Assiette en bois pour viande: Avantages et Inconvénients

La planche à découper est un outil essentiel de la cuisine, accompagnant au quotidien dans l’élaboration des repas, que ce soit pour couper des fruits, des légumes, de la viande ou d’autres aliments. Elles permettent de protéger le plan de travail et également le tranchant de la lame du couteau. Simple mais indispensable, la planche à découper est un outil essentiel de la cuisine.

Si on a tendance à prendre son choix à la légère, il est en réalité très important de choisir avec vigilance sa planche à découper, notamment en ce qui concerne le matériau. Opter pour une planche à découper en bois plutôt qu'en plastique peut offrir de nombreux avantages. En céramique, en plastique, en bois ou même en marbre, il existe une foule d’options ! Cependant, l’une d’entre elles semble remporter tous les suffrages ! Il s’agit de la planche à découper en bois. Mais pourquoi est-elle à privilégier ? On vous dit tout !

Avantages des planches à découper en bois

En plus d’être design et moderne, la planche à découper en bois présente de nombreux avantages, que ce soit au niveau de la praticité, au niveau de l'hygiène mais aussi pour vous aider à faire des économies.

• Une meilleure résistance aux bactéries : La surface naturellement poreuse du bois permet d'absorber les bactéries plus rapidement qu'avec le plastique. Elles meurent bien plus vite ! Néanmoins, il est tout de même important de la nettoyer fréquemment mais aussi d’avoir une planche à découper pour la viande et une autre pour les légumes afin d’éviter le transfert des bactéries.
• Une meilleure durabilité : Le bois est un matériau capable de résister à une utilisation quotidienne et de durer longtemps. De même, il « cicatrise » naturellement, les coupes et les égratignures superficielles sur la surface de la planche se referment avec le temps.
• La préservation de la lame des couteaux : Pour que vos couteaux soient plus résistants dans le temps, le bois est idéal car il est bien plus doux et plus souple que les autres matériaux. Il évite l'usure prématurée des lames.
• Une cuisine plus saine : Lorsqu’elles sont très utilisées ou exposées à la chaleur, les planches à découper en plastique peuvent dégager des nanoparticules qui migrent vers les aliments et risquent alors d'être ingérées. Cela présente des effets néfastes pour la santé.
• Le respect de l'environnement : C’est un point à ne pas négliger ! La cuisine c’est bien, lorsqu’elle ne met pas en danger la planète c’est encore mieux ! La planche à découper en bois est un choix écologique car il s’agit d’une ressource naturelle durable.

Ces planches peuvent être trouvées en différentes matières telles que le bois ou le plastique. Le choix de la matière a t-il un rôle en terme d’hygiène ? Les aliments utilisés en cuisine peuvent contenir des micro-organismes pathogènes. C’est notamment le cas de la viande et de la volaille qui peuvent être contaminées, lors de l’abattage, par les bactéries présentes dans le tube digestif de l’animal [1].

Le bois est une matière première naturelle et renouvelable

Les bols jetables en bois sont fabriqués sans additif, sont neutres au goût et conviennent à un usage alimentaire, tout comme les bols feuille de palmier ou les bols jetables en plastique bio. Après leur utilisation, ils peuvent être éliminés avec le compost, brûlés ou éventuellement compostés. Les multiples variantes des bols jetables en bois permettent de disposer tous les types d'aliments de manière exigeante et appétissante.

Que ce soit pour des en-cas pour tous les moments de la journée ou pour des mets raffinés lors d'une inoubliable fête agrémentée de petits fours, ces bols jetables extrêmement décoratifs donnent envie de plus. Ainsi, chaque fête devient un événement extraordinaire.

Quel bois choisir pour sa planche à découper ?

Pour conserver votre planche plus longtemps, on vous conseille un bois dur et à grain serré, plus résistant à l'humidité et donc moins susceptible de se fendre.

• L'érable : Très résistant à l'usure, il possède aussi des propriétés antibactériennes naturelles pour encore plus d’hygiène.
• Le bambou : C’est notre petit chouchou car il est extrêmement durable et résistant. Il est doté d’une excellente résistance à l'humidité et a moins tendance à se déformer par rapport à d'autres types de bois. Il possède des propriétés naturelles antibactériennes pour maintenir une hygiène optimale dans la cuisine. Esthétique, facile d’entretien, il est aussi respectueux de l’environnement car sa production nécessite moins d'eau et de pesticides par rapport à d'autres cultures. Enfin, il est également beaucoup plus abordable !

Inconvénients des planches à découper en bois

Le bois a la réputation d’être moins hygiénique, et plus cher, le plastique est bon marché mais peut émousser les couteaux.

Hygiène et contamination croisée

Le transfert d’un micro-organisme depuis un aliment vers un ustensile de cuisine a été étudié de façon scientifique. Par exemple, une étude réalisée dans la cuisine de l’hôpital universitaire de Bâle a mis en évidence, après la préparation de volailles, la présence sur des planches à découper d’une souche d’Escherichia coli résistante à un antibiotique [2]. Cette bactérie provenait de la volaille cuisinée sur ces planches.

Les bactéries pathogènes telles que celles trouvées dans la viande peuvent être inactivées lors de la cuisson (si celle-ci est réalisée assez longtemps et à la bonne température). Néanmoins ces bactéries peuvent contaminer d’autres aliments qui eux ne seront pas cuits. Pour le prouver, des scientifiques ont utilisé des morceaux de poulets, contaminés artificiellement avec l’espèce de bactérie pathogène Salmonella Enteritidis, sur une planche à découper [3]. Après avoir préparé ces morceaux de poulets, ils ont ensuite découpé des tomates sur la même planche sans la nettoyer. La bactérie présente initialement dans le poulet a été retrouvée dans la tomate coupée. Cela peut représenter un danger car la tomate ne sera pas cuite comme la viande mais servie crue.

Pour éviter ces contaminations croisées, dans les grandes cuisines, un code couleur est appliqué aux planches à découper.

Plusieurs études ont comparé la survie de bactéries sur des planches à découper [3-10]. Ces études utilisent des protocoles différents dont il ressort plusieurs points communs. Les planches à découper peuvent être contaminées artificiellement en les immergeant dans un liquide contenant des bactéries ou alors en déposant directement une goutte de suspension bactérienne sur la surface de la planche.

Ces tests ont été réalisés par plusieurs équipes de scientifiques et ce avec plusieurs espèces de bactéries et plusieurs matériaux pour la planche à découper. Il ressort de ces études que les bactéries survivent mieux sur les planches plastiques que sur celles en bois. Comment expliquer qu’il y ait moins de bactéries qui survivent sur une surface en bois que sur le plastique ?

Cela pourrait être dû au fait que les bactéries pénètrent à l’intérieur du bois qui est un milieu poreux. Bien qu’à l’œil nu, un morceau de bois semble compact, il est traversé par de nombreux canaux microscopiques. Ceux-ci sont nommés vaisseaux de xylème ou de phloème et servent à la circulation de la sève dans l’arbre.

Pour simplifier la structure du bois, on peut le considérer comme un ensemble de pailles creuses collées les unes aux autres. Les bactéries présentes à la surface du bois peuvent pénétrer dans ces canaux microscopiques. Cela a été démontré par des scientifiques en découpant la surface des planches en bois puis en observant les différentes sections au microscope par exemple [5].

En plus de la pénétration dans les canaux microscopiques du bois, la diminution du nombre de bactéries sur le bois pourrait aussi s’expliquer par deux phénomènes l’un physique et l’autre chimique.

• Le bois est une substance dite « hygroscopique » car il est capable de capturer de l’humidité (un peu comme les sachets absorbeurs d’humidité). L’eau étant ainsi absorbée par le bois, elle n’est plus disponible pour permettre la croissance des micro-organismes.
• L’autre hypothèse pour expliquer l’inactivation des bactéries serait la présence de molécules bactéricides dans le bois comme des tanins.

Une étude a comparé la survie de bactéries sur des planches en bois de plusieurs variétés [5]. Les résultats indiquent que les bactéries sont éliminées plus rapidement sur le pin que l’épicéa, le hêtre ou le peuplier. La variété de bois interviendrait donc dans la survie des bactéries. Ces différences pourraient s’expliquer par le fait que selon la variété d’arbre utilisée, le nombre, la taille ou la disposition des canaux microscopiques dans le bois varient ainsi que la composition en tanins.

La présence de rainures et d’entailles dues au couteau est une caractéristique importante dans le transfert de micro-organismes d’un aliment à un autre. En effet, ces rainures fournissent un abri pour les micro-organismes. Une étude a comparé des planches neuves et d’autres entaillées [6]. Les résultats montrent que ces entailles augmentent le nombre de micro-organismes trouvés sur la surface des planches et ainsi la contamination des aliments.

Certaines bactéries, lorsqu’elles se fixent à une surface s’entourent d’une substance plus ou moins visqueuse appelée biofilm. Cela leur permet de s’attacher à la surface, de mieux survivre et de se protéger contre des dangers de l’environnement. Une étude a ainsi montré que la bactérie Salmonella est capable de former des biofilms aussi bien sur des planches à découper en plastique que sur celles en bois [10]. Cette bactérie se développe même mieux sur le bois ce qui serait dû à la présence des canaux microscopiques dans lesquels le biofilm peut se propager.

Nettoyage et entretien des planches à découper en bois

Choisir le bon matériau pour une planche à découper, c’est aussi regarder si celui-ci est facile à laver. Le lavage va dépendre de plusieurs paramètres que l’on retrouve dans le cercle de Sinner ou TACT (température, action mécanique, concentration du détergent et temps).

Les planches à découper en bois sont plus difficiles à nettoyer que celles en plastique à cause des canaux microscopiques qu’elles contiennent. En effet, il faudrait un jet d’eau plus important pour rentrer à l’intérieur de ces canaux microscopiques. De plus, il est déconseillé de laver des planches en bois au lave-vaisselle.

Nettoyer une planche à découper avec un torchon ou juste la rincer avec de l’eau n’est pas suffisant pour éliminer les bactéries. L’utilisation d’un détergent facilite l’élimination des bactéries [3]. Nettoyer avec du jus de citron et du sel est souvent conseillé, sur les sites de cuisines, pour laver les planches à découper. Cette méthode repose sur l’acidité du jus de citron et de la forte concentration en sel pour éliminer les micro-organismes. Néanmoins, cette méthode n’a pas été analysée dans le cadre d’études scientifiques.

D’autres approches ont été testées, pour le nettoyage de planches à découper, comme l’eau électrolysée qui est utilisée comme agent anti-microbien. L’eau élec­tro­ly­sée est obte­nue en fai­sant pas­ser un cou­rant élec­trique dans de l’eau conte­nant un sel dis­sous. On obtient ainsi de l’eau électrolysée acide qui contient de l’a­cide hypo­chlo­reux (HOCl) et qui possède des propriétés anti-microbiennes ainsi que de l’eau électrolysée basique avec des effets dégraissants.

Entretien des ustensiles en bois

• Nettoyage régulier : Comme n’importe quel autre ustensile de cuisine, celui en bois a besoin d’être lavé après usage. Le liquide vaisselle habituel peut convenir, à condition qu’il soit écologique. On peut aussi utiliser le jus assainissant d’un citron, à la place de son détergent. Dans tous les cas, on veillera à bien essuyer l’ustensile en bois en le tamponnant avec un torchon propre.
• Éviter les trempages prolongés : Pour éviter que son ustensile en bois favori ne vire branche pourrie, bannissez les trempages prolongés dans l’évier ainsi que le lave-vaisselle.
• Soin antiseptique : Particulièrement si votre ustensile en bois vous sert à découper de la viande ou du poisson, il aura besoin d’un petit soin antiseptique. Après lavage au liquide vaisselle écologique ou au jus de jus citron, laissez-le tremper environ 20 minutes dans un mélange d’eau et de vinaigre blanc.
• Neutraliser les odeurs : Naturellement poreux, le bois absorbe les odeurs des aliments avec lesquels il est en contact. D’abord, évitez d’utiliser le même ustensile en bois pour les mets sucrés et salés. Ensuite, mélangez dans un bol une cuillère à soupe de bicarbonate de soude pour un litre d’eau. Appliquez la pâte obtenue sur votre ustensile en bois en frottant légèrement et laissez reposer 45 minutes.
• Nourrir le bois : Nourrir les fibres naturelles du bois permet de rallonger sa durée de vie. Optez pour l’huile d’olive ou l’huile d’arachide, particulièrement grasses et hydratantes. Versez-en un peu sur du papier absorbant et frottez votre ustensile en bois délicatement.
• Éloigner de la chaleur : Dans le pot à ustensiles sur le plan de travail, près du grille-pain ou des plaques de cuisson… attention à ne pas l’exposer trop près d’une source de chaleur.

Tableau comparatif des matériaux pour planches à découper

Déterminer quelle est la matière la plus hygiénique pour une planche à découper n’est pas un sujet aussi anodin que ça. Plusieurs équipes de scientifiques se sont penchées sur cette question mais un consensus semble difficile à trouver pour le moment.

Le plastique et le bois possèdent chacun des avantages et des inconvénients. Ces recherches apportent des pistes sur la méthode optimale de nettoyage des planches ou comment utiliser un code couleur pour limiter les contaminations croisées.

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