Maîtrisez l'Art de la Viande Tendre : Guide Complet de l'Attendrisseur de Viande

Découvrez notre sélection d’attendrisseurs de viande sur Autourduchef ! Mais qu’est-ce que c’est ?! Un attendrisseur à viande est, comme son nom l’indique, un ustensile permettant d’attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, c'est-à-dire de la rendre plus tendre avant la cuisson pour une meilleure dégustation ensuite.

Qu'est-ce qu'un Attendrisseur à Viande et Pourquoi l'Utiliser?

Un attendrisseur de viande est un ustensile de cuisine utilisé pour assouplir la texture des morceaux de viande. L’attendrisseur à viande est tout simplement l’ustensile qui permet d’attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson. Vous pouvez attendrir toutes les viandes, pas seulement celles qui sont le moins cher comme on pourrait le penser.

La dureté d’une viande est due au collagène se trouvant à l’intérieur et cela varie en fonction de différents facteurs : l’âge de l’animal, la race, la manière dont il a été élevé, la découpe et la maturation… Le fait de l’attendrir permet d’adoucir les fibres contenues dans la viande, les rendant ainsi plus faciles à mâcher et facilitant leur digestion.

Aujourd’hui, il faut bien convenir que l’attendrisseur à viande n’est plus beaucoup utilisé en France alors qu’il peut offrir des avantages qui vont au-delà de sa fonction première.

L'attendrisseur viande est surtout utilisé par les professionnels de la cuisine, de la boucherie et de la charcuterie, mais de plus en plus chez les cuisiniers du quotidien comme vous et moi car il n’y a rien de plus désagréable que de manger une viande dure !

Les Avantages de l'Attendrissement

• Amélioration de la tendreté: Certains morceaux de viande peuvent être assez durs, en particulier les coupes provenant de parties musculaires plus actives de l'animal. L'utilisation d'un attendrisseur peut casser les fibres musculaires, et rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.
• Uniformisation de l'épaisseur: L'attendrisseur peut également être utilisé pour aplatir uniformément la viande, ce qui est utile pour des recettes comme les escalopes de veau ou de poulet.
• Tendreté accrue : En aplatissant la viande, vous cassez les fibres musculaires, ce qui peut rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher. Cela est particulièrement utile pour les morceaux plus épais ou plus durs.
• Uniformisation de l'épaisseur : En aplatissant la viande, vous pouvez obtenir une épaisseur plus uniforme sur toute la surface. Cela permet une cuisson plus uniforme, évitant ainsi que certaines parties ne cuisent plus rapidement que d'autres.
• Meilleure répartition des assaisonnements et des marinades: Lorsque la viande est aplatie, les assaisonnements et les marinades peuvent mieux pénétrer dans la viande, ce qui améliore la saveur globale du plat. Les petites piqûres dans la viande permettent une meilleure imprégnation de la marinade et des épices. Et le jus naturel est conservé.
• Réduction du temps de cuisson: Une viande amincie cuira plus rapidement qu'une pièce épaisse, ce qui peut être pratique lorsque vous avez besoin de préparer un repas rapidement.
• Adaptation à certaines recettes : Certaines recettes spécifient des morceaux de viande aplaties, comme les escalopes, les milanesas ou les schnitzels.

Comment Choisir son Attendrisseur à Viande?

Comme nous venons de le voir, il existe de nombreux attendrisseur de viande à choisir selon vos besoins en fonction de ce que vous souhaitez faire : attendrir, aplatir, faire pénétrer les marinades et assaisonnements.

Si vous souhaitez acquérir un attendrisseur il vous faudra vous poser comme question : Qu'est-ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? Aplatir, couper ou faire les 2 en 1? Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus.

Les Différents Types d'Attendrisseurs à Viande

Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.

On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :

• L'Attendrisseur à Lames: C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles. Pour le travail des viandes rouges, nous vous conseillons d’utiliser l’attendrisseur à viande professionnel qui servira à améliorer la qualité de la viande tout en gagnant du temps !
• L'Aplatisseur ou Batteur: Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Pour finir, si vous souhaitez réaliser des plats comme les cordons bleus, les escalopes ou encore les paupiettes, prenez la batte cuisine qui vous permet d’aplatir toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes, ...
• L'Attendrisseur à Viande Électrique: Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
• Attendrisseur à Poudre: Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande.

Il existe une variante à roue crantée, munie d’une poignée, que l’on roule sur la viande en créant des aspérités.

Les attendrisseurs professionnels sont des outils indispensables pour les bouchers, les charcutiers et les professionnels de la restauration qui cherchent à améliorer la tendreté et la texture de leurs viandes.

Comment Utiliser un Attendrisseur à Viande?

Voici les étapes à suivre pour utiliser efficacement un attendrisseur à viande :

• Choisissez votre attendrisseur de viande : il existe différents types d'attendrisseurs de viande, y compris ceux avec des lames tranchantes, des pointes métalliques ou des surfaces texturées. Choisissez celui qui convient le mieux à votre recette et à vos préférences.
• Préparez la surface de travail : assurez-vous que votre plan de travail est propre, et que vous avez suffisamment d'espace pour manipuler la viande.
• Préparez la viande : si vous souhaitez aplatir la viande, placez-la entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé. Cela empêchera la viande de coller à l'attendrisseur et facilitera le nettoyage. La première recommandation que l’on peut vous fournir pour utiliser correctement votre attendrisseur de viande est de travailler sur une surface plane, rigide et solide comme une planche à découper, et de placer les morceaux de viande à aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé pour une totale homogénéité.
• Commencez l'attendrissement : placez l'attendrisseur sur la viande et exercez une pression ferme et uniforme sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez un attendrisseur à lames ou à pointes, enfoncez-les dans la viande en effectuant des mouvements de va-et-vient. Si vous utilisez un attendrisseur à surface texturée, frottez-le sur toute la surface de la viande. De plus, il s’utilise facilement comme un marteau !
• Alternez les côtés : si nécessaire, retournez la viande et répétez le processus d'attendrissement sur l'autre côté pour obtenir une texture uniforme.
• Inspectez la viande : après avoir attendri la viande, vérifiez la texture pour vous assurer qu'elle est à votre goût. Si vous souhaitez une viande plus tendre, vous pouvez répéter le processus d'attendrissement.
• Nettoyez l'attendrisseur : une fois que vous avez terminé, lavez soigneusement l'attendrisseur à l'eau chaude savonneuse pour éliminer tout résidu de viande.

Un autre conseil est de tenir d’une main ferme votre aplatisseur de viande et de frapper la viande de façon uniforme sur toute son étendue, de retourner le morceau de viande et de renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.

Comment Utiliser un Attendrisseur à Viande en Poudre?

• Préparez la viande : avant d'appliquer l'attendrisseur en poudre, assurez-vous que la viande est propre et prête à être cuisinée. Vous pouvez choisir de mariner la viande ou de l'assaisonner avant d'appliquer l'attendrisseur en poudre, mais cela dépend de vos préférences et de la recette que vous suivez.
• Appliquez l'attendrisseur en poudre : saupoudrez généreusement l'attendrisseur de viande en poudre sur toute la surface de la viande. Assurez-vous de couvrir uniformément la viande pour obtenir un effet uniforme.
• Massez la poudre dans la viande : utilisez vos mains pour masser délicatement la poudre dans la viande, en veillant à ce qu'elle adhère bien à la surface. Assurez-vous que la poudre est bien répartie sur toute la viande.
• Laissez reposer la viande : Après avoir appliqué l'attendrisseur en poudre, laissez reposer la viande pendant un certain temps, généralement entre 15 minutes et 1 heure. Cela permet aux enzymes de pénétrer dans la viande et de commencer à ramollir les fibres.
• Cuisinez la viande : Une fois que la viande a reposé suffisamment longtemps, vous pouvez la cuisiner selon la recette de votre choix. Il est important de ne pas laisser la viande reposer dans l'attendrisseur en poudre pendant trop longtemps, car cela peut rendre la viande trop molle ou même causer une texture désagréable.

Alternatives à l'Attendrisseur Mécanique

Outre l'utilisation d'un attendrisseur mécanique, il existe d'autres méthodes pour attendrir la viande :

Marination

Faire mariner votre viande est une technique éprouvée pour enrichir ses saveurs et augmenter sa tendreté. Pour une efficacité maximale, optez pour une marinade liquide qui doit impérativement contenir un ingrédient acide.

En effet, certains fruits, tels que le gingembre, les figues, l'ananas, les kiwis, la mangue ou la papaye, contiennent des enzymes naturelles qui décomposent les protéines de la viande, la rendant plus tendre. Pour les amateurs de sucré-salé, l'utilisation de purées de fruits ou de tranches de fruits dans la marinade pendant environ 3 à 4 heures est idéale.

Utilisation du Sel

Pour attendrir la viande avant la cuisson, l'utilisation du sel est une méthode efficace. Saupoudrez généreusement les deux côtés de la pièce de viande avec du sel, puis laissez reposer pendant environ une heure. En complément, vous pouvez aussi utiliser de la fécule de maïs ou du bicarbonate de soude. La fécule de maïs, ajoutée dans une marinade, aidera à épaissir la sauce tout en attendrissant la viande.

La Technique du Jaccard

Cet instrument, équipé d'aiguilles fines, permet de transpercer la viande, brisant ainsi les fibres musculaires de façon plus intense. Premièrement, le jaccard rend la viande significativement plus tendre en rompant les fibres musculaires et les tissus connectifs. De plus, l'utilisation du jaccard améliore l'efficacité des marinades. Les perforations créées par les aiguilles du jaccard facilitent la pénétration de la marinade à l'intérieur de la viande, permettant ainsi aux saveurs de s'imprégner plus profondément et plus uniformément.

Le Vieillissement de la Viande

Cette technique consiste à laisser la viande, souvent du bœuf, vieillir dans un environnement à climat contrôlé. Plus le temps de vieillissement est long, plus la viande devient tendre.

Cuisson Lente et Contrôle de la Température

La patience dans la cuisson est cruciale pour attendrir la viande. Cette méthode est particulièrement efficace pour les coupes de viande plus denses, les transformant en plats succulents. Bien que cela puisse sembler évident, contrôler la température interne de la viande est un élément crucial souvent négligé dans la cuisson. Pour assurer une cuisson parfaite, il est essentiel d'utiliser un thermomètre à viande. Savoir quand votre viande a atteint la température interne parfaite fait toute la différence. Cela permet de préserver la jutosité et la tendreté de la viande. Pour plus de détails sur les températures internes spécifiques à chaque type de viande, n'hésitez pas à consulter notre Guide complet de cuisson des viandes.

Découpe Appropriée

L'étape finale avant de déguster votre viande est tout aussi cruciale que les étapes de préparation et de cuisson. Après avoir laissé reposer la viande pendant quelques minutes, il est temps de la découper. La clé pour une découpe parfaite est de couper la viande dans le sens contraire des fibres. Cette technique permet de trancher les tissus musculaires restants, ce qui facilite la mastication et accentue la tendreté de chaque bouchée.

Autres Techniques

• Thé noir: La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges.
• Vinaigre: Mariner une viande dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce.
• Citron: Placer la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. Le travers et le paleron de bœuf sont des pièces idéales à mariner au citron.
• Bicarbonate de soude: Saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes.
• Vin rouge: L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix.
• Lait: Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines.

Tableau Récapitulatif des Techniques pour Attendrir la Viande

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