Chaque été, l'odeur alléchante de la viande grillée au barbecue attire des millions de personnes. Que ce soit pour déguster de la viande, du poisson, ou des légumes, le barbecue est synonyme de convivialité et de plaisir. Cependant, il est essentiel de connaître les risques potentiels pour la santé associés à ce mode de cuisson, notamment en ce qui concerne la formation de substances cancérigènes.
Les Risques Associés à la Cuisson au Barbecue
La cuisson au barbecue, bien que populaire, peut présenter des dangers pour la santé en raison de la formation de composés chimiques nocifs. Ces composés se forment lorsque les aliments, en particulier les viandes grasses, sont cuits à haute température et entrent en contact direct avec les flammes.
Formation de Composés Cancérigènes
Les principaux composés cancérigènes formés lors de la cuisson au barbecue sont :
- Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) : Ils se forment lorsque la graisse de la viande ou du poisson tombe sur les braises, produisant de la fumée. Les HAP peuvent se déposer sur les aliments et être inhalés.
- Amines Hétérocycliques (HCA) : Elles se forment lors de la cuisson à haute température de la viande et du poisson. Les HCA sont particulièrement préoccupantes car elles peuvent modifier l'ADN et augmenter le risque de cancer.
L'Institut américain de recherche sur le cancer a révélé que les HCA et les HAP provoquent des changements dans l'ADN qui peuvent augmenter le risque de cancer : ils sont mutagènes.
Comment gérer sa température sur un barbecue charbon ? // Le Petit Tips 💡
Exposition aux Substances Chimiques
La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.
Des études in vitro ont clairement démontré que ces composés produisent des mutations génétiques. Chez l’animal, l’exposition aux AAH et aux HAP peut causer le développement de cancers.
Infections Alimentaires
Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été. Sont suspectées les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, comme les pique-niques ou les barbecues.
Comment Minimiser les Risques ?
Il est tout à fait possible de profiter des plaisirs du barbecue tout en minimisant les risques pour la santé. Voici quelques précautions à prendre :
Choisir le Bon Type de Barbecue
Qu’il soit à charbon, électrique ou à gaz, l’important est d’opter pour un barbecue à réservoir d’eau ou à grille verticale. Il existe différents types de barbecues, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients :
- Barbecue au charbon de bois : C’est le type de barbecue le plus traditionnel. Il est important d'utiliser du charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) pour réduire la fumée et les émissions de substances nocives.
- Barbecue à gaz : Il est plus facile à allumer et à contrôler la température. Les aliments cuisent sur des plaques en fonte ou des pierres de lave, placées au-dessus de brûleurs à gaz.
- Barbecue électrique : Il est rapide à allumer, simple d’utilisation, et ne dégage pas de fumée. Il utilise une résistance chauffante qui va cuire les aliments.
Techniques de Cuisson
- Régler la hauteur de cuisson : Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale ;
- Eviter la chute de graisse dans les flammes : Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.
- Faites mariner les viandes : Les marinades protègent naturellement les viandes et permettent de réduire la formation de composés toxiques.
Précautions Alimentaires
- Conserver les viandes : Conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
- Hygiène : Bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue. Utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple ;
- Cuisson : Pour la cuisson des volailles : elles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. La chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Cuisson des saucisses et viandes hachées : viandes hachées, boulettes ou saucisses doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.
- Ne pas réutiliser les ustensiles sales : Ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
- Ne pas conserver les restes trop longtemps : Lors d’un barbecue ou d’un pique-nique, ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
Choix des Aliments
Varier les aliments cuits au barbecue permet de réduire l'exposition aux substances nocives :
- Viandes maigres : Opter pour des viandes moins grasses comme la volaille.
- Poissons et crustacés : Penser aux poissons et crustacés, en privilégiant les petits poissons gras comme les sardines et anchois.
- Légumes : Préparer des brochettes de légumes d’été (courgettes, aubergines, poivrons) pour équilibrer le côté ultra-protéiné du barbecue.
- Substituts de viande : Les végétariens peuvent opter pour des produits à base de substituts de viande, comme le tofu ou le soja.
Tableau Récapitulatif des Précautions
| Aspect | Précautions |
| Type de barbecue | Privilégier les modèles à réservoir d'eau ou à cuisson verticale |
| Technique de cuisson | Régler la hauteur de la grille, éviter les flammes directes, utiliser des marinades |
| Aliments | Choisir des viandes maigres, poissons, légumes et substituts de viande |
| Hygiène | Lavage des mains, planches à découper séparées, cuisson à cœur |
Conclusion
Le barbecue peut être une source de plaisir et de convivialité, mais il est crucial de prendre des précautions pour minimiser les risques pour la santé. En suivant les conseils mentionnés ci-dessus, vous pouvez profiter de vos grillades en toute sécurité et préserver votre bien-être.
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