Qu'est-ce que le Fromage Port-Salut ? Histoire, Origines et Utilisations

Rares sont les produits de consommation courante qui sont entrés dans la culture populaire. Le Port-Salut, un fromage qui tire son nom d’une abbaye située à Entrammes en Mayenne, fait partie de ce petit nombre. Si le fromage et son slogan sont connus, en revanche son origine allemande l’est moins.

Agréable à regarder et délicieux à manger, le Port Salut est un fromage français doux, onctueux et classique, reconnaissable à sa croûte orange vibrante, sa saveur appétissante et sa texture douce et crémeuse. Port Salut a été développé il y a plus de 200 ans par des moines français et est depuis devenu un favori des connaisseurs jeunes et vieux, célébré lors des célébrations et des rassemblements. Son format pratique et polyvalent permet de le déguster de différentes façons.

Le Port Salut peut être dégusté lors de rassemblements sophistiqués, servi sur un plateau de fromages pour un petit je ne sais quoi supplémentaire ou dévoré lors de pique-niques et de réunions décontractées entre amis et en famille. Pour quelque chose d'aussi simple qu'une soirée avec un verre de vin, le Port Salut® ajoute une touche de gourmandise !

Origines Historiques

Le site naturel d’Entrammes, à une dizaine de kilomètres au sud de Laval, vient du latin inter amnes, qui signifie « au milieu des cours d’eau ». En effet, la Jouanne et l’Ouette s’y jettent dans la Mayenne, dans une configuration qui permet de traverser à gué. Le lieu était donc propice à une installation humaine dès l’Antiquité, peut-être même avant, comme en témoignent les vestiges de l’oppidum et des thermes.

Le lieu-dit Port-Ringeard semble avoir accueilli au IXe siècle un double monastère d’hommes et de femmes. Au XIIIe siècle, le seigneur d’Entrammes y crée - ou recrée - un prieuré. Au printemps 1593, presque un an jour pour jour après la bataille de Craon, ce lieu de passage est le théâtre d’une bataille de la 8e (et dernière) guerre de religion, qui voit l’armée catholique défaite par les troupes royales.

En 1795, des moines cisterciens trappistes, sans aucun lien avec Entrammes mais eux aussi chassés par les révolutionnaires, trouvent refuge au monastère de Darfeld, en Westphalie, dans le centre-ouest de l’Allemagne actuelle. Les religieux qui les accueillent leur enseignent une recette de fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite dont ils ont le secret. Les trappistes la rapportent avec eux en 1815, lorsque les tensions de la Révolution se sont apaisées et qu’ils peuvent prendre possession du prieuré de Port-Ringeard qu’ils renomment « Notre-Dame du Port-du-Salut ».

Des moniales trappistines les accompagnent et s’installent à la Coudre, à Laval. La nouvelle abbaye d’Entrammes, trop à l’étroit dans les locaux anciens, s’étoffe de bâtiments complémentaires et relance la fabrication de fromage, la trappe du Port-du-Salut, dont la recette est également transmise aux sœurs de la Coudre.

Industrialisation et Production Moderne

Un siècle plus tard, le secteur laitier, incluant le beurre et le fromage, bascule de l’artisanat familial ou monastique à l’ère industrielle, tel le groupe Besnier (voir la vidéo Besnier change de nom et devient Lactalis).

En 1959, poussés par la demande toujours croissante, les moines vendent la marque commerciale et le secret de fabrication à la Société anonyme des fermiers réunis (SAFR). La production se poursuit dans une laiterie de l’abbaye, mais elle est désormais industrielle et le lait est pasteurisé. Le reportage illustre parfaitement l’équilibre entre maintien de la tradition et apports de la modernité : le rendement allant de pair avec l’hygiène.

Les gestes et les ingrédients s’inspirent de la recette originelle, mais tout est normé, testé, traité et contrôlé en laboratoire. L’eau utilisée doit être, selon les mots du responsable de l’usine chimiquement et bactériologiquement pure. C’est au prix de cette normalisation que le produit peut partir à la conquête des marchés étrangers : en 1964, plus d’un fromage sur cinq s’envole vers le Japon, l’Australie ou l’Amérique du Nord.

En parallèle de cette industrialisation qui valorise alors le lait de plus d’un millier d’éleveurs, les moines commercialisent leur propre fromage, toujours produit de manière artisanale. Ils cessent définitivement cette activité en 1987, tandis que les sœurs de la Coudre la poursuivent, en la sous-traitant à la SAFR depuis 1995.

Tout commence loin de la Lorraine. Figurez vous que le Port Salut était fabriqué, au départ, par une toute petite communauté de moines de la Mayenne : les moines trappistes de l’abbaye du Port du Salut. Ils commencent à le fabriquer en 1815. C’est en 1959 que les moines décident de vendre leur nom et les secrets de fabrication du fromage à l’industrie qui va s’empresser de fabriquer du Port Salut pour inonder les tout nouveaux supermarchés qui ouvrent un peu partout en France dans les années 60.

Dans les années 2000, la marque port salut est rachetée par le groupe Bel qui le fait fabriquer dans son usine lorraine à Clery-le-Petit. Le bonbel est aussi lorrain. Tout comme le Cousteron, ils viennent tous les deux de l'usine meusienne de Cléry-le-Pétit.

Le Port-Salut : Un Fromage, Plusieurs Usages

Le Port-Salut est un fromage à pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa croûte orangée et sa texture fondante. Originaire de France, il est apprécié pour son goût doux et légèrement acidulé.

Les Bienfaits du Port-Salut

Bien qu’il soit un fromage modérément calorique, le Port-Salut possède plusieurs atouts nutritionnels :

• Une bonne source de calcium : Le Port-Salut est riche en calcium, essentiel pour la santé des os et des dents. Un apport régulier en calcium contribue à prévenir l’ostéoporose et favorise une bonne densité osseuse.
• Une source de protéines : Comme la plupart des fromages, le Port-Salut apporte des protéines de haute qualité, nécessaires pour la construction musculaire et la réparation cellulaire. Il peut être un bon complément aux régimes pauvres en protéines animales, notamment chez les végétariens.
• Une digestion facilitée : Comparé à certains fromages plus affinés, le Port-Salut est moins fermenté, ce qui le rend plus digestible pour certaines personnes sensibles. Il contient moins de lactose que les fromages frais, ce qui peut être un avantage pour ceux qui le tolèrent mal.

💡 Astuce : Pour limiter l’apport en matières grasses, il est possible de retirer la croûte du fromage, bien que celle-ci soit comestible.

Combien de Calories dans le Port-Salut ?

Le Port-Salut fait partie des fromages modérément caloriques, en raison de sa teneur en lipides.

• 100 g de Port-Salut apportent environ 310 kcal.
• Une portion de 30 g (une tranche moyenne) contient environ 90 kcal.

Décomposition nutritionnelle pour 100 g :

• Protéines : environ 21 g, ce qui en fait un bon apport pour les muscles.
• Lipides : environ 25 g, dont des acides gras saturés.
• Glucides : quasiment nuls, ce qui le rend compatible avec les régimes pauvres en sucres.

💡 À retenir : Le Port-Salut peut être consommé dans le cadre d’une alimentation équilibrée, à condition de le déguster en quantités raisonnables.

Comment Déguster le Port-Salut ?

Grâce à sa texture fondante et son goût doux, le Port-Salut s’intègre facilement dans de nombreuses recettes.

1. À déguster tel quel : Il se marie parfaitement avec du pain complet, des fruits secs ou des noix. Idéal sur un plateau de fromages, accompagné de confitures ou de miel.
2. Dans des plats chauds :
   • Gratin : Le Port-Salut fond bien et peut être ajouté sur des gratins de légumes ou de pommes de terre.
   • Omelette ou quiche : Il apporte une touche onctueuse aux œufs et se marie bien avec les épinards ou les champignons.
   • Burger ou croque-monsieur : Pour remplacer le fromage classique et apporter une saveur douce.
3. En salade ou sandwich : Coupé en dés, il peut être ajouté à une salade composée avec des noix, des pommes et une vinaigrette légère. Il s’intègre bien dans un sandwich équilibré, avec du jambon et des crudités.

💡 Astuce culinaire : Le Port-Salut fond rapidement, ce qui en fait un excellent choix pour des recettes gourmandes sans être trop fortes en goût.

Le Port-Salut est un fromage équilibré en saveur et en apports nutritionnels, idéal pour une alimentation variée. Apportant calcium, protéines et goût doux, il peut être intégré aussi bien dans des plats froids que chauds.

Conseils de Dégustation et Conservation

Le Port-Salut est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. Pour choisir un bon Port-Salut, vérifiez que la croûte est bien dorée et que le fromage est souple au toucher. L'odeur doit être douce et légèrement lactique.

Pour conserver le Port-Salut, il est recommandé de le conserver dans son emballage d'origine ou dans un contenant hermétique au réfrigérateur entre 4°C et 8°C. Il est conseillé de le sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster pour qu'il atteigne la température ambiante et libère tous ses arômes.

Quelques idées pour savourer le Port-Salut :

• Ajoutez des tranches de Port-Salut à votre sandwich pour une texture crémeuse et une saveur douce.
• Utilisez le Port-Salut pour faire des gratins ou des quiches. Ajoutez des légumes pour un plat savoureux et facile à préparer.
• Sur une planche de fromages avec des noix, des fruits secs et des raisins.
• Avec des fruits frais, tels que des pommes, des poires ou des raisins.
• Sur des toasts avec des confitures ou des gelées sucrées, comme de la confiture de figues ou de l'abricot.
• Dans des salades, en dés ou en tranches fines.
• Dans des sandwichs avec du jambon, de la dinde ou des légumes grillés.
• En fondue avec d'autres fromages fondus.
• Avec des pâtes, comme des pâtes à la carbonara ou avec des légumes grillés.

Souvenir d'enfance Ce fromage était très répandu dans nos frigos et sur nos tables (surtout dans l'Est) mais concurrencé par le Babybel (fabriqué pourtant lui aussi par le groupe BEL), il va peu à peu s’éclipser de France à partir des années 2000. On le retrouve toujours sous forme de gros fromages au rayon "à la coupe" ou sous forme de tranches au rayon "libre service" mais c’est surtout dans la restauration collective qu’il va se retrouver une place ainsi que dans les pays étrangers comme l'Allemagne.

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