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Mademoiselle Desserts, anciennement Martines Spécialités, est une entreprise située sur la commune de Condat-sur-Trincou en Dordogne. Elle produit une grande variété de tartes, flans, pâtes feuilletées et préparations pour desserts. Avec plus de 600 produits référencés, ses créations sont disponibles dans la grande distribution et la restauration. L'usine de Condat-sur-Trincou a intégré le groupe suisse Emmi Group.
Tel est le credo de Mademoiselle Desserts depuis sa reprise par Emmi Group, le leader de l’industrie laitière suisse à l’été 2024.
Carte de la Dordogne
L'histoire de Mademoiselle Desserts a commencé il y a près de quarante ans à Condat, au lieu-dit Valade, dans la maison de Jean-Claude Souquet, le fondateur de Martine Spécialités. Aujourd'hui, l'usine produit près de 25 500 tonnes de pâtisseries surgelées chaque année, soit 300 millions de portions.
« Nous avons deux produits phares : le flan et la pâte feuilletée », rappelle Anne L’Honoré, la nouvelle directrice.
Mademoiselle Desserts met un point d'honneur à utiliser des ingrédients simples et nobles et à respecter les recettes traditionnelles. Un palmier qui a le bon goût d'une pâte pur beurre subtilement sucrée.
Chez Mademoiselle Desserts, on fabrique du flan avec de vrais bons ingrédients : des œufs frais, du lait liquide, du vrai beurre pâtissier 82% (et parfois de la crème), du sucre, de l'arôme naturel de vanille, de l'amidon de maïs, en privilégiant l'approvisionnement local quand cela est possible.
En début de course, comme sur les 12 autres lignes, les deux gros pétrins sont nourris en farine « 100 % française » et au maximum locale : « On travaille avec Périgord Farines », précise Barbara Bosquette, responsable du développement durable et de la communication.
Saveurs Gourmandes du Périgord
Pour améliorer sa production et les conditions de travail de ses employés, Mademoiselle Desserts a investi 7 millions d’euros. Une quinzaine de robots équipent l'usine.
7 millions d’euros ont été injectés, d’une part pour construire « le cube », un bâtiment qui abrite les vestiaires du personnel et des bureaux, d’autre part pour refaire une ligne de production feuilletage.
L’engagement RSE de Mademoiselle Desserts est, depuis une dizaine d’années, l’une des priorités du groupe. Déjà certifié B Corp en 2022, un label attestant de sa gestion responsable, le groupe Mademoiselle Desserts vient de confirmer son engagement en renouvelant cette certification pour 2025.
Au sein du groupe, des actions sont mises en œuvre pour la gestion des déchets, privilégiant la réduction à la source, le réacheminement vers la nutrition animale ou la méthanisation et le tri. Mademoiselle Desserts s’engage également dans la décarbonation de ses processus industriels et de ses matières premières, tout en favorisant la proximité de ses fournisseurs.
«Notre objectif consiste à utiliser dans nos recettes uniquement les ingrédients que nous avons tous dans nos placards. C’est un gros enjeu pour nous», poursuit Marien Gaynard.
RSE Mademoiselle Desserts
Le Périgord tourné vers l’export. Tel est le credo de Mademoiselle Desserts depuis sa reprise par Emmi Group, le leader de l’industrie laitière suisse à l’été 2024. « Le groupe s’est développé grâce à diverses acquisitions, notamment en Italie et aux États-Unis. Nous avons créé une division desserts qui regroupe 12 usines.
L’usine a donc accès au marché américain pour écouler ses spécialités, notamment les palmiers, les tartes et autres pâtisseries.
La crise du Covid a frappé durement le groupe Mademoiselle Dessert, qui possède deux unités en Dordogne. L’effectif est maintenu pour fabriquer les flans pâtissiers, la spécialité du site, mais les chiffres se remettent en désordre de bataille : « Nous avons perdu 72 % de notre chiffre d’affaires en avril, au pic de la crise.
Fermeture pendant trois à quatre semaines de sites 100 % dédiés à la restauration, réduction sur d’autres par l’arrêt des équipes de nuit ou certains jours en semaine : « Nous avons dû nous adapter parce que nous ne vendions plus rien : ça a été très violent ».
Voici quelques chiffres clés concernant Mademoiselle Desserts :
| Caractéristique | Valeur |
|---|---|
| Nombre de produits référencés | Plus de 600 |
| Production annuelle de pâtisseries surgelées | Près de 25 500 tonnes |
| Nombre de portions produites par an | 300 millions |
| Nombre d'employés à Condat-sur-Trincou | Plus de 400 |
| Chiffre d'affaires | Environ 88 millions d'euros |
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