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La crème anglaise est LA sauce d'accompagnement de nombreux desserts ! Oeufs à la neige, île flottante, fondants au chocolat... Elle fait partie des recettes de base en pâtisserie et sert de base dans les glaces, les bavarois, les îles flottantes...
La recette de la crème anglaise est très facile à réaliser ! Il ne suffit que de quelques ingrédients pour la réaliser chez vous, mais pour la réussir... Attention à respecter certaines règles et surtout à maîtriser la cuisson !
Avec juste des oeufs, du lait et du sucre, on obtient une crème anglaise qui va sublimer un simple cake au chocolat.
Pour maîtriser la prise d’épaisseur de votre crème, un conseil : il faudra d'abord maîtriser la cuisson de la crème anglaise ! Si les ingrédients, que l’on vous rappelle - oeuf, sucre, lait - cuisent trop vite et trop fort, vous vous retrouverez avec une crème anglaise grumeleuse. Pourquoi ? Parce que les œufs se retrouveront coagulés. Évitez ainsi qu’ils ne cuisent pour réussir votre crème anglaise. La cuisson ne doit pas dépasser les 85°C et il faut sans cesse la fouetter. Si jamais la crème boue, elle risque de trancher. Pourquoi ? Parce que la température de coagulation des oeufs est à 82°C. A partir de 65°C l'oeuf commence à cuire et permet à la crème d'épaissir, mais attention, au dessus de 82°C, l'oeuf est trop cuit, la sauce tranche. Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème en la passant au mixer puis au chinois.
Lorsque l'appareil se retrouve dans une casserole à feu doux, il vous faudra absolument remuer la crème... autrement dit la vanner régulièrement sans discontinuer à l'aide d'une spatule ! Vanner, c'est selon l'ouvrage "La Cuisine de Référence. Techniques et préparations de base fiches techniques de fabrication" - bible en matière de techniques culinaires - "agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface".
Lors de la réalisation de la crème anglaise, le seul élément à pouvoir bouillir est le lait. Dès lors que vous ajoutez les œufs, il ne faut surtout plus faire bouillir la préparation.
Evidemment ! Ma mère n’avait pas de thermomètre et pourtant, elle se débrouillait très bien. L’astuce à connaitre : passez votre doigt sur la spatule. Si le sillon ne se referme pas, il est temps de retirer la casserole du feu.
Le saviez-vous : l'onctuosité de la crème anglaise dépend du nombre de jaunes d'oeufs que vous allez utiliser. Afin d’obtenir une crème bien onctueuse, n’hésitez pas à augmenter la quantité des jaunes utilisée. Par rapport au sucre et le lait: Il est conseillé d’utiliser 250g de sucre pour 1 litre de lait, selon votre préférence. Le contact du sucre direct sur les jaunes peut provoquer des petits cristaux insolubles.
Il arrive souvent au cours du processus, que la crème soit un peu trop liquide à votre goût. Cela peut provenir d’un nombre de jaune d’œuf insuffisant pour la quantité de lait utilisé, ou d’un manque de cuisson. Vous pouvez alors l'épaissir en ajoutant une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, avant de remettre le mélange à chauffer doucement, jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez parfumer votre crème anglaise avec des zestes d’orange, de citron, de la fève tonka râpée, du café, des épices comme la cannelle ou la cardamome, ou encore une pointe de chocolat.
Oui, il est possible de préparer une crème anglaise sans lactose en remplaçant le lait par des laits végétaux, comme le lait d’amande, d’avoine ou de soja. Privilégiez des versions non sucrées pour mieux maîtriser le goût et la consistance de la crème.
Pour alléger la crème anglaise, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou remplacer une partie des jaunes d’œufs par un œuf entier. Vous pouvez également opter pour du lait demi-écrémé ou végétal.
Si votre crème anglaise présente des grumeaux ou a tranché, versez-la immédiatement dans un blender et mixez-la quelques secondes, ou passez-la au mixeur plongeant. Filtrez ensuite à travers un chinois pour retrouver une texture lisse.
Pour préparer une bonne crème anglaise, vous pouvez aussi vous orienter vers une cuisson au micro-ondes !
La crème anglaise est toujours une bonne idée pour accompagner un dessert. Et pour gagner de longues minutes de préparation, Laurent Mariotte la prépare minute. Laurent Mariotte nous prouve qu’il existe d’autres alternatives pour obtenir le même résultat en un rien de temps.
Comment réaliser une crème anglaise express selon l’expert culinaire ? Sur son blog, l’expert culinaire a partagé son astuce pour réussir une crème anglaise express. En la faisant fondre doucement au bain-marie, vous obtenez une crème onctueuse qui rappelle parfaitement la texture et le goût de la crème anglaise traditionnelle.
Pour mettre la crème anglaise au frigo, il faut attendre qu’elle ait un peu refroidie. Attention, comme la crème anglaise est réalisée avec des ingrédients fragiles (lait, œufs), il faudra la conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
Comme elle contient des ingrédients sensibles, cette crème se conserve maximum 48h au frais. MAIS, bonne nouvelle, on peut congeler la préparation ! Lorsqu’elle est bien froide, on la verse dans un récipient hermétique et on peut la garder congelée 3 mois.
Il est possible de congeler la crème anglaise, mais il faut bien la mélanger une fois décongelée car elle peut légèrement grainer. Placez-la dans un récipient hermétique, congelez-la rapidement, puis laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur.
La crème anglaise est souvent utilisée en sauce pour accompagner vos desserts et entremets. Comme: le riz au caramel, bavarois, île flottante, pudding, gâteau au chocolat.
La crème anglaise accompagne à merveille les îles flottantes, les brownies, les moelleux au chocolat, les babas au rhum, les tartes aux fruits et même certains biscuits secs.
La crème anglaise maison sublime à merveille fruits frais, gâteaux ou profiteroles.
| Problème | Solution |
|---|---|
| Crème trop liquide | Ajouter un peu de maïzena et cuire doucement. |
| Grumeaux | Mixer et filtrer la crème. |
| Crème trop cuite (tranchée) | Mixer et filtrer la crème. |
| Manque de vanille | Ajouter de l'extrait de vanille ou infuser une gousse. |
tags: #astuce #creme #anglaise
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