Au Bon Pain à Châlons-en-Champagne : Histoire et Rénovation d'une Boulangerie

La ville de Châlons-sur-Marne a repris son toponyme historique de Châlons-en-Champagne en 1998, il y a donc 26 ans. Mais certains font fi du changement. À l’instar de la boulangerie Au bon pain, qui inaugurait son nouveau magasin ce vendredi 13 et qui indiquait sur son invitation comme adresse : 4 rue Thomas-Martin, Châlons-sur-Marne. Comme a écrit un internaute, il faudrait peut-être penser « à se mettre au goût du jour quand même ».

La boulangerie Au Bon Pain, située rue Thomas-Martin entre la place de la République et le Petit Jard, a récemment rénové son espace de vente. La nouvelle configuration est très différente de l’ancienne, y compris en façade. Les travaux ne sont pas passés inaperçus, au point que certains ont cru à un incendie. Mais il n’en est rien.

Une Affaire de Famille et de Passion

Chez les Rouillon la boulangerie c'est de famille ! Nicolas, le boulanger, a d'ailleurs grandit dans la farine tout comme Carole, la femme du boulanger. Découvrons leur histoire et leur métier dans Mon artisan préféré.

Cela faisait près de deux ans que les gérants Élodie et Josselin Poret y pensaient. Élodie et Josselin Poret emploient dix salariés et travaillent aussi dans leur boulangerie. « L’idée était de mettre un coup de neuf et d’ajouter une entrée pour un seul sens de circulation », expliquent-ils.

L'Évolution du Secteur de la Boulangerie-Pâtisserie

Cette étude offre une analyse détaillée du marché de la boulangerie-pâtisserie en France : histoire de la profession, importance du pain et de la baguette, processus de fabrication, expansion du secteur, rôle de l'emploi, consommation des Français, adaptation aux nouvelles attentes des consommateurs, et concurrence.

La baguette française vient d’entrer au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Une reconnaissance du savoir-faire de nos artisans boulangers. Mais soyons honnête, toutes les baguettes, comme tous les pains, ne se valent pas.

Et si, parmi les résolutions de cette nouvelle année, nous nous intéressions d’un peu plus près au pain ou à la baguette que l’on pose sur la table ? Savez-vous s’ils sont fabriqués à base de levain ou de levure (chimique) ? Avec ou sans adjuvant ? De manière traditionnelle ou industrielle ?

Le Parcours Inspirant de Jérôme Claude

Si c'était à refaire, Jérôme Claude n'hésiterait pas. Bientôt 52 ans, ce Châlonnais a toujours conjugué travail et passion. Son leitmotiv : « Ne pas rester dans un métier où l'on s'ennuie, car on finit par perdre la flamme. Il faut foncer avant qu'elle ne s'éteigne, pour voir nos yeux briller ailleurs. » Et à ceux qui aspirent à changer de voie, il conseille, dans la mesure du possible, de s'essayer à leur futur métier avant d'entamer une formation.

« Ça ne coûte rien d'aller toquer à la porte d'un professionnel pour lui demander une période d'immersion, explique-t-il. J'ai moi-même procédé ainsi pour découvrir la boulangerie. Ça m'a permis de me confronter à la réalité du terrain, à l'exigence de cette profession en termes d'horaires, de rigueur et de concentration. J'accueille actuellement en stage un ancien professeur d'auto-école qui souhaite se reconvertir. L'an passé, on a eu une ancienne architecte dans l'équipe.

Jérôme Claude affiche un parcours riche d'expériences professionnelles et de diplômes. Son niveau bac en poche, il a d'abord travaillé comme animateur multimédia au centre social du Mont Saint-Michel, à Châlons, avant de rejoindre l'Union départementale des associations familiales, (Udaf) en tant que chargé de communication puis responsable de secteur dans le maintien des personnes à domicile.

« J'étais déjà passionné d'informatique, souligne-t-il. J'ai développé un système de domotique relié à une application, des caméras et des détecteurs de mouvements. On l'a expérimenté avec une dame centenaire, dans son appartement. On pouvait allumer la lumière à distance ou être alerté au moindre doute de chute. C'était révolutionnaire à l'époque ! »

Voici vingt ans, il a monté sa propre boîte d'informatique. Et lorsqu'un cabinet d'avocats le contacte pour réécrire son logiciel interne, il se dirige vers une formation de développeur. « Ça a duré un an, en alternance avec le cabinet. » À la naissance de sa fille, en 2008, Jérôme Claude décide de « lever le pied pour la voir grandir ». Il signe un contrat avec l'Éducation nationale et intègre le collège Louis-Grignon, où il œuvrera pendant sept ans.

« J'assurais la maintenance du réseau informatique et des missions de formation auprès des élèves et des enseignants, précise-t-il. J'ai aussi passé ma licence Sciences de l'éducation en candidat libre. »

C'est en 2016 que l'envie d'un nouveau challenge le rattrape. Il pense aussitôt à l'alimentation et à l'artisanat, mais hésite entre boucherie, charcuterie et boulangerie. « Le froid des laboratoires en boucherie-charcuterie m'a aidé à choisir, sourit-il. Je suis un grand mangeur de pain et j'avais le souvenir des bonnes odeurs de la boulangerie dans laquelle on allait avec mon grand-père, lorsque j'étais enfant. »

Évidemment, un tel changement de cap ne s'improvise pas. Malgré quelques stages déjà réalisés en boulangerie, notamment à Fagnières, Jérôme Claude doit passer par la case « bilan de compétences », condition sine qua non pour que France travail (ex-Pôle emploi) l'accompagne dans sa démarche.

À l'automne 2017, il débute un CAP boulangerie, via le CFA de Châlons. « Une formation intense d'un an pour les adultes, proposée aux demandeurs d'emploi et financée par la région, retrace-t-il. L'obligation, c'était d'avoir des stages à la fois chez un artisan et en grande surface. » De la gestion des matières premières aux gestes techniques, en passant par les modes de cuisson, l'hygiène, la sécurité et les ficelles de l'entrepreneuriat, l'apprenti a acquis toutes les connaissances nécessaires à créer sa boulangerie.

Il reprend en 2018 celle de Vraux, à 12 km de Châlons, et éprouve le travail en solo, tant sur la production que sur la vente. « J'étais en moyenne à 15 heures par jour ! C'était compliqué physiquement, mais on s'y fait. Puis l'opportunité de racheter celle de la rue Carnot, à Châlons, s'est présentée en 2022. C'était l'occasion de construire un projet avec mon épouse, Armelle. C'était aussi une coquille vide, il a fallu tout réinventer. Je connaissais le processus de la création d'entreprise. J'ai réalisé une étude de marché, contacté plusieurs banques, etc. »

L'artisan a également fait le pari du pain bio, peu présent dans la ville-préfecture. « J'utilise du levain naturel et je propose une gamme bio ou sans gluten, en veillant à garder des prix raisonnables pour qu'on s'adresse à tous les publics. »

Aujourd'hui, « Le bon goût d'antan » réunit une équipe de neuf personnes, dont cinq apprentis en boulangerie, vente et pâtisserie. « Transmettre une passion, un savoir-faire, me paraît très important, dixit Jérôme Claude. D'autant qu'il est difficile de trouver des jeunes motivés dans ces métiers en tension et qu'ils peinent, eux aussi, à trouver des stages.

Paysan-Boulanger : Un Métier d'Avenir

Paysan-boulanger, Dominique Grandjouan maîtrise la fabrication de son pain, du blé à l’assiette. Quand on lui demande ce qu’il pense de l’inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco, Dominique Grandjouan hésite à répondre. "C’est bien pour le patrimoine, mais pour moi la baguette, ce n’est pas ce qu’il y a de meilleur. J’en fais très peu parce que ce n’est pas mon créneau". Son créneau, c’est le bon pain.

Dominique est paysan-boulanger. Il réalise toutes les étapes qui mènent à la fabrication et la vente du pain, du semis de ses blés anciens à la fabrication de sa farine dans un moulin à meule de pierre et à la cuisson du pain au levain dans un four traditionnel en briques. "Mes blés font 1,80 m de haut, c’est très particulier à travailler. Et pour sortir du pain, c’est plus de 6h de travail contre 1h30 en moyenne pour un boulanger classique".

"Je tenais une entreprise avec mon frère dans le domaine de l’automobile. Avec ma femme, on a acheté la ferme en 2011 avec une cinquantaine d’hectares, dont une partie équestre. Je voulais trouver des valeurs, travailler la terre. J’avais des amis paysans-boulangers. J’ai travaillé chez eux et trouvé ça extraordinaire. Le levain, la meunerie, tout ça me paraissait sain et me correspondait. J’ai vendu mes parts à mon frère et me suis mis à mon compte".

À le voir vérifier la qualité de sa farine, façonner son pain et surveiller son four, on perçoit très vite que Dominique est dans son élément et a trouvé sa vocation. Tellement, qu’aujourd’hui il forme de futurs paysans-boulangers, dans son atelier du Pays de Retz, en Loire-Atlantique. "On entend souvent dire qu’il n’y aura pas assez de boulangers pour nourrir la population, mais si on met un paysan-boulanger dans chaque village, le problème sera réglé. C’est un métier d’avenir.

Alors, êtes-vous plutôt pain ou baguette ?

Tableau Récapitulatif des Éléments Clés

tags: #au #bon #pain #chalons #en #champagne

Articles populaires:

• Risques liés à Toplexil
• Traitement du VPPB
• Recette Crêpe Sarrasin
• Sauce Moutarde Crème Fraîche
• Guide Ultime Cheveux Épais