L'Art d'Attendrir la Viande : Guide Complet des Techniques et des Épices

L'attendrisseur de viande est un ustensile très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la boucherie-charcuterie. Comme son nom l'indique, cet accessoire permet d'attendrir les viandes et de les aplatir. Mais pourquoi est-il si populaire ? Comment s'utilise-t-il ? Quels sont les différents modèles disponibles ? Découvrons ensemble l'utilité, les méthodes d'utilisation et les divers modèles d'attendrisseurs de viande.

L'Utilité d'un Attendrisseur de Viande

L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui diffèrent d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson. Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viandes à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci. Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner.

Également appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse. Cet accessoire cache bien d'autres avantages souvent méconnus :

• Homogénéiser la cuisson
• Réduire le temps de cuisson
• Modifier le goût de la viande
• Aplatir la viande pour réaliser ensuite : paupiettes, cordons bleus, carpaccio, escalopes ...
• Faciliter la pénétration des marinades et assaisonnements dans le cœur de la viande

Un attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine utilisé pour assouplir la texture des morceaux de viande.

Avantages de l'Attendrissement

• Amélioration de la Tendreté: Certains morceaux de viande peuvent être assez durs, en particulier les coupes provenant de parties musculaires plus actives de l'animal. L'utilisation d'un attendrisseur peut casser les fibres musculaires, et rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.
• Uniformisation de l'Épaisseur: L'attendrisseur peut également être utilisé pour aplatir uniformément la viande, ce qui est utile pour des recettes comme les escalopes de veau ou de poulet. En aplatissant la viande, vous pouvez obtenir une épaisseur plus uniforme sur toute la surface. Cela permet une cuisson plus uniforme, évitant ainsi que certaines parties ne cuisent plus rapidement que d'autres.
• Meilleure Répartition des Assaisonnements et des Marinades: Lorsque la viande est aplatie, les assaisonnements et les marinades peuvent mieux pénétrer dans la viande, ce qui améliore la saveur globale du plat.
• Réduction du Temps de Cuisson: Une viande amincie cuira plus rapidement qu'une pièce épaisse, ce qui peut être pratique lorsque vous avez besoin de préparer un repas rapidement.

Comment Utiliser un Attendrisseur et Quels sont les Différents Modèles ?

Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel. On distingue différents types d'appareils pour attendrir la viande :

Les Différents Types d'Attendrisseurs à Viande

• L'Attendrisseur à Lames: C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
• L'Aplatisseur ou Batteur: Souvent conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleus, paupiettes, ... Stellinox vous propose un modèle d'attendrisseur de viande professionnel en inox de la marque Paderno. Cet attendrisseur de viande, également appelé aplatisseur à viande et pilon à viande ou batteur à viande, permet tout simplement d'aplatir la viande. Sa surface permet d'amincir l'épaisseur de la viande.
• L'Attendrisseur à Viande Électrique: Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
• Attendrisseur à Poudre: Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande.

Comment Utiliser un Attendrisseur Manuel ?

Voici les étapes à suivre pour utiliser efficacement un attendrisseur à viande :

1. Choisissez votre attendrisseur de viande : il existe différents types d'attendrisseurs de viande, y compris ceux avec des lames tranchantes, des pointes métalliques ou des surfaces texturées. Choisissez celui qui convient le mieux à votre recette et à vos préférences.
2. Préparez la surface de travail : assurez-vous que votre plan de travail est propre, et que vous avez suffisamment d'espace pour manipuler la viande.
3. Préparez la viande : si vous souhaitez aplatir la viande, placez-la entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé. Cela empêchera la viande de coller à l'attendrisseur et facilitera le nettoyage.
4. Commencez l'attendrissement : placez l'attendrisseur sur la viande et exercez une pression ferme et uniforme sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez un attendrisseur à lames ou à pointes, enfoncez-les dans la viande en effectuant des mouvements de va-et-vient. Si vous utilisez un attendrisseur à surface texturée, frottez-le sur toute la surface de la viande.
5. Alternez les côtés : si nécessaire, retournez la viande et répétez le processus d'attendrissement sur l'autre côté pour obtenir une texture uniforme.
6. Inspectez la viande : après avoir attendri la viande, vérifiez la texture pour vous assurer qu'elle est à votre goût. Si vous souhaitez une viande plus tendre, vous pouvez répéter le processus d'attendrissement.
7. Nettoyez l'attendrisseur : une fois que vous avez terminé, lavez soigneusement l'attendrisseur à l'eau chaude savonneuse pour éliminer tout résidu de viande.

Pour attendrir les viandes de la meilleure des façons, il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.

Techniques pour Attendrir la Viande de Porc

La viande de porc est une viande délicieuse et polyvalente qui peut être appréciée de nombreuses façons. Cependant, certains morceaux de porc peuvent être plus fermes s’ils ne sont pas cuits correctement. Il existe de nombreuses techniques que vous pouvez utiliser pour attendrir la viande de porc. La tendreté de la viande de porc est influencée par de nombreux facteurs.

Les morceaux de porc sont plus ou moins tendres en fonction de leur localisation sur l'animal. Certains morceaux comme le filet mignon ou la longe de porc, sont naturellement plus tendres que des morceaux provenant des zones plus sollicitées par les muscles, comme l'épaule et les côtes de porc.

• Le filet mignon, la longe et le carré de porc font partie des morceaux les plus tendres de l'animal.
• L'épaule de porc, les côtelettes, le travers et la poitrine de porc sont des morceaux plus fermes.

La tendreté de la viande est influencée par la présence de collagène. Le collagène est une protéine qui rend les morceaux de viande plus coriaces lorsqu'ils sont cuits rapidement à haute température. Lors d'une cuisson lente, le collagène se transforme lentement en gélatine. Ce processus rend la viande plus tendre et juteuse !

Méthodes pour Attendrir le Porc

• La Marinade: La marinade est une technique simple et efficace pour attendrir la viande de porc tout en l'imprégnant de saveurs. Pour préparer une marinade, il suffit de mélanger des ingrédients acides (vinaigre, citron) avec de l'huile d'olive ou de la sauce soja et des aromates (ail, herbes et épices).
• L'Attendrisseur de Viande: L'attendrisseur de viande est un outil pratique pour casser mécaniquement les fibres musculaires de la viande de porc. Il existe plusieurs types d'attendrisseurs, tels que les marteaux à viande et les piques à viande. Ces outils perforent la chair, brisant les fibres et rendant ainsi la viande plus tendre à la cuisson.
• La Méthode du Choc Thermique: La méthode du choc thermique est un procédé qui consiste à exposer la viande de porc à une variation rapide de température pour améliorer sa tendreté. Cela peut être effectué en plongeant rapidement la viande dans de l'eau bouillante ou en la saisissant dans une poêle chaude avant de la cuire lentement à basse température.
• Le Braisage: Le braisage est une méthode de cuisson lente qui consiste à cuire la viande de porc dans un liquide à basse température. Cette technique permet de décomposer lentement les fibres de la viande, notamment le collagène, et de la rendre particulièrement tendre et juteuse.

Oui, on peut attendrir la viande de porc sans marinade en utilisant un attendrisseur de viande, avec la méthode du choc thermique ou celle du braisage.

Alternatives à l'Attendrisseur Mécanique

Outre l'utilisation d'un attendrisseur mécanique, il existe d'autres méthodes pour attendrir la viande :

• Marination: Faire mariner votre viande est une technique éprouvée pour enrichir ses saveurs et augmenter sa tendreté. Pour une efficacité maximale, optez pour une marinade liquide qui doit impérativement contenir un ingrédient acide. En effet, certains fruits, tels que le gingembre, les figues, l'ananas, les kiwis, la mangue ou la papaye, contiennent des enzymes naturelles qui décomposent les protéines de la viande, la rendant plus tendre.
• Utilisation du Sel: Pour attendrir la viande avant la cuisson, l'utilisation du sel est une méthode efficace. Saupoudrez généreusement les deux côtés de la pièce de viande avec du sel, puis laissez reposer pendant environ une heure. En complément, vous pouvez aussi utiliser de la fécule de maïs ou du bicarbonate de soude. La fécule de maïs, ajoutée dans une marinade, aidera à épaissir la sauce tout en attendrissant la viande.
• La Technique du Jaccard: Cet instrument, équipé d'aiguilles fines, permet de transpercer la viande, brisant ainsi les fibres musculaires de façon plus intense. Premièrement, le jaccard rend la viande significativement plus tendre en rompant les fibres musculaires et les tissus connectifs. De plus, l'utilisation du jaccard améliore l'efficacité des marinades.
• Le Vieillissement de la Viande: Cette technique consiste à laisser la viande, souvent du bœuf, vieillir dans un environnement à climat contrôlé. Plus le temps de vieillissement est long, plus la viande devient tendre.
• Cuisson Lente et Contrôle de la Température: La patience dans la cuisson est cruciale pour attendrir la viande. Bien que cela puisse sembler évident, contrôler la température interne de la viande est un élément crucial souvent négligé dans la cuisson.
• Découpe Appropriée: Après avoir laissé reposer la viande pendant quelques minutes, il est temps de la découper. La clé pour une découpe parfaite est de couper la viande dans le sens contraire des fibres.

En conclusion, maîtriser l'art d'attendrir la viande est essentiel pour sublimer vos plats et offrir une expérience culinaire inoubliable. Que vous optiez pour un attendrisseur mécanique, une marinade savoureuse ou une cuisson lente et contrôlée, chaque technique apporte sa propre magie pour transformer les morceaux les plus coriaces en délices fondants. Alors, n'hésitez plus, explorez ces méthodes et régalez vos convives avec des viandes tendres et savoureuses à chaque bouchée !

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