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Un auxiliaire technologique est une substance utilisée dans le processus de fabrication de denrées alimentaires transformées pour atteindre un objectif technologique précis durant le traitement ou la transformation. Contrairement aux additifs, la substance utilisée ne doit plus être présente dans le produit fini, sauf de façon non intentionnelle et sous forme de résidu techniquement inévitable. À ce titre, elle ne figure pas dans la liste des ingrédients.
Production industrielle alimentaire.
Il est important de noter qu'une substance habituellement consommée comme ingrédient alimentaire en soi n'est pas considérée comme un auxiliaire technologique. Par exemple, les huiles végétales alimentaires utilisées pour faciliter le démoulage, ou le vinaigre utilisé en tant qu’agent de lavage, ne sont pas des auxiliaires technologiques.
Un auxiliaire technologique n’est pas un additif alimentaire. Les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques sont des substances qui ne sont pas consommées comme ingrédients alimentaires en soi et qui sont ajoutées intentionnellement aux aliments afin d’assurer un rôle technologique dans le produit ou pendant le processus de fabrication.
La différence entre les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques réside dans leur fonction et dans leur destinée finale dans les aliments. Les additifs modifient les caractéristiques des aliments eux-mêmes et sont donc retrouvés dans le produit fini. Par contre, les auxiliaires sont utilisés dans le processus de fabrication des aliments pour aider à réaliser certaines étapes spécifiques comme le nettoyage, la désinfection, la séparation, etc.
Voici un tableau comparatif pour clarifier les différences :
| Caractéristique | Additif Alimentaire | Auxiliaire Technologique |
|---|---|---|
| Présence dans le produit fini | Oui | Non, sauf résidu techniquement inévitable |
| Fonction | Modifie les caractéristiques de l'aliment | Facilite le processus de fabrication |
| Mention dans la liste des ingrédients | Oui | Non |
Les substances utilisées comme auxiliaires technologiques sont soumises à l’obligation de traçabilité telle que prévue à l’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil fixant les principes généraux de la législation alimentaire et instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments.
Depuis 2011, le principe d’autorisation préalable de mise sur le marché n’est plus réservé qu’à certaines catégories d’auxiliaires technologiques (annexe 2 du décret 2011-509). Le décret n°2011-509 rappelle qu’il incombe aux opérateurs de mettre sur le marché et d’utiliser les auxiliaires technologiques dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, ainsi que de ne pas dépasser la quantité strictement nécessaire pour obtenir l'effet recherché.
L’annexe 1 du décret n°2011-509 classe les auxiliaires technologiques en 16 catégories en fonction du rôle technologique qu’ils remplissent dans les différentes étapes de préparation des denrées alimentaires. Voici quelques exemples :
Schéma additifs alimentaires.
Pour les auxiliaires technologiques appartenant aux catégories ou présentant les propriétés listées dans l’annexe 2 de ce décret (par exemple, les agents de décontamination des produits végétaux), une procédure d’autorisation préalable est prévue afin de s’assurer de leur innocuité. Un opérateur ne peut utiliser une substance, relevant d’une de ces catégories, comme auxiliaire technologique, que si une autorisation de mise sur le marché a été délivrée par l’administration. Cette autorisation est spécifique à une substance, à une fonction précise et s’accompagne de conditions d’emploi strictes.
Pour les autres auxiliaires technologiques (considérés comme ne présentant pas de risque spécifique), une simple procédure de déclaration est prévue. Elle doit être réalisée par le premier opérateur qui utilise un nouvel auxiliaire technologique. La déclaration est une simple formalité qui peut être concomitante à l’utilisation de l’auxiliaire technologique.
Pour illustrer l'utilisation des auxiliaires technologiques, prenons l'exemple de la fabrication de la bière. Bien que les quatre ingrédients indispensables soient une céréale maltée, de l’eau, du houblon et des levures, plusieurs auxiliaires technologiques peuvent être utilisés pour optimiser le processus.
Les auxiliaires les plus communs pour le brassage sont :
Bière artisanale.
Les auxiliaires technologiques sont utilisés dans une variété d'industries alimentaires. Voici quelques exemples supplémentaires :
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