Ballotine de Volaille Sauce Foie Gras : Une Recette Festive et Raffinée

L’association de la volaille et du foie gras est un grand classique des fêtes de Noël. Pour se faire plaisir, nous avons retenu cette recette de volaille raffinée à la sauce foie gras qui viendra sublimer votre repas et fera l'unanimité auprès de vos invités.

Pour ceux qui recevront lors des fêtes, l’un des défis à relever est de ne pas passer la soirée en cuisine afin de profiter de leurs proches. Margaux Phélix, qui s’est fait connaître à travers ses recettes pour étudiants, a dévoilé en ce sens sa recette familiale de ballottines de poulet au foie gras et leur sauce express. Une association classique de la saison, mais qui ne demande pas de compétences particulières.

"En plus d’être simple, on peut tout préparer en avance, et ça, c’est génial pour passer plus de temps en famille et moins en cuisine le jour de Noël." C’est aussi une recette antigaspi qui permettra de réutiliser les chutes ou entames de foie gras afin de ne rien gâcher de ce produit d’exception.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer ce plat savoureux :

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 filets de poulet fermier
• 4 belles tranches de speck (jambon)
• 1 barquette de champignons de Paris
• 1 échalote
• Huile d'olive
• Persil, sel et poivre du moulin
• 5 cl de Porto
• 50 gr de foie gras
• 3 cl de Porto
• 20 cl de fond de veau
• Une noix de beurre
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• Quelques feuilles de brick
• 1 bocal de châtaignes pelées
• 2 à 3 cuil.

Préparation

Préparation: 45 minutesCuisson: 45 minutes

1. Nettoyer les champignons, retirer les pieds, ôter la peau des têtes et émincer. Peler l'échalote et la hacher finement.
2. Faire suer l'échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons (sur feu vif), faire revenir puis incorporer le Porto, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation du Porto. En fin de cuisson ajouter le persil haché et assaisonner avec sel et poivre. Réserver.
3. Dans la même poêle, rajouter une nouvelle noix de beurre, verser les châtaignes, laisser revenir quelques minutes, saler et poivrer. Mettre une noix de beurre dans un jatte, rajouter les châtaignes et la crème fraîche liquide. Ecraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.
4. Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Tartiner 2 feuilles de brick avec du beurre fondu, les superposer. A l'aide d'un emporte-pièces, découper 8 rectangles. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et poser sur le tout une plaque allant au four pour que les rectangles restent bien plats à la cuisson. Mettre au four th 6 (180°) pour 3 à 4 mn en surveillant (la feuille de brick brûle très rapidement). Réserver.
5. Monter les mille-feuilles avec les rectangles de brick et la purée de châtaignes à l'aide d'une poche à douille. Installer sur un plat de service. Oter les fils des ballottines, les découper en tranches, les disposer sur le plat, napper de sauce au foie gras et servir de suite.

Le Secret pour Réussir la Cuisson des Ballottines

Pour 4 personnes, munissez-vous de 2 beaux filets de poulet que vous ouvrirez en 2 dans le sens de la longueur, sans les trancher totalement. Assaisonnez à votre goût. L’influenceuse opte pour du sel et du piment d’Espelette. Déposez ensuite de beaux bâtonnets de foie gras d’environ 1,5 cm de large sur vos filets. Roulez-les dans du film alimentaire en ballottines bien serrées.

"C’est là tout le secret de cette recette", insiste Margaux Phélix. Faites cuire vos ballottines pendant 10 minutes dans l’eau bouillante.

La Sauce Express Antigaspi au Foie Gras

Pendant ce temps, réalisez votre sauce. Ciselez une échalote et faites-la revenir dans une casserole avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacez alors avec du cognac. Cet alcool se marie très bien aux saveurs du foie gras, mais il est également possible d’utiliser du vin blanc et de laisser complètement réduire. Ajoutez alors 10 cl de crème liquide puis vos chutes de foie gras. Comptez environ l’équivalent de 2 tranches. Assaisonnez la sauce à votre goût, mélangez, puis mixez le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir une sauce bien lisse, et réservez.

Une fois vos ballottines cuites, vous pouvez les réserver avant de les servir afin de profiter de vos invités. Au dernier moment, faites fondre une noix de beurre dans une poêle. Déposez-y quelques gousses d’ail et des brins de romarin, puis déballez votre poulet et colorez-le sur toute sa surface sans trop insister. Une surcuisson risque de vite dessécher la viande. Tranchez les ballottines et servez-en une demie par personne, accompagnée de sa sauce et d’une purée ou de marrons, par exemple.

Préparation Alternative des Ballottines

Si vous souhaitez une autre méthode de préparation, voici une option :

1. Hacher grossièrement les champignons. Dans une poêle, mettre 15 g de beurre et faire revenir les champignons durant quelques minutes. Ajouter les amandes hachées. Couper les tranches de foie gras en fin bâtonnets.
2. Tailler les filets de volaille en deux , dans le sens de la longueur (dans l'épaisseur) de manière à pouvoir les ouvrir en portefeuille. Les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin qu'ils soient assez fins. Saler, poivrer.
3. Disposer le filet de poulet sur du film alimentaire. Ajouter 1 CS de champignons au centre (il vous restera des champignons, c'est normal) et y disposer les bâtonnets de foie gras.
4. Rouler la ballotine dans le film alimentaire. Bien tenir les extrémités et rouler la ballotine sur votre plan de travail afin que celle-ci soit soit bien serrée. La rouler dans un second morceau de film alimentaire pour assurer une bonne étanchéité.
5. Porter un grand volume d'eau à ébullition et y plonger les ballotines durant 5 minutes en maintenant l'ébullition. Éteindre le feu et laisser cuire ainsi durant 15 à 20 minutes.
6. Pendant ce temps, mixer la moitié des champignons restants avec la crème et le bouillon de volaille, mettre le tout dans une casserole et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le reste des champignons à cette sauce.
7. Laver et éplucher les carottes. Dans une grande poêle, mettre 20 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Ajouter les carottes, verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir d'un disque de papier sulfurisé dans lequel vous aurez fait de petits trous pour laisser s'échapper l'air. Laisser cuire durant 15 minutes à feu moyen. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson au besoin. Rectifier l'assaisonnement et parsemer de sésame à la fin de la cuisson.
8. Égoutter les ballotines et retirer le film alimentaire. Parer les extrémités et les couper en deux, au centre, en biseau (ou sifflet). Servir accompagnées de la sauce aux champignons et des carottes glacées.

Si vous ne trouvez pas de shiitaké, remplacez-le par des champignons de Paris ou autre champignon de votre choix.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

Avec ces conseils et astuces, vous êtes prêt à réaliser une ballotine de volaille sauce foie gras qui impressionnera vos convives lors de vos repas de fêtes.

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