L'Attendrisseur de Viande Professionnel : Guide Complet

Un attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine utilisé pour assouplir la texture des morceaux de viande. Il est très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la boucherie charcuterie.

Pourquoi Utiliser un Attendrisseur de Viande ?

L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui diffèrent d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson. Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viande à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci. Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner.

Amélioration de la Tendreté

Certains morceaux de viande peuvent être assez durs, en particulier les coupes provenant de parties musculaires plus actives de l'animal. L'utilisation d'un attendrisseur peut casser les fibres musculaires, et rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.

Uniformisation de l'Épaisseur

L'attendrisseur peut également être utilisé pour aplatir uniformément la viande, ce qui est utile pour des recettes comme les escalopes de veau ou de poulet.

Également appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse. Cet accessoire cache bien d'autres avantages souvent méconnus :

• Homogénéiser la cuisson
• Réduire le temps de cuisson
• Modifier le goût de la viande
• Aplatir la viande pour réaliser ensuite : paupiettes, cordons bleus, carpaccio, escalopes ...
• Faciliter la pénétration des marinades et assaisonnements dans le cœur de la viande

Les Différents Types d'Attendrisseurs de Viande

Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.

On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :

L'Attendrisseur à Lames

C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.

L'Aplatisseur ou Batteur

Souvent conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleus, paupiettes, ... Stellinox vous propose un modèle d'attendrisseur de viande professionnel en inox de la marque Paderno. Cet attendrisseur de viande, également appelé aplatisseur à viande et pilon à viande ou batteur à viande, permet tout simplement d'aplatir la viande. Sa surface permet d'amincir l'épaisseur de la viande.

L'Attendrisseur à Viande Électrique

Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.

Attendrisseur de Viande en Poudre

Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande.

Comment Utiliser un Attendrisseur Manuel ?

Voici les étapes à suivre pour utiliser un attendrisseur manuel :

1. Choisissez votre attendrisseur de viande : Il existe différents types d'attendrisseurs de viande, y compris ceux avec des lames tranchantes, des pointes métalliques ou des surfaces texturées. Choisissez celui qui convient le mieux à votre recette et à vos préférences.
2. Préparez la surface de travail : Assurez-vous que votre plan de travail est propre, et que vous avez suffisamment d'espace pour manipuler la viande.
3. Préparez la viande : Si vous souhaitez aplatir la viande, placez-la entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé. Cela empêchera la viande de coller à l'attendrisseur et facilitera le nettoyage.
4. Commencez l'attendrissement : Placez l'attendrisseur sur la viande et exercez une pression ferme et uniforme sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez un attendrisseur à lames ou à pointes, enfoncez-les dans la viande en effectuant des mouvements de va-et-vient. Si vous utilisez un attendrisseur à surface texturée, frottez-le sur toute la surface de la viande.
5. Alternez les côtés : Si nécessaire, retournez la viande et répétez le processus d'attendrissement sur l'autre côté pour obtenir une texture uniforme.
6. Inspectez la viande : Après avoir attendri la viande, vérifiez la texture pour vous assurer qu'elle est à votre goût. Si vous souhaitez une viande plus tendre, vous pouvez répéter le processus d'attendrissement.
7. Nettoyez l'attendrisseur : Une fois que vous avez terminé, lavez soigneusement l'attendrisseur à l'eau chaude savonneuse pour éliminer tout résidu de viande.

Comment Utiliser l'Attendrisseur de Viande en Poudre ?

Voici les étapes à suivre pour utiliser un attendrisseur de viande en poudre :

1. Préparez la viande : Avant d'appliquer l'attendrisseur en poudre, assurez-vous que la viande est propre et prête à être cuisinée. Vous pouvez choisir de mariner la viande ou de l'assaisonner avant d'appliquer l'attendrisseur en poudre, mais cela dépend de vos préférences et de la recette que vous suivez.
2. Appliquez l'attendrisseur en poudre : Saupoudrez généreusement l'attendrisseur de viande en poudre sur toute la surface de la viande. Assurez-vous de couvrir uniformément la viande pour obtenir un effet uniforme.
3. Massez la poudre dans la viande : Utilisez vos mains pour masser délicatement la poudre dans la viande, en veillant à ce qu'elle adhère bien à la surface. Assurez-vous que la poudre est bien répartie sur toute la viande.
4. Laissez reposer la viande : Après avoir appliqué l'attendrisseur en poudre, laissez reposer la viande pendant un certain temps, généralement entre 15 minutes et 1 heure. Cela permet aux enzymes de pénétrer dans la viande et de commencer à ramollir les fibres.
5. Cuisinez la viande : Une fois que la viande a reposé suffisamment longtemps, vous pouvez la cuisiner selon la recette de votre choix. Il est important de ne pas laisser la viande reposer dans l'attendrisseur en poudre pendant trop longtemps, car cela peut rendre la viande trop molle ou même causer une texture désagréable.

Avantages de l'Aplatissement de la Viande

• Uniformisation de l'épaisseur : En aplatissant la viande, vous pouvez obtenir une épaisseur plus uniforme sur toute la surface. Cela permet une cuisson plus uniforme, évitant ainsi que certaines parties ne cuisent plus rapidement que d'autres.
• Tendreté accrue : En aplatissant la viande, vous cassez les fibres musculaires, ce qui peut rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher. Cela est particulièrement utile pour les morceaux plus épais ou plus durs.
• Réduction du temps de cuisson : Une viande amincie cuira plus rapidement qu'une pièce épaisse, ce qui peut être pratique lorsque vous avez besoin de préparer un repas rapidement.
• Meilleure répartition des assaisonnements et des marinades : Lorsque la viande est aplatie, les assaisonnements et les marinades peuvent mieux pénétrer dans la viande, ce qui améliore la saveur globale du plat.
• Adaptation à certaines recettes : Certaines recettes spécifient des morceaux de viande aplaties, comme les escalopes, les milanesas ou les schnitzels.

Conseils pour Choisir son Attendrisseur à Viande

Pour résumer, si vous souhaitez acquérir un attendrisseur, il vous faudra vous poser comme question :

• Qu'est-ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? Aplatir, couper ou faire les 2 en 1.
• Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus.

Tableau Récapitulatif des Méthodes pour Attendrir la Viande de Porc

Astuces du Chef

Pour attendrir les viandes de la meilleure des façons, il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.

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