- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Paris continue de se passionner pour le Japon, et un nouveau lieu vient s'ajouter à la liste des adresses incontournables : Sushi Yoshinaga. Situé au 27, rue du Quatre-Septembre, ce restaurant est le dernier projet de Paul Dupuy, déjà aux commandes de Sushi Shunei à Montmartre, ainsi que de Damien Melon, Ismaël Emelien et Jean Dupuy. L'inauguration a eu lieu le 7 juillet, et l'endroit mise sur un décor zen, fait de bois clair et de matériaux nobles nippons, réalisé par Sala Hars et Agathe Marimbert Architectes.
Ce lieu d'exception n'a rien laissé au hasard, des céramiques conçues par un artiste japonais aux baguettes en bois de rose disposées sur un petit plateau de cèdre, en passant par un écrin d'érable sycomore nimbé de douce lumière.
Passé la porte d'entrée, c'est comme un saut dans l'espace-temps. L'œil s'habitue à la lumière presque aveuglante et découvre un écrin de bois clair à l'ambiance quasi monacale. L'atmosphère a été soigneusement travaillée, créant un espace entre plusieurs dimensions, comme dans un film de science-fiction.
Pensé à la manière de ses immeubles fins tokyoïtes, qui renferment sur plusieurs étages une myriade de corners food, 27/4 est le dernier projet de Paul Dupuy. Le comptoir Sushi Yoshinaga a élu domicile au 1er étage, offrant une expérience culinaire unique.
Au comptoir, Tomoyuki Yoshinaga, avec vingt années de pratique, officie en maître sushi. Il a installé une réputation solide, basée sur son talent personnel et sur le style pur et unique d'une prestation sans faille. Conscient de la responsabilité que cela implique, le chef Yoshinaga est fier de vous accueillir désormais dans un établissement qui porte son nom.
Tomoyuki Yoshinaga a développé sa technique unique et originale, tout en s'appuyant sur l'héritage du sushi edomae. Son style culinaire s'exprime à travers des saveurs qu'il est impossible de décrire, mais seulement de ressentir.
Avec seulement 10 couverts et 2 services (un à 19h, l'autre à 21h30), le lieu propose un menu dégustation, façon omakase, sous la houlette du chef japonais Tomoyuki Yoshinaga. Les dix convives qui prennent place autour du maître, au comptoir, sont souvent des goûteurs avertis et la scène qui leur est proposée, un menu Omakase à 330 €, correspond à leurs attentes.
En guise d'ouverture, des assiettes en ode à l'iode : trio de maquereaux sashimisés, poireau, échalote japonaise et gingembre ; ventrèche de thon rouge chalumée, daikon et shiso ; saint-jacques en bouillonnant dumpling ; et sériole grillée, confit d'oignon et patate douce.
Une fois les dix convives de l'un des deux services du soir arrivés, le chef lance la séquence par une rafale de quatre petites entrées, dont une boulette joufflue de saint-jacques et crevettes, plongée dans un bouillon dashi-gingembre ultraparfumé, qui annonce la couleur.
La suite ? Une partition virtuose d'une quinzaine de sushis, parmi lesquels une élégiaque pièce à la seiche, un concerto en sériole majeure, un hymne au chutoro (thon mi-gras), un acmé d'anguille, et plus encore - rouget, homard mariné au miso, truite ikejime, tartare de thon gras et caviar...
Avec en prélude du maquereau aux poireaux et daikon, du thon toro Aburi (juste grillé) au wasabi, un dumpling de Saint-Jacques en bouillon et de la seriole grillée, le chef forme ensuite, un à un, les célèbres nigiris.
A déguster à la main, en ne laissant pas plus de sept secondes après qu'il les ai disposé face à chaque convive, ils sont coiffées, tour à tour, de calamar lustré, de bar, de dorade, de rouget, de thon rouge (décliné en version gras et caviar), d'oeufs de saumon, d'homard au miso, d'anguille ou encore d'oursins.
Au bout des doigts, la mâche délicate d'un sushi de calamar à la chair diaphane, titillée d'un trait de citron et de grains de sel. La fraîcheur de la feuille de shiso, glissée sous la chair de la daurade. Le crémeux ultime d'un filet d'anguille fondant en bouche, équilibré par une poudre de yuzu. Une partition sans faute, renforcée par la scénographie et le caractère du lieu.
Notons aussi des recettes et des techniques plus personnelles, notamment dans la confection maison de nombreuses marinades et sauces soja, ou dans les subtiles créations chaudes du début de repas.
Accompagné de saké ou du thé, le ballet culinaire s'achève avec une déclinaison de glaces au matcha (plus ou moins corsées) qui viennent de chez Alain Ducasse. Avant une polyphonie de glaces au matcha signées Alain Ducasse.
Sushi Yoshinaga est situé au 27, rue du 4-Septembre, Paris 2e.
Comme toujours avec ce type de comptoir intimiste, la table est à réserver pour les grandes occasions. D'autant que le menu, unique, est plus cher que dans d'autres adresses du genre, étoilées, comme L'Abysse (8e) ou Sushi B (2e). C'est sans doute, là, la seule raison de grogner.
Au rez-de-chaussée, à l’enseigne d’OMasaké, c’est moins ambitieux, mais très séducteur, avec des délices mignards, aussi jolis que savoureux délivrés en petites assiettes dans un cadre surprenant de capsule spatiale. Tartare de daurade et chips d’algue, sashimi de thon rouge, sériole langoustine et pageot font des entrées superbes. On raffole encore de la ventrèche de thon en sashimi et son tartare au caviar osciètre de la maison Kaviari, plus pousse de cresson et vinaigrette au yuzu et encore bœuf wagyu en tataki et tartare avec anguille. On accompagne le tout de sakés choisis et on achève avec une douceur raffinée comme le gâteau kinako kaki et sa confiture haricot rouge.
Cerise sur le gâteau? Le lieu comprendra bientôt un espace où déguster du thé et peut être même un karaoké.
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
