Aux Fleurons de la Viande : Définition et Techniques Culinaires

La boucherie aux fleurons de la viande est un art culinaire qui englobe une variété de techniques et de préparations. Cet article explore les définitions et les termes essentiels pour comprendre cet univers gastronomique.

Les Techniques de Préparation

Plusieurs techniques sont utilisées en boucherie et en cuisine pour transformer et sublimer la viande :

• Abaisser : Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.
• Abricoter (ou napper, ou lustrer) : Étendre une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de gelée d'abricots sur une tarte, une génoise ou tout autre entremets.
• Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
• Blanchir : Plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté. Action de retirer l'excès de sel d'une charcuterie (poitrine de porc salée) en la mettant dans de l'eau froide.
• Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
• Brider : Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
• Caraméliser : Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel.
• Chiqueter : Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles.
• Ciseler : Couper finement le persil, le cerfeuil, la laitue.
• Désarêter : Enlever l’arête principale d’un poisson.
• Désosser : Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson.
• Farcir : Fourrer un aliment avec une préparation de farce.
• Fraiser une pâte : L'écraser de la paume de la main avant de la destiner à l'habillage d'un moule.
• Frire : Cuire un aliment en le plongeant dans un récipient qui contient un corps gras, principalement une huile, porté à ébullition.
• Mortifier : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
• Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.
• Rissoler : Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras.

Les Préparations de Base

Plusieurs préparations servent de base à des plats plus élaborés :

• Appareil : Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'un plat.
• Bouillon : Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau.
• Beurre manié : Mélange de beurre et de farine.
• Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement.
• Duxelles : Mélange de champignons, d’oignons et d’échalotes hachés.
• Fond : Préparation ou élément liquide qui sert de base à une composition plus élaborée.
• Marinade : Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
• Matignon : Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère.
• Mirepoix : Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.
• Roux : Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine.

Les Termes Spécifiques

Certains termes sont spécifiques à la boucherie et à la cuisine :

• Abats : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, amourette et ris des animaux de boucherie.
• Abattis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
• Aiguillettes : Fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes.
• Béatilles : Petit ragoût d'abats et d'abattis lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture.
• Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
• Marbrée : Se dit d'une viande (côte de boeuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.
• Ris : Thymus de veau ou d’agneau.
• Tronçon : Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson.

Focus sur la Pluma Ibérique

La pluma ibérique est un muscle du porc ibérique, situé à l'arrière de la colonne vertébrale. Elle est particulièrement prisée pour sa rareté et sa qualité. Il est difficile de s'en procurer car elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d'environ 175kg. Les propriétés de la fibre musculaire de la pluma ibérique sont similaires à celle de la partie supérieure du jambon. C'est un morceau exquis, qui ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié ! Elle peut se déguster soit rosée saisie à la plancha, grillée à la poêle sans matière grasse ou bien braisée !

Tableau Récapitulatif des Termes Culinaires

Ce lexique ou glossaire sera enrichi de nouveaux liens au fil du temps.

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