Tout Savoir sur la Pâte à Sucre : Guide Complet

La pâte à sucre, appelée aussi "sugar paste" ou "fondant" en anglais, est un ingrédient de plus en plus populaire en pâtisserie, notamment pour le cake design. Mais qu'est-ce que la pâte à sucre exactement, et comment l'utiliser au mieux ? Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur cette pâte magique.

Qu'est-ce que la Pâte à Sucre ?

La pâte à sucre est un mélange principalement composé de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. C’est un mélange de seulement 3 ingrédients : blanc d’œuf, sucre glace et glucose. Sa composition est très simple et on peut d’ailleurs la réaliser facilement soi-même.

Histoire de la Pâte à Sucre

En France, les premières traces d'utilisation de la pâte à sucre remontent au Moyen-âge, vers le XVIIème siècle. Elle était surtout utilisée pour créer des fleurs ou de belles structures exposées sur les tables des plus riches. Abandonnée deux siècles plus tard, elle fut reprise par les pâtissiers anglo-saxons avant de revenir en France. Aujourd’hui, la pâte à sucre permet de réaliser de véritables créations artistiques !

Les Différents Types de Pâte à Sucre

On retrouve plusieurs sortes de pâte à sucre :

• La pâte à sucre de couverture : Pour recouvrir entièrement ou partiellement le gâteau. Elle doit avoir une texture souple pour la malléabilité, une bonne élasticité pour ne pas craqueler ou fissurer lors de la pause, mais aussi une certaine fermeté pour ne pas prendre les défauts (traces de doigts, petits plis) trop facilement. Elle peut aussi servir pour réaliser des éléments de décors à l’emporte-pièce par exemple.
• La pâte de modelage (gumpaste) : Pour modeler des personnages, des objets, des fleurs qui sublimeront votre gâteau. Elle est très utile également pour de petits ornements réalisés grâce aux moules en silicone. Elle est enrichie en tylose ou CMC, additif alimentaire qui va rendre la pâte plus ferme et durcissante. Le modelage aura besoin d’un temps de séchage (24 à 48 heures minimum) pour être complètement durcit. Attention, un climat humide peut prolonger le temps de séchage, au contraire un climat chaud et sec le diminuera.
• La pâte à fleurs : C’est une pâte de modelage spécialement conçue pour réaliser des fleurs ou tout autre décor floral. Vous pourrez l’étaler aussi finement qu’une feuille de papier pour un rendu plus vrai que nature.
• La pâte à sucre colorée : Pâte à laquelle est ajouté du colorant en gel ou en pâte (vous pouvez également la colorer vous-même) pour obtenir la couleur désirée.
• La pâte à sucre en rouleau : Pâte de couverture pré-décorée ou non, prête à l’emploi puisque pour vous faciliter le travail cette pâte est au préalable étalée de manière homogène. Vous n’avez plus qu’à la disposer sur votre gâteau ou si vous le souhaitez réaliser des formes grâce aux emportes-pièces par exemple.
• La pâte à sucre aromatisée : Pâte à sucre à laquelle a été ajouté un arôme, chocolat, citron… etc..
• La pâte à sucre tropicale : Comme son nom l’indique, c’est une pâte faite pour les climats tropicaux. Elle résiste à la chaleur et à l’humidité. Elle est parfaite pour résister aux chocs thermiques, au réfrigérateur et à la chaleur de l’été ou des pays chauds.

Miss Popcake vous propose aujourd’hui 2 marques de pâte à sucre : le fondant hollandais Funcakes ainsi que l’emblématique pâte à sucre Renshaw qui nous vient du Royaume uni.

Conseils d'Utilisation de la Pâte à Sucre

Voici quelques conseils de base pour bien utiliser la pâte à sucre :

Préparation

• Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir. Pour que la pâte à sucre colle, il faut commencer par bien la malaxer dans vos mains propres pendant plusieurs minutes.
• Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul.
• Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace.

Étalage

• L’idéal pour étaler sa pâte à sucre, c’est de poser une feuille de cuisson en papier ou en silicone sur son plan de travail, puis d’y mettre son pain de fondant et de poser une deuxième feuille au-dessus. Etalez alors avec votre rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’1 ou 2 mm. La finesse de la pâte à sucre permettra un dessert plus digeste, moins sucré et un aspect plus lisse.
• Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau.
• Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre. Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail.

Recouvrir un Gâteau

Avec un paquet de 250g de pâte à sucre, vous pouvez recouvrir complétement un gâteau de 20 cm de diamètre.

• Etalez la garniture choisie sur votre gâteau et posez délicatement votre pâte à sucre étalée et étirée à la bonne taille sur votre gâteau. Avec vos mains, étalez bien et lissez du centre vers les bords. Utilisez ensuite un lisseur pour un résultat encore plus pro et insistez sur les bords et les angles. Coupez le surplus à la base du gâteau.
• Déposez votre rouleau sur la pâte à sucre étalée et rabattez un côté sur l’ustensile. Cela vous permet de la transporter sans l’abîmer sur le dessus du gâteau et de le recouvrir délicatement. Plaquez-la avec vos mains sur le glaçage en enlevant les plis.

Quel Gâteau Choisir ?

Evitez les gâteaux trop humides comme les fraisiers, bavarois et mousses. On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber.

Quelle Garniture Utiliser ?

Il est donc préférable de recouvrir votre pâtisserie d’une garniture qui agira comme une colle, mais pas n’importe laquelle ! Ainsi nous avons déjà indiqué qu’il fallait éviter les mousses, chantilly et crèmes pâtissières. En revanche une pâte à tartiner ou une confiture conviendront très bien et ont l’avantage d’être rapide et sans préparation. Mais attention encore une fois aux ingrédients périssables (œufs…). Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les compotes, les purées de fruits épaissies ou encore les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…).

Préparer une Ganache

Voici une recette simple pour une ganache au chocolat :

1. Faites chauffer 150ml de crème fraîche liquide ; dès les premiers signes d’ébullition, versez en 3 fois sur 150g de pistoles de chocolat en remuant.
2. Pour une crème au beurre : Faites chauffer 125g de sucre avec 25ml d’eau jusqu’à 110° ou jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. En même temps, battez 4 jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le sucre chaud sur les œufs sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre, morceau par morceau et bien mélangez jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.

Coller des Modelages

Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller.

Préparation à l'Avance

Vous aimeriez préparer votre gâteau à l'avance pour ne pas être débordé(e) le jour J. La solution est tout simplement de préparer votre gâteau la veille du jour où vous le servirez et conservez-le au réfrigérateur. Une autre solution est de faire votre gâteau, de le couvrir de pâte à sucre et de le garder à l'abri de la lumière et de l'humidité. Placez votre gâteau sur des cake drums, des ronds en carton épais et solides et placez-le dans une boîte pâtissière adaptée à sa taille. Il faudra ensuite le poser bien à plat dans la voiture, bien le caler pour ne pas qu'il bouge pendant le trajet.

Colorer la Pâte à Sucre

Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte. Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation.

Déposez quelques gouttes de colorant sur la pâte à sucre, enduisez vos mains de Crisco et malaxez jusqu’à incorporer la couleur de façon homogène. Comme la coloration exige une longue manipulation de la pâte à sucre, il vaut mieux l’effectuer à l’avance pour votre pâte à sucre de couverture afin d’éviter les craquelures.

Conservation de la Pâte à Sucre

Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.

Les Marques de Pâte à Sucre

Il existe de nombreuses marques de pâte à sucre sur le marché. Voici un tableau comparatif de quelques marques populaires :

Mythes sur la Pâte à Sucre

Nous voudrions maintenant casser quelques mythes sur la pâte à sucre.

• Le premier : La pâte à sucre ce n’est pas bon. Tout d’abord, nous avons tous des goûts différents, chacun est libre d’aimer ou non. Certains en raffolent même si, on est d’accord, ce n’est pas une majorité. Les enfants en sont souvent friands également. Si vous étalez votre pâte à sucre assez finement ce sera plus agréable et moins écoeurant. Pensez également aux pâtes à sucre aromatisée pour les plus difficiles.
• Le second : Je ne peux pas mettre mon gâteau recouvert de pâte à sucre au réfrigérateur. C’est FAUX ! Il existe des pâtes à sucre spécialement prévues pour résister à la chaleur et à l’humidité ( l’idéal si vous le pouvez étant d’avoir un frigo ventilé mais ce n’est en aucun cas obligatoire ). Privilégiez donc les pâtes à sucre tropicales. Petite parenthèse à ce sujet, un gâteau recouvert de pâte à sucre non tropicale surtout, en sortant de votre frigo suinte, on dit qu’il transpire. C’est tout à fait normal, cela vient du choc thermique entre la température de votre pièce et celle de votre frigo. C’est tout simplement de la condensation. Laissez le sécher trente minutes à une heure ( parfois plus pour certaines ). Les pâtes à sucre tropicales, elles, transpirent très peu voir pas du tout.
• Dernier mythe : Autre mythe que nous avons déjà entendu: on ne travaille pas la pâte à sucre avec du sucre glace, encore une fois c’est FAUX. Au contraire , le sucre glace est très utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail si elle a tendance à être un peu collante. Il suffit juste de doser. Saupoudrez légèrement votre plan de travail de sucre glace et étalez afin d’avoir une fine pellicule de sucre glace. Effectivement, si vous gorgez votre pâte de sucre glace, elle va devenir sèche et pourra se craqueler. Si c’est le cas ajoutez un peu de crisco pour l’assouplir.

Conclusion

La pâte à sucre offre une multitude de possibilités pour la décoration de gâteaux et autres desserts. En suivant ces conseils et en choisissant les bons produits, vous pourrez réaliser des créations magnifiques et impressionner vos convives. La chose la plus importante à savoir pour travailler la pâte à sucre c'est que c'est un vrai moment de plaisir que l'on peut partager avec ses enfants ou avec ses copines...

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