télé à son actif.
Puis, à l’âge de quarante ans, il a trouvé en France, la mère parfaite pour son enfant. Il a arrêté de travailler dans le cinéma, a appris à devenir un papa, s’est adapté à la culture française, y compris aux tout petits espaces et aux chaises filiformes et a démarré un restaurant de Braai (barbecue) sud-africain. Kobus a commencé à cuisiner avec le feu, dès l’âge de cinq ans, à la ferme (là non plus, pas la moindre cicatrice). En tant que producteur il a mangé des repas exceptionnels tout autour du monde. A part ça, sa seule expérience dans la restauration consistait en une journée épouvantable en tant que serveur quand il avait dix-sept ans (on ne lui a pas demandé de revenir le lendemain).
Maintenant, il prépare des barbecues pour des milliers de personnes en France. Les français aiment sa cuisine, sa taille, sa barbe et ses livres. C’est une « exception » à la française. Son premier livre, avec la maison d’édition Mango, avait pour sujet ses recettes familiales traditionnelles sud africaines et un peu le barbecue. L’idée du nouveau livre avec les éditions Solar, c’est de faire que tout le monde puisse préparer des barbecues délicieux, et pas seulement les Sud-Africains, qui ont la chance d’être nés dedans.
Il est rempli de recettes, d’anecdotes et de superbes photos prises par son ami et compatriote Jan-Hendrik (qui est aussi le premier Sud Africain à recevoir une étoile au Michelin). Comme, il ne sait pas écrire en français, une autre amie, sa co-auteur Nicole Seeman (qui a écrit et traduit de nombreux livres de cuisine), a réussi à transformer sa parole en or et surtout en plats délicieux. Bon appétit !
Voici quelques recettes tirées du livre "Recettes et astuces pour devenir un champion du barbecue - Kobus Botha" ed Solar:
Pour 10 brochettes : 100 champignons de Paris, pas trop gros.
Pour la sauce salée-sucrée :
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, ajoutez 6 cl d’eau, et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Enfilez les champignons sur les brochettes (10 par brochette environ, selon leur grosseur). Badigeonnez-les avec la sauce.
Positionnez la grille du barbecue assez haut au-dessus des braises (15 cm environ) ; sinon, la sauce sucrée risquerait de brûler. Posez les brochettes sur la grille. Tournez-les souvent pour éviter qu’elles ne brûlent. Il est important de cuire les champignons assez rapidement, afin d’éviter qu’ils ne perdent leur jus. Ils doivent être chauds, pas forcément très cuits. Continuez à les badigeonner de sauce pendant la cuisson. Retirez-les des brochettes en les faisant glisser pour les servir.
Tout le monde doit être à table quand ces champignons sont cuits. Ils deviennent mous si on attend pour les déguster. Cette recette m’a été inspirée par le seul restaurant américain, style western, qui existait en Afrique du Sud quand j’étais jeune. On y servait de délicieux champignons préparés de cette façon.
Pour 2 gros mangeurs :
Pour les pommes de terre :
Ciselez la ciboulette. Mélangez-la avec la crème et réservez au frais. Mettez les pommes de terre, avec leur peau, dans le barbecue, autour du charbon, au moment où vous commencez à préparer le feu (comptez 40 minutes environ de cuisson). Tournez-les toutes les 10 minutes. Même si la peau noircit un peu, la chair à l’intérieur sera bonne.
Posez la côte de bœuf à plat sur une planche et écrasez-la avec le poing pour l’aplatir. Elle reprendra sa forme par la suite, mais la cuisson en sera facilitée. Assaisonnez de sel et de poivre blanc, y compris le gras. Déposez la côte de bœuf, sur un côté, sur la grille bien chaude, au-dessus des braises. Après 5 minutes environ de cuisson, vérifiez si la viande adhère encore à la grille. Si oui, laissez-la jusqu’à ce qu’elle se décolle : il faut qu’elle ait une belle croûte brune.
Retournez-la et faites-la cuire de la même façon de l’autre côté. Quand une belle croûte s’est formée sur les deux côtés, saisissez la côte à l’aide d’une pince et tenez-la, côté gras, sur la grille. Puis faites-la rouler jusqu’à ce que tout le gras soit cuit et croustillant. Étalez les braises pour faire baisser un peu la température. Remettez la côte à plat. Appuyez dessus avec le doigt : si c’est très mou, la côte n’est pas assez cuite. Comptez 4 minutes environ de plus par côté. Déposez la côte de bœuf sur une planche. Laissez-la reposer 10 minutes avant de la trancher. Servez-la avec les pommes de terre fendues en deux, dans lesquelles vous ajouterez la crème à la ciboulette. Dégustez le tout avec du poivre du moulin et de la fleur de sel.
J’ai découvert la côte de bœuf en France. Ailleurs, on ne découpe pas la viande de la même manière. J’en ai mangé dans toutes les régions et préparé de nombreuses façons. Celle-ci est de loin la meilleure. Quand je savoure de la viande, je ne veux pas forcément que du « bleu » ou du « saignant », mais aussi celle qui est « trop cuite ». On peut avoir tout ça avec une côte de bœuf !
Pour 4 à 6 personnes :
Coupez la tête d’ail en deux dans la hauteur et le citron en tranches épaisses. Faites légèrement griller le tout sur le barbecue. Mettez-les ensuite dans une casserole posée sur le barbecue avec le beurre, du sel et du poivre noir, et laissez fondre le beurre doucement.
Avec un couteau solide et bien affûté, coupez le bar le long de l’arête dorsale, de la tête à la queue (jusqu’au niveau de l’estomac), pour pouvoir l’ouvrir en deux : les deux moitiés du bar sont attachées. Ouvrez le bar en deux : l’arête reste d’un côté. Videz le poisson et retirez les ouïes. Puis rincez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Placez-le, ouvert, à plat, dans un gril à sandwich. Posez ce gril sur la grille, sur des braises bien chaudes, côté chair vers le bas. Faites cuire le bar 5 minutes environ, jusqu’à ce que sa chair soit bien dorée.
Retournez le gril. Étalez les braises pour qu’elles soient moins chaudes. Faites cuire le bar côté peau, environ 10 à 15 minutes, en badigeonnant la chair plusieurs fois avec le beurre parfumé. Servez avec une belle salade de tomates.
Le bar est le poisson qu’on trouve en France qui se rapproche le plus du yellowtail sud-africain que je pêchais souvent en apnée à Agulhas (le point le plus au sud de l’Afrique du Sud). Ne vous inquiétez pas si vous avez trop de poisson : il sera délicieux froid, réchauffé, ou dans des galettes de poisson.
Pour 4 personnes :
Dès que vous avez fini de cuire les autres aliments sur le barbecue et que vous les avez retirés, posez les bananes sans les éplucher sur la grille. Comme elles ont une peau très épaisse, ce n’est pas grave si vous les oubliez pendant que vous mangez. Si vous y pensez, retournez-les. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent molles et toutes noires. Elles ne sont pas brûlées, c’est leur peau qui change de couleur à la cuisson.
Quand les bananes sont presque cuites, faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole, sur le barbecue, en le surveillant. Coupez les bananes cuites en deux ou fendez juste la peau et laissez-les entières. Versez la crème et le chocolat fondu dessus et dégustez-les à la cuillère.
C’est le dessert le plus facile à préparer. En plus, tout le monde l’adore. Et, peu importe qu’il soit un peu trop ou pas assez cuit, vous ne pouvez pas le rater !
Vous pouvez varier les accompagnements des bananes cuites. Servez-les par exemple avec du sucre et de la cannelle, de la glace, ou du rhum ou du cognac. Si vous choisissez de les arroser avec de l’alcool, adoucissez-en le goût avec un peu de crème fraîche.
La cuisine sud-africaine est un mélange de cultures, de traditions et de saveurs ayant des influences venues d’Afrique, d’Asie et d’Europe. C’est une explosion de saveurs, un arc-en-ciel culinaire qui saura ravir vos papilles.
Voici 14 plats sud-africains à absolument goûter lors de votre prochain voyage:
Le sandwich au barbecue est un plat typiquement sud-africain, appelé là-bas le braaibroodjie. Voici une recette simple :
Le “Daily Maverick” en livre les secrets. Une des recettes du « braai », le barbecue au feu de bois si populaire en Afrique du Sud, consiste à préparer des côtes d’agneau ou de mouton maturées plusieurs jours après un vigoureux traitement au sel et aux épices.
Dans le Daily Maverick, le journaliste sud-africain Tony Jackman décrit l’abandon qu’exige cette préparation héritée des “Voortrekkers”, les milliers de paysans Boers qui s’aventurent hors de la colonie du Cap dans les années 1830, pour fuir la domination britannique et les restrictions à la possession d’esclaves. “Il fallait conserver la viande longtemps, sans moyen de réfrigération.”
Le chroniqueur culinaire cite la méthode laissée par le journaliste et écrivain afrikaner Louis Leipoldt (1880-1947) : “Choisissez une belle côte d’agneau ou un morceau de côte de mouton. Préparez la viande, frottez-la bien avec un mélange composé à moitié de sel et à moitié de graines de coriandre, poivre et gingembre […] puis suspendez-la à l’air libre. Le lendemain, ajoutez à votre mélange la même quantité de sucre roux humidifié et frotter la viande. Au bout d’une semaine, votre viande sera prête pour la cuisson.”
À l’air libre, le cuisinier moderne préférera plus sûrement faire reposer la pièce de viande dans un réfrigérateur pendant deux jours puis la rincer et la faire sécher dans un sac ou une armoire de maturation pour le même temps. Pour le mélange, “certains ajoutent du vinaigre au sel et aux épices avant le
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