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Les barbecues japonais existent depuis plusieurs siècles et sont largement reconnus comme une des meilleures façons de cuire la viande et les légumes. Aujourd’hui, ils sont devenus très populaires et sont largement utilisés dans le monde entier pour profiter d’une expérience culinaire unique. L'objectif est de prendre du plaisir. Il est temps de revisiter une tradition culinaire souvent oubliée : Yakiniku, le barbecue japonais.
Mais quelle est exactement la différence entre un barbecue occidental et un barbecue japonais ? Dans cet article, nous allons examiner ce qu’est un barbecue japonais et comment il fonctionne.
Un barbecue japonais se caractérise par sa forme traditionnelle et ancienne. Il s’agit généralement d’un grand feu qui est alimenté par du bois ou du charbon. Les barbecues japonais comprennent également des grilles, des couvercles et des accessoires en acier inoxydable qui peuvent être installés sur le foyer, ce qui permet à la chaleur de circuler librement.
Une des principales différences entre un barbecue occidental et un barbecue japonais réside dans le type de combustible utilisé. La plupart des barbecues occidentaux utilisent du charbon ou du gaz, tandis que le barbecue japonais est principalement alimenté par du bois ou du charbon. De plus, la disposition des charbons est différente : le charbon est placé directement sous la grille de cuisson, ce qui permet une combustion plus efficace et une chaleur uniforme sur toute la surface de la grille.
Barbecue Yakiniku à Tokyo
Il existe plusieurs types de barbecues japonais, chacun ayant ses propres caractéristiques et fonctionnalités. Les trois principaux types sont : les kamados, les yakiniku et les hibachis.
Le barbecue kamado est le plus ancien des barbecues japonais. Il s’agit d’une structure en terre cuite cylindrique avec une porte et un couvercle. Le kamado est conçu pour conserver la chaleur et créer un environnement étanche qui empêche la fumée de s’échapper. Il est idéal pour griller des steaks, des poissons et des légumes à haute température.
Barbecue Kamado
Vous voilà sur le point de découvrir l’univers fascinant du kamado, ou peut-être que votre nouveau barbecue kamado est déjà installé dans votre jardin ! Mais par où commencer ? Vous avez vu quelques tutos, fait quelques recherches mais vous ne savez pas encore comment vous lancer. Pas de soucis ! Sécurité, composants, allumage, contrôle des températures et même nettoyage : on passe en revue tout ce qu’il y a savoir pour utiliser un kamado. Prêt à vous lancer ?
L’origine du barbecue Kamado remonte à plusieurs millénaires, où il était déjà utilisé en Asie. Son design unique, qui ressemble à une œuf, fait de lui un barbecue incroyablement polyvalent qui peut griller, fumer et cuire vos aliments à la perfection.
Le barbecue Kamado fonctionne de manière assez unique, lui permettant de fonctionner à la fois comme un grill et un four. Ce système de cuisson polyvalent est possible grâce à un design en forme d’œuf et à l’utilisation de matériaux à haute capacité thermique tels que la céramique ou la terre cuite.
Un aspect majeur du fonctionnement d’un Kamado est l’aération. L’air entre par le fond du grill, voyage à travers les charbons, puis s’échappe par le dessus. Une molette sur le dessus et une ventouse en bas permettent de contrôler le débit d’air entrant et sortant.
La partie supérieure du Kamado est conçue pour réguler le passage de l’air et contrôler la température à l’intérieur du barbecue. Elle est composée d’une cheminée, d’une molette et d’un couvercle en dôme. Le dôme en céramique ou en terre cuite permet de retenir la chaleur et de garantir une répartition uniforme de la température.
La cheminée, située en haut du Kamado, permet à l’air chaud de s’échapper et aide à créer une circulation d’air constante à travers le barbecue.
La partie inférieure du Kamado comporte une grille de ventilation qui permet à l’air d’entrer. Cette grille est aussi réglable, permettant de contrôler le débit d’air entrant et, par conséquent, la température de cuisson.
La partie inférieure du barbecue contient aussi le récipient à charbon. Il est recommandé d’utiliser du charbon de bois naturel, pour une meilleure qualité de cuisson et un goût authentique.
À l’intérieur d’un Kamado, on trouve généralement une ou plusieurs grilles de cuisson en fonte ou en acier inoxydable. Ces grilles sont résistantes à la rouille et distribuent uniformément la chaleur à travers votre nourriture.
Sous la ou les grilles, il y a un déflecteur de chaleur qui est utilisé pour diriger ou bloquer le rayonnement direct des flammes sur la nourriture.
Dans la partie inférieure du Kamado, on trouve également un bol à cendres, qui collecte la cendre du charbon de bois. Il est important de vider régulièrement ce bol pour permettre une circulation d’air optimale dans le barbecue.
Le Yakiniku est le plus couramment utilisé des barbecues japonais. Il se compose d’une grille en acier inoxydable-plutôt qu’une grille en terre cuite-surmontée d’un couvercle en fer. Cette version est principalement utilisée pour griller des morceaux de viande et des légumes sur une flamme directe.
Le terme « Yakiniku » a été popularisé à la fin du XIXe siècle par l'auteur Kanagaki Robun pour décrire des aliments cuits sur un barbecue. Aujourd’hui, il désigne une technique de barbecue précise qui consiste à faire cuire des petits morceaux de bœuf, de porc ou d’autres viandes sur un grill posé sur un feu de charbon, puis de les tremper dans du tare, une sauce à base de saké, mirin, sauce soja et de divers assaisonnements.
C'est une tradition culinaire qui est également très interactive : Les restaurants au Japon mettent les aliments crus dans une assiette et les saisissent ensuite sur un barbecue de table afin que les convives puissent faire cuire leur viande eux-mêmes. Aujourd'hui, le Yakiniku est de plus en plus populaire chez les particuliers grâce à des accessoires tels que la Grille de saisie Weber.
Le secret des saveurs riches et juteuses si caractéristiques du Yakiniku, ce sont des lamelles de viande très fines. Elles sont rarement marinées et sont habituellement assaisonnées avec un peu de sel et de poivre, mais chaque portion est délicatement découpée en tranches très fines. Et n'oubliez pas la sauce.
La sauce joue aussi un rôle important. La cuisine japonaise est connue pour sa palette de saveurs riches en unami, et le Yakiniku ne fait pas exception. Essayez de mettre quelques gouttes de pâte miso, des graines de sésame grillées ou des copeaux de bonito séché pour un assaisonnement savoureux.
Le terme Yakiniku est la traduction japonaise de « viande grillée » et ce repas partage son héritage culturel avec le Bulgogi coréen, une technique traditionnelle qui consiste à faire griller de fines tranches de viande sur une flamme au charbon.
Le Hibachi est une version plus petite du Yakiniku. Il est généralement doté d’un couvercle et est généralement plus compact et plus portable que les autres types de barbecues japonais. Il est souvent utilisé pour préparer des aliments grillés sur des braises ouvertes.
Barbecue Hibachi
À l’arrivée du printemps et des beaux jours nous sommes nombreux à vouloir sortir notre barbecue le plus tôt possible. Mais quid de ceux qui n’ont pas de jardin, une petite terrasse ou qui ne veulent pas enfumer leurs voisins ? En japonais, les petits barbecues d’intérieur sont appelés « shichirin » ce qui signifie « sept pièces ».
L’origine de ce mot serait liée au coût du charbon pour allumer le barbecue qui n’était que de sept rin à l’époque d’Edo (1603-1868). Les shichirin étaient donc des petits outils de cuisson, légers, compactes et faciles à déplacer.
Ronde, rectangulaire ou carrée, leur forme et leur taille peut varier en fonction des utilisations. Les barbecues japonais sont également appelés kanteki ou hibachi mais le hibachi n’a pas la même signification en japonais.
Les barbecues japonais ont l’avantage d’être très légers et faciles à déplacer. Compactes, ils peuvent s’utiliser en extérieur mais surtout en intérieur ! Associés à du binchotan, un charbon végétal actif, ils ne produiront que très peu de fumée et peu d’odeur, ils sont donc idéaux pour une utilisation en intérieur.
Lorsque vous choisissez votre barbecue japonais, il est important de prendre en compte le type de nourriture que vous allez cuire. Si vous souhaitez griller des steaks, des hamburgers ou des hot-dogs, un Yakiniku sera plus approprié qu’un Kamado. Si vous désirez préparer des légumes et des fruits, un Hibachi sera plus adapté.
La clé pour obtenir de bons résultats avec un barbecue japonais est de contrôler la quantité de chaleur et de veiller à ce que la température ne soit pas trop élevée. Une fois que vous avez déterminé le type de barbecue dont vous avez besoin, vous pouvez allumer le feu et attendre que celui-ci soit stable et que les braises soient prêtes à l’utilisation. Vous devrez ensuite ajuster la distance entre la grille et la source de chaleur et surveiller la température pour assurer une cuisson optimale.
L’allumage du barbecue Kamado est une étape déterminante pour réussir votre cuisine. Pour commencer, on recommande généralement de disposer du charbon de bois, de préférence, des briquettes organiques, dans le fond de l’appareil, ce qui facilite la diffusion de la chaleur.
Il est important de laisser ouvertes les prises d’air pour favoriser l’entrée de l’oxygène et ainsi faciliter la prise de feu du charbon. Gardez le couvercle du Kamado ouvert jusqu’à ce que le charbon commence à rougeoyer.
Aussi, utilisez des gants résistants à la chaleur lors de l’allumage pour éviter toute brûlure. En outre, une attention particulière doit être accordée au choix de votre charbon de bois.
Utilisez du charbon de bois de qualité restaurant pour des grillades rapides ou du charbon de bois argentin pour le fumage et les cuissons longues. ❌ On proscrit les briquettes dont la poussière obstrue les pores de la céramique et donne un goût désagréable à la nourriture. De même pour le bois qui produit une chaleur trop forte et risque d’endommager la céramique.
Utilisez uniquement des allume-feux naturels ou un allume-feu électrique pour garder des cuissons saines, sans endommager votre kamado. ❌ On évite l’allume-feu liquide autant que les papiers et morceaux de cartons. Ils produisent des cendres volatiles rendant la nourriture indigeste.
Remplissez le foyer ou le panier à charbon à 50-80% pour laisser l’air circuler. ❌ Inutile de trop le remplir pour éviter une chaleur excessive et avoir du mal à le faire redescendre en température.
Laissez le couvercle ouvert environ 10 minutes au démarrage du kamado. De même pour les évents d’aération. ❌ A l’inverse d’un barbecue charbon classique, la cheminée d’allumage n’est pas indispensable au démarrage du kamado. Le laisser ouvert aide à obtenir des braises ardentes et à garder les bonnes fumées.
Gardez toujours un œil sur la température, notamment à l’allumage. ❌ Si vous n’êtes pas attentif, le barbecue kamado risque de dépasser la température idéale. Vous devrez faire appel à votre patience le temps qu’il redescende.
Portez des gants de protection. ❌ Sans protection, le risque de brûlures augmente considérablement, surtout dans un appareil comme le barbecue kamado. C’est le moment de prendre des gants pour préserver vos mains et bras.
Une fois le charbon de bois ajouté dans le foyer, déposez et allumez 1 à 3 allume-feux naturels, selon la quantité de combustible. Vous n’avez plus d’allume-feu ? Déposez quelques morceaux d’une boîte d'œuf sur le charbon et enflammez-les.
L’allume-feu électrique est une alternative recommandée pour un embrasement efficace.
Le contrôle et le réglage de la température dans un Kamado sont essentiels pour réussir toutes vos recettes. Les prises d’air supérieure et inférieure du barbecue permettent de contrôler la température. En augmentant ou en réduisant l’apport d’oxygène, on peut ajuster la température facilement.
Il est à noter également que le couvercle du barbecue joue également un rôle-clé dans la maitrise de la température. Pour une température stable, assurez-vous que le couvercle est bien fermé.
Savoir contrôler le flux d’air dans votre kamado offre une maîtrise précise de la température du barbecue. Pour augmenter ou baisser la température, il suffit d’ajuster l’ouverture des évents, surtout le tirage d’air inférieur.
Attention : l’ouverture trop fréquente du couvercle fait s’évacuer trop de chaleur, rendant la température et la cuisson trop instables.
Une fois démarré, l’ouverture du kamado se fait toujours en 2 temps. Soulevez d’abord légèrement (2-3 cm) le couvercle pour apporter de l’air dans la cuve avant d’ouvrir entièrement.
Le tableau ci-dessous résume les différents types de cuisson possibles avec un Kamado et les températures recommandées :
| Type de Cuisson | Température Recommandée | Utilisation |
|---|---|---|
| Cuisson Directe | 180-250°C | Viandes (steaks, hamburgers) |
| Cuisson Basse Température | 70-120°C | Grosses pièces de viande (poitrine de bœuf, porc effiloché) |
| Cuisson à la Vapeur | Variable | Légumes, fruits de mer |
| Fumage | 65-90°C | Volaille, poisson |
Un barbecue Kamado n’est pas qu’un simple grill. Cet appareil polyvalent peut être utilisé de plusieurs façons différentes pour cuisiner une grande variété d’aliments. Il est en mesure de griller, fumer, cuire à la vapeur et même faire des pizzas comme dans un four traditionnel.
L’utilisation d’un Kamado se distingue surtout par la possibilité de réaliser différents types de cuissons : directe, à la vapeur, basse température et fumage. Chaque type de cuisson nécessite des préparations et des configurations spécifiques.
La cuisson directe est la méthode que la plupart des gens associent aux barbecues. Cette méthode utilise une chaleur élevée pour saisir rapidement la nourriture, la rendant idéale pour les hamburgers, les steaks et d’autres morceaux de viande similaires.
Le secret de la cuisson directe avec un Kamado est de bien surveiller la cuisson afin d’éviter que vos aliments ne brûlent.
La cuisson basse température est une technique culinaire qui utilise la chaleur douce pour cuire les aliments en profondeur sans risque de les brûler. Elle est idéale pour les longues cuissons, comme celle de la poitrine de bœuf ou du porc effiloché.
La clé de la cuisson basse température avec un Kamado réside dans le contrôle de la température.
La cuisson à la vapeur est une autre méthode que vous pouvez utiliser avec votre barbecue Kamado. Il suffit d’ajouter de l’eau à une pierre chauffante ou à une cocotte en fonte placée à l’intérieur du Kamado.
Cette méthode est idéale pour les légumes et les fruits de mer, qui conservent tous leurs nutriments lorsqu’ils sont cuits à la vapeur.
Le Kamado peut également être utilisé comme fumoir. Il suffit d’ajouter des copeaux de bois ou des morceaux spécialement conçus pour le fumage à votre charbon de bois.
Le fumage avec un Kamado est idéal pour les longues cuissons et donne une belle saveur fumée profonde à vos aliments.
Un barbecue Kamado est conçu pour durer des années, mais comme tous les équipements, il nécessite un entretien adéquat pour fonctionner de manière optimale et maintenir sa longévité. Il est essentiel de bien comprendre que l’entretien de votre barbecue Kamado n’est pas quelque chose à prendre à la légère et peut faire toute la différence dans la qualité des plats que vous cuisinez et la durée de vie de votre appareil.
Le nettoyage de votre Kamado après chaque utilisation est une pratique essentielle pour garantir une performance optimale. Cela ne signifie pas seulement enlever les résidus de nourriture, mais aussi nettoyer les grilles de cuisson, le couvercle et la partie inférieure du Kamado. Évitez d’utiliser des produits chimiques agressifs pour nettoyer votre Kamado, car ils peuvent endommager la surface en céramique. Utilisez plutôt de l’eau chaude savonneuse pour éliminer les résidus tenaces.
L’entretien à long terme de votre Kamado comprend le contrôle régulier de l’intégrité du joint d’étanchéité, le nettoyage du système de ventilation et le retrait de la cendre accumulée à la base. Le remplacement des composants usés, notamment les grilles et les joints, est également une étape essentielle de l’entretien à long terme.
Chaque Kamado est unique et ses composants varient selon le modèle. Lorsque vous choisissez un Kamado, il est essentiel de tenir compte de plusieurs facteurs, dont vos besoins de cuisson, l’espace disponible, le budget et les préférences esthétiques. Il est recommandé d’opter pour un Kamado avec un bon système de ventilation, des grilles de cuisson en acier inoxydable de haute qualité et un joint d’étanchéité durable.
Le barbecue kamado est semblable à un four de cuisine, aussi bien dans sa cuisson que son entretien. C’est pourquoi une pyrolyse est largement recommandée après une cuisson.
Après chaque utilisation du barbecue kamado, frottez les grilles chaudes à l’aide d’une brosse barbecue adéquate. Pensez à retirer les cendres à l’aide d’un racloir, ou selon le système propre au kamado, pour éviter qu’elles ne colmatent. Même si le kamado est l'un des barbecues qui produit le moins de cendre, plus vous le faites régulièrement, plus il restera performant et en bon état.
Vérifiez que les trous de la grille foyère ne soient pas obstrués par de petits morceaux de charbon.
Sans eux, le kamado perd une bonne partie de son efficacité. Pensez à vérifier qu’ils ne s’effritent pas pour garder une isolation efficace de la chaleur et des fumées.
Placés sur la partie externe du kamado, pensez à vérifier la moindre apparition de corrosion suite à leur contact répété avec l’humidité.
Assurez-vous qu’ils soient toujours bien fixés pour garder un maintien sûr des éléments du kamado, surtout le couvercle.
Vous connaissez désormais les bases d’utilisation d’un barbecue kamado. Tout vient à point à qui sait attendre, alors ne vous précipitez pas. Prenez le temps de tester, de faire des erreurs et de les corriger. Un doute ? Une question ?
Nettoyage d'un barbecue Kamado
Prudence est mère de sûreté ! Le kamado s’utilise uniquement en extérieur. Comme l’ensemble des barbecues, planchas ou braseros, leur utilisation doit se faire uniquement en extérieur. Opter pour une surface résistante à la chaleur. Tout comme elle doit pouvoir supporter le poids du kamado, la surface d’installation doit résister à la chaleur emmagasinée par la céramique.
Alimenté uniquement en charbon de bois, le barbecue kamado a un fonctionnement similaire à un barbecue charbon boule classique. Chaque partie dispose d’un évent pour gérer le flux d’air et réguler la température précisément. La chaleur des braises est absorbée par les parois céramiques pour être redistribuée et réfléchie sur les aliments.
Le tirage d’air, situé en bas de la cuve, sert à la gestion de l’arrivée d’air, influant sur la température de cuisson.
La boîte à feu est le socle qui réceptionne le charbon de bois allumé pour créer une distance avec les parois du barbecue.
Le panier à charbon, optionnel selon les marques, sépare plus facilement les braises des cendres, garantissant une meilleure circulation de l’air.
L’anneau de feu est une pièce en céramique optionnelle, posée sur la boîte à feu.
Installée sur le couvercle, elle contribue à la création de la chaleur et à l'évacuation des fumées.
Le chariot facilite le déplacement du barbecue céramique, bien plus lourd qu’un barbecue charbon classique. Il s’accompagne généralement de tablettes latérales pour faciliter le stockage des accessoires.
Maintenant qu’on a fait le tour du propriétaire, je sens votre impatience de lancer la première braise !
Les barbecues japonais sont une excellente façon de profiter d’une cuisine authentique et savoureuse à la maison. Ils offrent une variété de styles qui peuvent s’adapter à presque toutes les préférences culinaires et offrent une variété d’avantages tels qu’une chaleur homogène, une meilleure conservation de la chaleur et une cuisson plus rapide.
En résumé, le barbecue Kamado offre une expérience culinaire enrichissante. Son design unique favorise la circulation de la chaleur, assurant une distribution égale pour des résultats de cuisson parfaitement équilibrés. Avec un kamado, vous pouvez faire bien plus que simplement griller - cuisson basse température, cuisson à la vapeur, fumage - les options sont infinies.
De plus, le Kamado est un appareil durable et robuste. Fait principalement de céramiques et de métaux résistants à la chaleur, il est conçu pour résister aux intempéries et pour durer de nombreuses années.
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