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La cuisson de la viande au four est un art qui demande précision et attention. Que vous prépariez un rôti de bœuf dominical ou une fondue bourguignonne conviviale, maîtriser les températures et les temps de cuisson est essentiel pour garantir un résultat savoureux et tendre. Cet article vous guide à travers les différentes techniques et astuces pour réussir vos plats à base de viande fondue au four.
Le rôti de bœuf est un classique indémodable. Voici comment le préparer et le cuire à la perfection :
Astuce du chef : Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince. Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Il n’y a pas de hasard en cuisine. Pour que votre rôti de bœuf soit parfaitement cuit, attention au temps de cuisson ! La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Vous vous posez des questions sur la cuisson d’une viande grillée ? De nos jours, il existe divers matériels qui permettent de cuire des viandes grillées et toutes sortes d’aliments. Alors, comment faire une bonne viande grillée ? Pour commencer, allumez votre four et laissez-le chauffer durant 5 minutes. Généralement, chaque face de la viande grillée au four se cuit durant 7 à 15 minutes. Mais cela dépend de la pièce de viande. Que vous souhaitiez cuisiner la viande rouge grillée au four ou la viande hachée grillée au four, c’est le même principe de cuisson. Enfin, évitez d’utiliser une fourchette pour la retourner.
Que celui qui n’apprécie pas la viande grillée à la plancha nous fasse signe ! En effet, cet appareil de cuisson permet de cuire rapidement et sainement les viandes. Contribuant à une alimentation saine, la cuisson des viandes d’été à la plancha n’offre que des atouts ! Bœuf, porc, veau, agneau seront idéalement grillés sur la plancha. Pour une cuisson saignante, nous vous conseillons de placer la viande au centre de la plancha et de la retourner rapidement.
Bien que la grillade à la poêle convient particulièrement aux viandes assez tendres, toutes les viandes peuvent s’en accommoder. Cependant, la poêle à griller doit être bien chaude afin que la viande soit parfaitement saisie tout en restant tendre et juteuse. Quant aux temps de cuisson, une viande saignante se saisit durant une minute pour chaque face et trois minutes environ pour une cuisson à point.
Le barbecue est sans doute notre appareil de cuisson préféré ! La viande grillée au feu de bois est un mode de cuisson plutôt ancestral offrant un goût unique et un arôme intense aux viandes. Pour y griller les viandes, il est préférable d’allumer le feu 45 minutes à une heure à l’avance pour obtenir des braises suffisamment incandescentes. Quant à la viande, assaisonnez-la au préalable avant de la faire griller au feu de bois. Et pour retourner la viande, évitez d’utiliser une fourchette ou un ustensile piquant. La viande rouge se cuit au feu de bois à feu vif tandis que les volailles se grillent à feu moyen.
Une fondue bourguignonne, c’est un plat de viande que l’on cuit à table, dans un bain d’huile, accompagné de pommes de terre au four, de sauces, d’autres légumes selon ta fantaisie. Une fois que j’ai dit ça, on se souvient des fondues qui ont animé tes soirées d’hiver, en famille ou entre amis, au retour du ski, après une froide journée de balade ou juste pour le plaisir de se faire un bon gueuleton et on se demande mais quelle viande et quand quelle quantité pour la fondue bourguignonne, quelle huile utiliser, quelles sauces pour accompagner mes morceaux de viande frits et comment équilibrer un repas de fondue Bourguignonne ?
La Fondue Bourguignonne n’est pas française ! Alors pourquoi ? Aujourd’hui , on se remet petit à petit à manger de la fondue bourguignonne. C’était un plat très à la mode dans les années 70 (oui, 1970, mon enfance donc). Mais son origine remonte à la moitié du 20ème siècle, et contrairement à ce que l’on pourrait croire, la fondue Bourguignonne n’est pas française mais suisse ! C’est un restaurateur, Georges Esenwein, qui l’inventé au Café Bock, en 1947. Il dit s’inspirer de la tradition de ses amis bohémiens qui cuisinent leurs viandes dans des huiles bouillantes avant de les agrémenter. Il adapte la recette avec un caquelon et la nomme Bourguignonne car il sert la viande Charolaise (originaire de Bourgogne) avec un vin de Bourgogne.
Il invente un caquelon à cet effet, le caquelon “Mamy”, qui, contrairement à celui de la fondue au fromage, est haut, légèrement renflé comme une petite marmite. C’est un caquelon poêlon, qui grâce à ses rebords resserrés, tient la fourchette de cuisson et évite les projections d’huile. Il invente également une sauce de base, composée d’un rouge, cuite au bouillon de volaille comme une sauce blanche, puis agrémentée une fois refroidie, de vin blanc, jus de citron, piments, poivre et sel. A cette base, on peu alors ajouter toutes sortes d’assaisonnement comme du curry, de la moutarde, des fines herbes ou de la tomate.
Car la fondue Bourguignonne est une fondue de viande coupée en petits morceaux dans un bain d’huile bien chaud. Chacun, à table, trempe une fourchette de cuisson, longue et pointue, sur laquelle est planté un cube de viande de 2-2.5 cm maximum et fait cuire, à sa convenance, le morceau de viande dans l’huile, avant de le dégusté avec des sauces et un accompagnement. Une constante : pour être Bourguignonne, la recette doit comporter de la viande rouge et être servie avec du vin rouge de Bourgogne.
Quel appareil choisir pour une fondue bourguignonne? Il te faut au minimum un réchaud à pétrole : je n’ai pas d’appareil spécifique à la maison, car je n’aime pas multiplier les appareils qui ne servent qu’à une chose. Alors je me sers du réchaud à alcool de ma fondue savoyarde sur lequel je place une casserole en cuivre ou en fonte. Il faut juste que la casserole soit d’une bonne hauteur, de minimum 15 cm de haut.
C’est un réchaud à alcool avec lequel je te recommande d’utiliser de l’alcool gélifié, plus sûre et moins renversable que l’alcool à brûler liquide. Il est, comme son nom l’indique, polyvalent. Je ne recommande aucun appareil électrique car ils sont soit recouverts de téflon soit ils attachent horriblement parce qu’ils ne sont pas en fonte. Tu peux également en chiner un sur Etsy, des années 60.
L’huile tout d’abord : elle doit résister à une température soutenue et continue. J’utilise de l’huile de pépins de raisin, mais tu peux réaliser un mélange d’huile. Je choisis l’huile de pépins de raisins dont le point de fumée est assez haut : 210°c. Cela ne veut aucunement dire qu’il faudra la chauffer à cette température mais cela évite de la brûler et donc de générer de mauvaises molécules, et accessoirement de cramer la viande. Elle résiste mieux à un long maintien en température.
Vous pouvez mélanger 2 à 4 huiles végétales pour qu’elles s’équilibrent et résistent mieux à la chaleur. Dans le mélange d’huile, évitez l’huile d’olive ou l’huile de coco car elles sont fortes en saveur et risquent de masque le goût de la viande. Pour cuire la viande, l’huile doit atteindre la température d’à peu près 150-160°C. Préchauffez-la sur le feu de la gazinière ou sur des plaques avant de la poser sur le réchaud. Cela a l’avantage de bien chauffer l’huile avant son maintient en température. Comme tout le monde plonge des petits bouts de viande froide dans l’huile chaude, elle va baisser en température. Il est donc important qu’elle soit bien chaude au départ. Ensuite, elle va donc toujours osciller entre 110 et 120°C en fait. Ce qui est une cuisson plutôt basse et saine température pour la viande.
N’hésitez pas à aromatiser l’huile, cela donne une belle saveur à une viande que l’on choisit maigre, donc moins puissante en goût qu’un morceau plus gras. On peut ajouter dans l’huile une branche de thym, une branche de romarin, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et une gousse d’ail en chemise mais fendue en deux. Une fois que l’huile a atteint la bonne température, laissez-la tiédir et infuser ces condiments. Ôtez-les avant de réchauffer l’huile à la bonne température et de poser l’huile sur le réchaud, cela évite qu’ils brûlent à force de rester à une température un peu élevée.
Il est préférable de choisir une viande maigre. D’abord parce qu’il s’agit d’une cuisson à l’huile. Ensuite parce que les parties grasses de la viande en surface vont trop vite brûler et qu’à cœur, elles n’auront pas le temps de fondre, de répandre leurs saveurs dans toute la pièce de bœuf. On choisira pour cela une viande de Charolaise qui est assez maigre ou pour plus de mâche, de l’Aubrac, qui, sans être hyper maigre, est équilibrée et aura plus de goût. On peut également choisir des viandes autres que du boeuf : des aiguillettes de canard, du pavé d’autruche, de biche ou de chevreuil ou encore du cheval.
Le filet est le morceau utilisé à l’origine. Il est maigre et très tendre. Le faux-filet et le rumsteck seront également un choix similaire, plus fermes cependant. Le merlan, la poire et la tende de tranche aux fibres courtes et très maigres sont aussi des viandes parfaites pour le fondue Bourguignonne. La bavette, la hampe et l’araignée peuvent faire également l’affaire en fibre longues, par contre elles auront plus de saveur et seront plus fermes.
Il faut compter 150 g à 200 g de viande par personne. Sortiez la viande 1 heure avant de la cuire, cela évite les chocs thermiques et surtout, de refroidir l’huile. Coupez la viande en morceaux de 2 cm environ.
Je vous conseille de bannir les frites, même au four. Trop gras, avec une redondance d’huile, d’autant qu’il y en a aussi dans les sauces. Les pommes de terre au four, enfermées dans un feuille de papier cuisson et une feuille d’aluminium, c’est parfait, et cela va très bien avec la sauce aux herbes. Je conseille aussi d’apporter une petite touche de “sucre”, de confit : pour cela, il est possible en cuisant des échalotes et de l’ail en chemise, au four. J’aime beaucoup accompagner ma fondue Bourguignonne de crudités.
Et si on replonge dans un classique de la cuisine de brasserie d’antan, et donc des années 70, son âge d’or pour moi : le cresson. On mange peu de cresson de nos jours, mais c’est délicieux et c’est la salade qui va avec la viande rouge. Légèrement poivré et moutardé naturellement, le cresson est un accompagnement naturel de la viande rouge. Il est possible de réaliser les sauces de Monsieur Esenwein : une sauce blanche aromatisée. Mais je préfère un panaché de sauce à base de mayonnaise ou les sauces classiques françaises. J’aime également la crée aux herbes, le fromage blanc aux échalotes, qui vont aussi bien aux pommes de terre qu’à la viande.
Les sauces doivent plaire à tout le monde. Il faut donc varier les plaisirs, ce qui est un peu l’intérêt de la fondue bourguignonne aussi. Dans le corps de la recette, je propose trois sauces dont 2 à base de la même mayonnaise pour que cela soit plus facile à préparer. Vous pouvez les préparer en avance, en filmant au contact, c’est-à-dire en posant le film alimentaire directement sur la sauce, ce qui évitera que la surface sèche. Conservez-les au réfrigérateur jusqu’à au service de la fondue.
Bourguignon sera le vin avec la fondue bourguignonne ! ainsi a dit maître Yoda 😉 Mais bon, on peut aussi déroger au pinot noir et aller vers un Bordeaux. Un Pinot de Noir de Bouchard Père & Fils pour être raisonnable (6€ environ) : un vin rond, souple, confit sur le fruit rouge. Un vin gourmand. Un Bordeaux Graves Cuvée Henri Lévêque de Château Chantegrive, autour de 20€ : un petit velours en bouche de fruits noirs mûrs et de petites épices douces comme la vanille. Un bonbon que j’adore. Le AOP Côtes du Rousillon John Wine du Domaine Cazes, sans sulfites, à 11€ : fruité, boisé et souple, c’est un vin facile, de copains, de partage, ce qu’il faut à la fondue en fait!
Recette des sauces :
Recette des pommes de terre :
Recette des échalotes et de l'ail confits :
Recette des sauces :
Recette de la viande :
Recette pour le service :
Équipement : si tu n’as pas de poêlon à fondue Bourguignonne, un réchaud et une casserole de petite taille feront très bien l’affaire !
Cuisson des pommes de terre : je double empaquette les pommes de terre pour que l’aluminium ne transfère pas de particules à la peau. Si tu es comme moi, j’aime la peau, donc je la mange.
Ce tableau présente les températures de cuisson idéales pour différents types de viande :
| Type de Viande | Bleue | Saignante | À Point | Bien Cuite |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf | 50°C | 55°C | 60°C | 70/75°C |
| Veau | 57°C | 60°C | 68°C | 75°C |
| Agneau | 57°C | 60°C | 65°C | 70/75°C |
| Porc | N/A | 85°C | ||
| Poulet | N/A | 85°C | ||
| Canard | N/A | 82°C (65°C pour magret rosé) | ||
La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.
Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson. Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande.
La cuisson basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente.
La cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier. La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four. Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.
En conclusion, maîtriser la cuisson de la viande au four demande une attention particulière aux températures et aux temps de cuisson. Que vous optiez pour un rôti de bœuf traditionnel, une fondue bourguignonne conviviale ou une cuisson basse température, les conseils et astuces présentés dans cet article vous aideront à obtenir des résultats savoureux et tendres à chaque fois.
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