Dégraisser la viande est une étape essentielle en cuisine pour améliorer le goût, la texture et la qualité nutritionnelle de vos plats. Cet article explore en détail ce que signifie dégraisser, pourquoi c'est important, et différentes méthodes pour y parvenir efficacement.
Pourquoi Dégraisser la Viande ?
Votre bouillon a trop de gras ? C'est un fait, les bouillons de viande ont tendance à être riches en graisses. Outre son goût un peu écœurant, un bouillon gras est mauvais pour la santé. Il est alors nécessaire de le dégraisser.
Voici plusieurs raisons pour lesquelles dégraisser est une étape cruciale :
- Masquage des saveurs : Le gras est un excellent vecteur d’arômes, mais un excès de matière grasse dans un jus chaud peut laisser une pellicule huileuse qui tapisse le palais.
- Émulsion : Le gras empêche l’émulsion correcte entre les éléments maigres du jus.
- Apparence professionnelle : Un jus correctement dégraissé présente une brillance et une limpidité que l’on attend des sauces de restaurant.
Le dégraissage est la première étape du processus de clarification. Si le dégraissage retire la graisse, la clarification retire les impuretés solides (mousse, résidus de protéines) qui rendent le liquide trouble.
Méthodes pour Dégraisser la Viande
Il existe plusieurs méthodes pour dégraisser efficacement la viande, qu'il s'agisse de bouillons, de fonds ou de pièces de viande elles-mêmes.
Dégraissage à Froid
La méthode la plus simple pour dégraisser un bouillon consiste à récupérer la graisse à la cuillère lorsqu'il est froid. Pour ce faire, laissez le bouillon refroidir, placez-le dans un contenant au réfrigérateur et patientez quelques heures. En refroidissant, le liquide et le gras se séparent et une pellicule de gras remonte à la surface.
Utilisation d'un Chinois
Une autre méthode consiste à dégraisser le bouillon avec un chinois. Pour rappel, un chinois en cuisine est un passe sauce qui permet de filtrer des sauces et des bouillons. Pour l'utiliser, attendez que le bouillon ait refroidi, et versez-le à travers le chinois.
Dégraissage à Chaud
Il existe plusieurs méthodes pour dégraisser un bouillon chaud.
La méthode la plus rapide pour dégraisser un bouillon consiste à venir effleurer le bouillon avec quelque chose de froid comme des glaçons, une bouteille ou une louche congelée.
- Avec des glaçons : Il suffit d'attirer la graisse avec, celle-ci viendra s'y coller. Retirez alors le glaçon avant qu'il ne fonde et jetez-le.
- Avec une bouteille d'eau congelée : Faites congeler de l'eau dans une bouteille remplie aux trois-quarts. Sortez-la avant qu'elle n'éclate. Plongez la bouteille dans le bouillon ou la sauce chaude, le gras viendra se coller contre les parois. Il faut pour cela que la bouteille soit propre.
- Avec une louche congelée : Refroidissez une louche au congélateur. Lorsque celle-ci est glacée, effleurez le bouillon. Là aussi, la graisse s'amalgamera.
Utilisation de Papier Essuie-Tout
Cette méthode est très pratique pour dégraisser un bouillon sans ustensiles. Retirez le bouillon du feu et déposez une feuille de papier essuie-tout sur le dessus. Celle-ci va absorber le gras. Répétez l'opération jusqu'à ce que le bouillon n'en ait plus.
Feuilles de Salade
Pour dégraisser un bouillon de poule par exemple, il peut être utile d'avoir une ou deux feuilles de salade sous la main. Déposez-en sur la surface de votre bouillon et la salade aspirera l'excès de gras.
Le Dégraissage Minute
Le dégraissage minute est une technique essentielle dans la cuisine professionnelle. Il s’agit d’une méthode rapide et ingénieuse pour retirer l’excès de graisse des bouillons, fonds, et jus de viande sans devoir attendre leur refroidissement complet.
Principe : Le gras a un point de fusion plus bas que l’eau.
Application :
- Passer délicatement le dos de la louche glacée à la surface du jus chaud. Le gras va adhérer au métal froid et se solidifier.
- Retirez immédiatement les glaçons (et la graisse solidifiée qui s’y accroche) à l’aide d’une écumoire ou d’une louche propre.
- Déposer délicatement la bordure d’un papier absorbant propre (sans encre, sans motif) à la surface du liquide chaud. Le papier va aspirer le gras sans affecter la partie liquide.
Pour illustrer cette technique, j'ai choisi un grand classique de la cuisine Française qu'est le steak au poivre.
Les grands classiques français reposent sur des fonds (de veau, de volaille) qui doivent être cuits longuement. Maîtriser la technique du dégraissage minute est un marqueur de professionnalisme.
Par rapport à la technique initiale que l'on enseigne dans les cours de restaurant, je déglace uniquement avec du Cognac sans le faire flamber. Je n'ajoute pas de vin blanc après le Cognac et j'utilise de la crème liquide au lieu de la crème fraîche épaisse que je trouve un peu trop aigre. La philosophie reste la même :
- Sauter l'aliment
- Pincer les sucs
- Dégraisser le récipient
- Déglacer avec un alcool ou un liquide
- Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes, faire réduire si besoin
- Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Matière grasse
- Aliments à sauter
- Poivre mignonnette
- 0.020 L d'un alcool
- 0.100 L de fond brun
- 0.100 L de crème liquide
Marche à suivre :
- Parsemer un peu de poivre mignonnette sur la viande (ici un pavé de rumsteck), appuyer légèrement avec la main pour faire adhérer le poivre sur la viande.
- Dans un sautoir ou dans une poêle faire chauffer la matière grasse, ici de l'huile d'arachide, elle doit être très chaude, presque fumante. Sauter la viande à feu vif pour la colorer rapidement, puis poursuivre la cuisson à feu modérée jusqu'à l'à point de cuisson désiré.
- Réserver la viande et la laisser reposer au chaud à l'entrée du four tiède (porte légèrement ouverte surtout pour la viande rouge si vous l'aimez bleu ou saignante).
- Pincer les sucs, c'est à dire poursuivre "la cuisson" à feu modérer pour que l'exsudat issu de la viande attachent dans le fond du récipient de cuisson.
- Dégraisser, enlever l'excédent de matière grasse d'une part parce qu'elle a été porté à une température élevée qui a dénaturé sa nature et son goût, et d'autre part parce que on obtiendrait une sauce trop grasse.
- Ajouter l'alcool, remuer vivement le récipient de cuisson pour décoller les sucs ou décoller les sucs avec une spatule. Réduire presque à sec.
- Ajouter le fond. Faire réduire à feu modéré jusqu'à ce que le fond soit sirupeux.
- Ajouter la crème. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Monter au beurre, c'est à dire ajouter un peu de beurre et remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce.
Remarque : Ici la sauce n'est pas passée au chinois car il y a le poivre mignonnette, sinon passer la sauce au chinois étamine (grille fine). Monter au beurre une sauce, lui donne de l'onctuosité.
Techniques de Cuisson et Dégraissage
La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser.
La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs.
Cuisson Basse Température
Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.
Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson. Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande.
Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente. La cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier. La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante.
Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés.
Mais selon le mode de cuisson, cuisson directe ou indirecte, les possibilités sont différentes. La cuisson indirecte fonctionne sur le même principe que le four à chaleur tournante, à savoir faire circuler la chaleur autour des aliments. Elle est souvent utilisée pour cuisiner des grosses pièces de viandes ou des mets délicats.
Lexique Culinaire
Voici quelques termes culinaires utiles pour mieux comprendre les techniques de préparation des aliments :
- Abricoter : Recouvrir de confiture, sirop ou gelée avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau.
- Aiguillettes : Fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes.
- Al dente : Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d'un aliment (ex. : pâtes, riz, légumes) lorsqu’on désire que celui-ci ne soit pas trop cuit afin qu’il conserve une certaine fermeté.
- Aromate : Substance végétale qui sert à parfumer les mets.
- Assaisonner : Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.).
- Bain-Marie (Cuire au) : Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition.
- Blanchir : Cuire brièvement des aliments crus (certains légumes, viandes, etc.) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson.
- Blondir : Faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère.
- Bouillon : Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau.
- Bouquet garni : Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte.
- Braiser : Action de cuire un aliment dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet....) avec ou sans garniture aromatique, à couvert à feu doux ou au four.
- Brider : À l’aide d’une aiguille attacher les membres d’une volaille en les traversant d’une ficelle.
- Buisson : Mode de dressage en pyramide des crustacés : écrevisses, crevettes ou poissons (goujons).
- Canneler : Creuser des petits traits sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte).
- Caraméliser : Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre.
- Chemiser (un moule) : Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond.
- Clarifier : Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant.
- Corner : Récupérer, à l’aide d’un ustensile souple toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce, sauce).
- Coulis : Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, écrevisses, fruits).
- Court-bouillon : Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés.
- Couvert (cuire à) : Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle.
- Déglacer : Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.).
- Dégorger : Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop.
- Désosser : Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson.
- Écumer : Enlever l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides (Sauces, fonds, bouillons, fumets).
- Égoutter : Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l’eau.
- Émulsionner : Mélanger deux ingrédients liquides ensemble sans obtenir un mélange totalement homogène.
- Enrober : Recouvrir totalement soit en nappant soit en trempant.
- Flamber : Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer.
- Fond (de viande ou de poisson) : Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau.
- Fraiser : Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi pour la rendre homogène.
- Frémir : S’agiter légèrement.
- Fumet (de poisson) : Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates.
- Glacer : Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson.
En conclusion, dégraisser la viande est une compétence culinaire essentielle qui améliore non seulement le goût et la texture des plats, mais contribue également à une alimentation plus saine. En utilisant les méthodes et techniques décrites dans cet article, vous pouvez facilement maîtriser cet art et impressionner vos convives avec des plats délicieux et équilibrés.
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