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Celles et ceux qui me connaissent vont se demander ce qu’il m’a pris de faire de la confiture de figues maison. Etant donné que je n’aime ni la confiture ni les figues, je comprends leur étonnement en voyant passer cette recette sur le blog. La confiture de figues, à préparer en pleine saison d'abondance avec des figues biens sucrées et gorgées de soleil.
Commençons donc par le choix des fruits. Qu’il s’agisse de figues ou de n’importe quel autre fruit, on n’achète pas de fruits abimés pour faire de la confiture, ni pour faire de la pâtisserie d’ailleurs. Pour réaliser une confiture, pour un produit sain, on prend évidemment des jolis fruits (à bas l’idée des confitures avec les fruits abîmés!), mais surtout pas trop mûrs : en effet, plus les fruits sont mûrs et moins ils contiennent de pectine. Choisissez des figues fraîches, mûres et bien fermes. Cueillies sur l’arbre aux confins de l’été, à pleine maturité et merveilleusement gorgées de soleil, les figues blanches ou violettes présentent une belle chair rouge, douce et parfumée.
Le sucre est utile dans la confiture, c’est lui qui va permettre, en partie, sa bonne conservation. Traditionnellement, on dit qu’il faut pour faire une bonne confiture autant de sucre que de fruits. Il est également important pour la bonne conservation de votre confiture de figues qu’elle contienne au minimum 70% de sucre. Du simple sucre cristal suffit, avec le sucre en poudre ça fonctionne aussi bien sûr. Je n’utilise pas de sucre à confiture qui contient des gélifiants artificiels. Pour cela, un taux compris entre 70 et 90 % du poids des fruits, en fonction de leur maturité, est un minimum. Si vous descendez en dessous de ce taux, ce ne sont plus des confitures, mais des confipotes que vous devrez conserver au frigo et manger rapidement, ou stériliser pour conserver plus longtemps.
La figue est un fruit qui contient peu de pectine. La réussite d’une confiture tient à la quantité de pectine dans les fruits : la figue en contient peu, voire pas, ce qui rend la réalisation parfois un peu périlleuse. Si vous voulez donc faire une confiture de figues qui ne soit pas liquide il va vous falloir pallier ce manque. Vous pouvez bien sûr ajouter de la pectine que vous trouverez en magasin spécialisé mais je préfère une solution plus naturelle et à la portée de chacun : le jus de citron. Le citron est à ajouter pour la certitude d'une quantité suffisante de pectine : c'est elle qui dit si ta confiture sera bien prise ou liquide ;-)! Pour palier au manque de pectine dans les fruits pour en faire de la confiture, on peut s’aider de deux choses : soit on utilise un sucre à confiture, soit on ajoute du citron qui favorise la libération de la pectine. Pour ma part, je ne suis pas super fan du concept d’ajouter des sucres additionnés, d’autant qu’ils ont tendance à donner une saveur pas agréable.
Concernant la cuisson de la confiture de figues, ou de n’importe quel autre fruit, il est préférable d’utiliser une bassine à confiture en cuivre. Sa forme évasée combinée à sa matière vont permettre à la confiture de cuire de façon optimale. Enfin, on favorise l’utilisation de matériel en cuivre, car le cuivre va aider les molécules de pectine à se serrer les coudes : une fois liées, elles permettent d’offrir une belle confiture, avec de la tenue! C’est un matériau qui conduit parfaitement la chaleur : de cette manière, on évite d’avoir une zone très chaude à l’endroit de la source de chaleur, et le reste moins chaud. Ce qu’on souhaite éviter, c’est d’avoir une confiture qui caramélise, ou pire, qui crame dans le fond -ça sent le vécu-! Enfin, la forme et la taille des bassines de cuivre sont importants. Si les bassines sont généralement larges, c’est pour permettre un maximum d’évaporation : ça permet de diminuer l’humidité.
Pour conserver votre confiture de figues maison, vous devez la stocker dans des pots en verre que vous aurez stérilisés, avec leur couvercle, en les faisant bouillir dans l’eau pendant une dizaine de minutes ou en les passant au four à 100° pendant la même durée. De même, on stérilise bien ses pots en amont, soit au stérilisateur, soit au four (j’ai un penchant pour cette option que je trouve finalement très simple!). Au stérilisateur, on met les pots et bocaux à bouillir pendant dix minutes. Pour faciliter le travail, le plus simple est d’utiliser un entonnoir large. Il en existe des spécifiquement conçus pour les confitures, avec un col vraiment très grand pour laisser passer les morceaux de fruits. Le fait d'utiliser un entonnoir vous permettra de remplir vos pots sans tacher les bords, pour une fermeture hermétique, sans risque de moisissure.
Rincez et retirez la partie dure qui sert d'attache au fruit sur l'arbre. Coupez les fruits en morceaux selon leur taille en 4, 6 ou plus. Mettez les figues dans une grande casserole ou dans un chaudron à confitures (la chaleur y est mieux répartie et la saveur différente, mais tout le monde n'a pas forcément envie de se le coltiner à l'année dans le garde-manger), et pesez le sucre. Mélangez bien pour répartir le sucre entre les fruits. Coupez les figues en quartiers selon leur grosseur et versez les dans la bassine en cuivre. Ajoutez le sucre cristal, la vanille en poudre et le jus du citron. Mélangez. A ce stade, vous pouvez soit cuire la confiture de figues soit filmer la bassine et laissez les figues mariner jusqu'au lendemain.
Concernant la cuisson de la confiture de figues, ou de n’importe quel autre fruit, il est préférable d’utiliser une bassine à confiture en cuivre. Sa forme évasée combinée à sa matière vont permettre à la confiture de cuire de façon optimale. Enfin, pour qu’une confiture se conserve il faut également qu’elle ait été suffisamment cuite. Faites chauffer pendant une bonne heure. Les recettes parlent de 20 minutes en bouillon, pour une texture bien épaisse, je n'ai jamais fait cuire une confiture moins de 40 minutes. Dans mon cas, la cuisson a duré près d'une heure trente, il faut remuer souvent, et faire le "test de l'assiette". Comptez au moins trente minutes à feu moyen. Vous le verrez à l’oeil, la confiture est beaucoup moins liquide en surface, elle devient sirupeuse, les bulles sont plus petites. Ajoutez le jus de citron et mélangez. Portez à ébullition. Ecumez la confiture, puis baissez le feu de manière à conserver une petite ébullition constante. Laissez cuire environ 35 minutes. Il faut que la confiture nappe la cuillère : procédez au test de la goutte de confiture sur une assiette froide : si elle fige sur l'assiette, la confiture est prête.
Test de l'assiette : On dépose une goutte de confiture en devenir sur une assiette, qu'on laisse refroidir (la confiture, pas l'assiette), et on contrôle pour voir le degré de gélification. Quand la perle a une texture collante, qu'elle ne s'étale pas comme de l'eau, c'est que la confiture est cuite.
Vous pouvez également vous servir d'un thermomètre de cuisson : à 105° C, la confiture est cuite.
Mettez en pot dans des pots stérilisés, pendant que la confiture est encore bouillante. Fermez au fur et à mesure, en prenant garde à ce que les bocaux soient bien propres sur le pourtours. Remplissez les pots avec la confiture bouillante. Procédez ensuite à la fermeture de vos pots : Si ce sont des pots à vis, il suffit de fermer le couvercle en le vissant. Vous retournez, ou pas, c'est vous qui voyez… Dans l'absolu, ça n'apporte rien de plus, mais les deux écoles existent ... Si ce sont des pots anciens, vous pourrez soit utiliser la technique de la paraffine, mais il vous faudra attendre que la confiture soit froide avant de couler une couche de paraffine dessus. Ce procédé bloque le contact avec l'air, comme le couvercle dans la méthode au dessus. Stockez ensuite vos pots à l'abri de l'humidité : dans un placard ou dans une pièce de la maison.
J’avais déjà fait de la confiture de figues, et puis mon amie Sofia, ancienne collègue de CAP pâtisserie, est venue me rendre visite alors que j’étais en pleine orgie de figues. Elle m’a donné une bien bonne idée, que je me suis empressée de mettre en application. On a donc décidé sans trop attendre de se coltiner mon saladier de figues, de les trier (oui parce que bon, la récolte sur plusieurs jours, ça n’aide pas les plus fragiles à survivre!), puis d’en faire une confiture à la vanille et à l’amande. Ajoutez également les amandes, que vous aurez concassé en petits morceaux. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains et ajoutez les graines et les gousses dans les pots. On pense parfois à ajouter des croûtons dans la soupe, on pense moins à ajouter du croquang dans la confiture.
Quand les figuiers débordent de fruits, c’est le moment idéal pour préparer une confiture maison pleine de caractère. Cette version aux épices et au rhum est une invitation au voyage : la douceur des figues se marie à merveille avec les notes chaudes de la cannelle, de la badiane et de la vanille. Cette fois-ci, je prépare une confiture figues rhum épices, très chaleureuse, à glisser sur les tartines du petit déjeuner, ou à mettre en pots pour offrir dans les paniers gourmands de la fin de l'année.
Ingrédients pour 4 à 5 pots de confiture de figue:
Préparation :
Je ne mélange pas les figues pour faire mes confitures, cette année j’ai ajouté des épices à pain d’épices dans celle à la figue blanche. J'ai remplacé la badiane par de l'anis vert.
Décorez ensuite vos pots si vous souhaitez les offrir : je récupère tissus, rubans, ficelles, papiers et cartons toute l'année pour avoir de jolies présentations : vive le recyclage ! Posez vos étiquettes : il existe de très jolis modèles dans le commerce, mais vous pourrez également trouver sur internet de nombreux tutos pour faire les vôtres. Soit vous mettez un petit tour de raphia avec une étiquette pour nommer le pot, soit je vous conseille un bout de papier scotché avec ces scotchs de ouf qui abîment pas le papier qu’on trouve beaucoup à noël pour emballer les cadeau, mais qui trouvent là la parfait utilisation de se décoller facilement pour ne pas endommager les pots ou vous forcer à les nettoyer pendant dix plombes l’année d’après! Il existe aussi des sites qui vendent des étiquettes mais je trouve ça beaucoup trop cher pour ce que c’est, du coup je n’ai pas sauté le pas, malgré l’aspect pratique des étiquettes plastifiées faciles à décoller! Vous pourrez aussi utiliser la technique de la feuille de cellophane : il suffit de mouiller le papier avec une éponge, de tendre le papier sur le couvercle et de tenir le tout avec un élastique. Cela vous permettra d'utiliser de jolis contenants qui ne sont pas forcément dédiés aux confitures. Parfaits pour les pots que l'on veut offrir…
Sentez-vous ensuite libres d’en offrir à tout le monde, en demandant simplement à ce que les pots vous reviennent un jour. Cette confiture accompagne à merveille un fromage de brebis ou une panna cotta. Pour une version sans alcool, remplacez le rhum par un jus de pomme épicé. Ajoutez quelques noix ou amandes effilées pour une touche croquante.
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