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Lorsqu’on vous demande quels sont les sujets qui vous empêchent de progresser en pâtisserie, les questions sur la gélatine, l’agar-agar et la pectine arrivent pratiquement toujours dans le top 5. Autant de questions auxquelles vous allez enfin obtenir des réponses claires. Prêt(e)s à sortir du brouillard ?
Les gélifiants sont des additifs d’origine animale ou végétale dépourvus de goût et d’odeur qui permettent de donner de la consistance à un liquide. Les gélifiants agissent chacun à leur manière, comme une sorte de ciment qui va apporter une tenue aux crèmes, aux bavarois, aux mousses et aux gelées de fruits, après refroidissement. L’un des points communs à tous les gélifiants, c’est qu’ils s’utilisent tous en très petite quantité. C’est pourquoi on vous recommande de vous équiper d’une balance de précision avant de les utiliser.
Le choix du bon gélifiant est essentiel pour obtenir la texture idéale dans vos pâtisseries. Vous souhaitez réaliser une panna cotta, un crémeux ou des confitures parfaites ? Des gélifiants d'origine animale comme la gélatine aux options végétales comme l'agar-agar ou la pectine, chaque type possède ses spécificités et applications.
Commençons par les bases avec quelques définitions ! Un gélifiant est un texturant qui transforme un liquide en gel en liant les ingrédients d'une préparation entre eux.
Les gélifiants se divisent en deux catégories principales : ceux d'origine animale (comme la gélatine extraite du porc, bœuf ou poisson) et ceux d'origine végétale (agar-agar, pectines, alginates).
Un gélifiant thermoréversible peut être chauffé puis refroidi tout en conservant ses propriétés. Par exemple, la gélatine solidifie en refroidissant, mais redevient liquide quand on la réchauffe, puis se solidifie à nouveau en refroidissant.
La gélatine est un type spécifique de gélifiant d'origine animale, caractérisée par son degré Bloom. Ce n'est qu'une option parmi les nombreux types de gélifiants disponibles pour vos recettes.
Si vous êtes végétarien ou végan, optez pour un gélifiant d'origine végétale.
Il en existe une grande variété. Les principaux gélifiants sont :
La gélatine se présente sous deux formats principaux : en feuilles ou en poudre. Les feuilles sont plus faciles à manipuler et plus couramment disponibles en commerce, tandis que la poudre offre l'avantage d'un dosage plus précis.
Le degré Bloom mesure la force gélifiante de la gélatine. Plus ce degré Bloom est élevé (de 50 à 300), plus le pouvoir gélifiant est important. Cette indication technique est essentielle pour adapter votre recette : une gélatine à 200 Bloom sera plus puissante qu'une à 150 Bloom.
Les gélatines permettent d’obtenir des textures souples et flexibles.
Utilisation de la gélatine en feuilles :
Utilisation de la gélatine en poudre :
Dosage : Il est primordial de respecter la quantité indiquée dans la recette que vous suivez. Sinon le risque est de ne pas obtenir la bonne texture.
Masse gélatine : La masse gélatine, c’est la gélatine une fois hydratée. Donc quand on parle de poids de gélatine, on parle des feuilles sèches ou de la poudre.
La gélatine n’aime pas l’acidité. Ainsi, certains aliments crus tels que l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, la figue, le melon, le gingembre empêchent la gélification.
L'agar-agar est un gélifiant naturel extrait d'algues rouges du genre Gelidium. Sans goût ni odeur, il constitue une alternative idéale pour la pâtisserie végétale.
Sa capacité gélifiante est particulièrement puissante, environ 8 fois supérieure à celle de la gélatine animale ! Thermoréversible, il se réactive à chaque réchauffage. Le dosage standard est de 4g d'agar-agar par litre de préparation.
En termes d'équivalence, 2g d'agar-agar remplacent environ 6g de gélatine en poudre ou 3 feuilles de gélatine.
L'activation de ses propriétés gélifiantes nécessite une ébullition de 30 secondes minimum.
Utilisation :
Dosage : Le plus courant est de 4 g/L de préparation. Mais suivre la recette à la lettre est le plus important pour réussir votre pâtisserie. Inclure une trop grande quantité d’agar agar dans votre recette pourrait donner une texture trop gélifiée.
L’agar-agar est thermoréversible. Il est donc possible de réchauffer une préparation à base d’agar-agar. Si vous utilisez l’agar-agar avec une purée de fruits, le résultat peut-être ensuite mixé.
L’agar-agar n’aime pas plus l’acidité que la gélatine.
L'agar-agar excelle dans la réalisation de gelées, panna cotta végétales, mousses et entremets à texture ferme voire cassante. Il prend rapidement au réfrigérateur (jamais au congélateur), offrant une structure plus rigide que la gélatine.
L'agar-agar est disponible en magasins bio, épiceries spécialisées et boutiques en ligne.
Gélifiant d’origine végétale, la pectine est obtenue à partir des pépins de fruits et des peaux des agrumes. Elle se présente sous forme de poudre que l’on dissout directement dans sa préparation avec un peu de sucre.
En pâtisserie, on utilise principalement trois types de pectine (NH nappage, jaune, X58) mais il en existe beaucoup d’autres. Quand on vous dit juste « pectine » dans une recette, c’est d’elle dont on parle par défaut.
Selon la dose utilisée, elle permet aussi de réaliser des confitures, des gelées de fruits, des pâtes de fruits et des mousses. Elle sert à confectionner des pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées.
Pour remplacer la gélatine par de la pectine, il faut tenir compte de la texture souhaitée. Généralement, comptez 20 à 30g de pectine par kilo de préparation pour une gelée ferme type insert, contre 8 à 10g de gélatine.
La pectine est le gélifiant idéal pour les confitures, car elle est naturellement présente dans les fruits.
Utilisation : Mélanger à du sucre et faire bouillir 30 sec. dans une préparation acide.
À l’inverse de la gélatine et de l’agar-agar, la pectine NH et la pectine jaune aiment l’acidité. Plus encore, elles en ont besoin pour s’activer.
Elle permet de vérifier simplement qu’un confit de fruits ou qu’une confiture sont bien cuits. Il suffit de verser une goutte de purée de fruits sur une assiette bien froide. Penchez l’assiette : si la préparation est bien cuite, la goutte doit figer rapidement.
La pectine X58 est idéale pour réaliser des nappages en chocolat ou des préparations riches en calcium ou en matière grasse. Vous trouverez rarement cette pectine dans les recettes dédiées aux particuliers mais on vous en parle au cas où vous voudriez impressionner un amateur ou gagner le respect d’un pâtissier pro !
| Gélifiant | Origine | Texture | Utilisation | Dosage | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| Gélatine | Animale (porc, boeuf, poisson) | Souple, élastique | Mousses, bavarois, crèmes | Selon recette | Ne pas faire bouillir |
| Agar-agar | Végétale (algues) | Ferme, cassante | Gelées, panna cotta végétales | 4 g/L | Nécessite ébullition |
| Pectine | Végétale (fruits) | Variable (confiture, gelée) | Confitures, pâtes de fruits | Selon recette | Aime l'acidité |
Après vous avoir fait découvrir comment choisir un gélifiant, laissez-nous vous présenter un épaississant. En tant qu’épaississant, Gelespessa vous aide à donner la bonne consistance à vos préparations liquides. Vous pouvez utiliser cet ingrédient pour l’élaboration de coulis, de sauces ou de purées. Cet ingrédient s’utilise à froid : mélangez le produit avec la préparation liquide de votre choix. Il s’utilise avec tous types de liquides aqueux.
N’hésitez pas à poser toutes vos questions ou à laisser vos remarques en commentaires.
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