Barbecue au Poisson : Recettes et Conseils pour un Été Gourmand

Que serait l’été sans les grillades ? De moments conviviaux autour de bons plats préparés avec amour, en extérieur, sous le soleil ou à la fraiche, c'est comme un air de vacances que l'on adore tous ! Pour changer des classiques saucisses et côtelettes, pourquoi ne pas opter pour du poisson au barbecue ? Léger, parfumé et délicatement grillé, le poisson est une excellente alternative aux viandes classiques. Le barbecue est un mode de cuisson idéal pour rehausser le goût iodé des produits de la mer.

Quel poisson choisir pour le barbecue ?

Le secret d’un bon poisson barbecue commence par le choix du produit. Tous les poissons ne sont pas faits pour finir sur le gril : certains n'ont pas la bonne texture, il vaut donc mieux opter pour des poissons solides à la peau dure pour éviter qu'ils ne se désagrègent à mi-cuisson ou qu'ils ne collent au gril. De manière générale, les poissons à chair ferme sont à privilégier car ils supportent mieux les cuissons fortes.

Voici quelques suggestions :

• Poissons entiers : dorades, bars, gros pavés de turbot ou même de jolis maigres. Ces poissons sont parfaits pour la cuisson au barbecue.
• Tranches : optez pour de belles tranches d’espadon ou de thon rouge, qui se prêtent très bien à la grillade.
• Filets de grande taille ou poissons à chair ferme : thon, dorade.
• Autres options : maquereau, saumon, lieu, rouget, sole, sardine, bar.
• Crustacés : crevettes, gambas, langoustines.

Mais il n’y a pas de règle absolue, rien ne vous empêche de choisir un poisson plus petit ou à la chair plus tendre.

Préparation du poisson pour le barbecue

Avant de griller, préparez la bonne liste de courses ! Avant de commencer la cuisson du poisson, assurez-vous que la grille est exempte de résidus antérieurs et, une fois que la grille est suffisamment chaude, envisagez d'utiliser du papier sulfurisé ou une plaque en fonte si vous craignez que le poisson n'attache. Voici quelques conseils pour préparer votre poisson :

• Huiler le poisson et la grille : La première chose à faire systématiquement, c’est de bien huiler son poisson et sa grille (avec du papier absorbant par exemple) ou plancha. Afin que la peau du poisson au barbecue n’accroche pas à la grille, il faut impérativement enduire son poisson d’une fine couche d’huile, ainsi que la grille du barbecue.
• Inciser et mariner : Incisez légèrement le poisson entier pour que la marinade pénètre mieux. Lorsque vous vous apprêtez à organiser un barbecue de fruits de mer, il est certainement bon de faire mariner le poisson pour éviter qu'il ne soit carbonisé au contact de la grille chaude, mais ce n'est pas tout : en marinant, vous augmentez la succulence et le goût du poisson. Le temps d'infusion ne doit pas être très long : le poisson avec la marinade peut reposer au réfrigérateur entre une demi-heure et deux heures, selon la taille du poisson. Utilisez de beaux filets de saumon marinés dans de la sauce soja, de l’huile d’olive et du jus de citron.
• Conserver la peau : Afin de protéger les chairs si vous choisissez de cuisiner un poisson entier, il est fortement conseillé de conserver les écailles ou la peau, car elles permettent d’éviter à la chair de brûler quand vous cuisez le poisson au barbecue. Une fois cuite, la chair du poisson se détache très facilement de la peau.
• Assaisonner après la cuisson : Gros ou petit on assaisonne après la cuisson.

Cuisson du poisson au barbecue

Il est conseillé de réaliser quelques entailles sur le poisson afin que la chaleur se diffuse mieux à l’intérieur du poisson. Ensuite, placez le poisson sur la grille très chaudes mais toujours sans flamme. Une règle importante lorsque l’on cuit un poisson au barbecue : Ne placer pas votre poisson ou votre crustacé directement sur les flammes. Voici quelques conseils pour une cuisson réussie :

• Température : Feu vif et belles braises : montez votre barbecue à 200-230°C pour bien saisir le poisson. Faites toujours attention à ne pas placer le poisson directement sur les flammes. Plus le poisson est épais, plus la cuisson sera longue. Dans ce cas, il est préférable de placer le poisson le plus éloigné de la source de chaleur.
• Temps de cuisson :
  • Poissons entiers : comptez 20 à 25 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson.
  • Tranches d’espadon ou de thon : la cuisson est bien plus rapide, environ 4 à 5 minutes de chaque côté sur un feu toujours bien chaud.
  • Si vous choisissez de faire cuire votre poisson entier, n’enlevez surtout pas la peau et pratiquez plusieurs entailles sur les 2 faces de votre poisson, la chaleur pénètrera ainsi mieux à l’intérieur. Installez ensuite votre poisson sur le grill en veillant à placer la queue à l’endroit où les braises sont moins fortes.
• Cuisson à la grille : idéale pour les pavés, filets ou petits poissons. Envie d’une cuisson tout en douceur ? Faites mariner les pavés 20 minutes, grillez-les 4 à 5 minutes de chaque côté. Faites mariner les steaks de thon 20 minutes. Grillez-les 2 à 3 minutes par face pour un cœur rosé.
• Retourner délicatement : Pensez à retourner les filets et les tranches à l'aide d'une spatule, afin de ne pas percer la chair. Même procédure pour les crustacés : les crevettes de taille moyenne cuisent en 2 à 3 minutes de chaque côté.

Le but : un poisson marqué, saisi à l’extérieur et encore moelleux à cœur.

Recettes de poisson au barbecue

Les options pour réussir un délicieux poisson au barbecue ne manquent pas ! Envie d’une recette rapide de poisson au barbecue en papillote pour fêter l’arrivée des beaux jours ? Alternez entre brochettes, papillote ou grille pour varier les plaisirs. Pour une cuisson plus simple, n’hésitez pas à sortir vos pics à brochettes.

Saumon au barbecue en papillote

Le saumon au barbecue en papillote est un plat qui fait toujours l’unanimité. Disposez dans du papier aluminium des pavés de saumon, de la crème, du sel, du poivre, une épice ou une herbe de votre choix, et quelques rondelles de citrons avant de refermer la papillote. L’aneth ou la ciboulette se marient très bien avec la chair goûteuse du saumon. Pour une touche d’exotisme, une pincée de curry vous fera voyager.

Cabillaud en papillote au barbecue

Le cabillaud est un poisson idéal pour une cuisson en papillote au barbecue. Disposez les filets ou les dos de cabillaud dans de l’aluminium, assaisonnez d’huile d’olive, de poivre et de sel. Disposez les légumes en dés de votre choix, comme des poivrons, des aubergines ou des courgettes. Dans une papillote, placez les dos de cabillaud et parsemez généreusement d’échalotes ciselées, de jus de citron et d’aneth. Une recette rapide et savoureuse de poisson grillé barbecue qui plaira à toute la famille.

Autres idées de recettes

Voici quelques autres idées pour varier les plaisirs :

• Poisson entier grillé au beurre à la noisette
• Sardines croustillantes
• Dorades grillées et sauce à la portugaise
• Brochettes de Saint Jacques et Chorizo

Accompagnements pour le poisson au barbecue

Pour accompagner le poisson grillé, préférez les légumes grillés aromatisés à l'huile d'olive extra vierge, à l'ail et à la menthe, les salades fraîches telles que les agrumes et le fenouil, ou un léger pinzimonio de légumes mélangés. Les filets d'aubergine aux herbes sont excellents avec les poissons les plus délicats, aromatiques et épicés ; un accompagnement copieux de champignons ne doit pas être sous-estimé ! Pour les pommes de terre, précuire à l’eau pendant 20 minutes avec la peau, avant de les assaisonner et de les enrober dans du papier d’aluminium. 25 minutes plus tard, le repas est prêt !

Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à organiser un barbecue de poisson mémorable !

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