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L'assiette anglaise est avant tout un assortiment de viandes froides et de charcuteries, servis en assiette individuelle. Malgré les apparences, le terme d'assiette anglaise est d'origine française. Jusqu'au XIXe siècle, on désignait ce genre de plats par la dénomination assiette assortie. La vague d'anglophilie qui a traversé l'aristocratie française à cette époque a introduit l'idée que ce plat était d'origine britannique et donc à l'anglaise.
Une assiette de charcuterie.
Il y a relativement peu de charcuterie dans cette assiette… mis à part l’incontournable jambon d’York ! Mais d’ailleurs, vous en trouvez encore du jambon d’York ?
Donc, pour composer votre assiette anglaise vous pouvez associer :
En accompagnement, traditionnellement, il y a de la gelée hachée et du cresson mais désormais on trouve plus facilement :
En buffet, à l’assiette ou directement au plat, lorsque l’on reçoit de nos jours, les déjeuners et dîners peuvent prendre différentes formes selon l’occasion et nos envies du moment. Mais saviez-vous que ces différents modes de services sont en réalité l’héritage d’un mélange de coutumes et de traditions originaires de France, bien sûr, mais aussi de Russie, d’Angleterre ou même des États-Unis?
Ainsi, savez-vous ce qui, dans l’histoire, a distingué les principaux modèles de services à table: le service à la française, à la russe, à l’anglaise et plus récemment à l’américaine (dit aussi à l’allemande)?
Une variante de ce service à la Russe va se développer également à cette époque: le service à l’Anglaise. Ici, les plats sont toujours préparés en cuisine mais ils y sont aussi prédécoupés et divisés en portions avant d’être présentés en salle par un domestique placé à gauche du convive. Ce dernier se sert ensuite lui-même les mets et morceaux qui lui plaisent.
Avec ce type de service, l’ensemble des couverts et des assiettes (empilées) correspondant à chaque plat est déjà disposé sur la table, contrairement au service à la Française ou à la Russe où les couverts et assiettes étaient débarrassés et remplacés à chaque service.
Mais tous ces services, français, russes ou anglais, impliquent que le personnel soit nombreux et surtout très qualifié et rigoureusement formé pour répondre aux exigences des règles quasi cérémoniales qu’ils imposent.
C’est alors qu’au 20e siècle va apparaître un nouveau type de service plus efficace et économe: le service à l’Américaine ou à l’Allemande qui s’est répandu dans la plupart de nos restaurants.
Une bonne pratique à conseiller est de chauffer les assiettes si vous servez des plats chauds. Grace à cela, les mets gardent la température plus longtemps. Autre solution souvent appliquée est d’utiliser des cloches pour couvrir les plats et éviter qu’il ne se refroidissent. Si vous vous y décider, sachez qu’il est recommandé de les enlever seulement quand les plats sont posés devant le client.
Dans ce type de service, c’est la disposition des mets sur l’assiette qui compte. Le plat de résistance, comme la viande soit se trouver au plus près du client, par contre les légumes à sa gauche.
Quelle que soit votre décision, n’oubliez pas que le travail du serveur commence à partir du moment où le client entre dans vos locaux et se termine lorsque l’addition est établie. Tout au long de sa visite, il faut s’assurer que le client ne manque de rien et qu’il se sente le plus important.
Il existe également une formule de service à la carte, qui mérite d’être décrite plus en détail. Le nom en français signifie littéralement “selon la carte” et définie bien cette méthode. Les convives choisissent leurs propres plats parmi les propositions du menu du restaurant. Avant leur arrivée, seules les décorations et la vaisselle doivent être sur les tables. Le serveur responsable de la table doit conseiller les clients lors de la prise de décision et proposer des boissons correspondant à un plat spécifique.
Voici un aperçu des différentes formules de menus et services :
| Formule | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Menu fixe | Les plats sont servis selon un menu prédéterminé applicable à une heure définie. Tous les clients reçoivent les mêmes plats. | Cantines, cafeterias, colonies de vacances. |
| Menu banquet | Comme pour le menu fixe, on prépare aussi un menu. La différence est que le nombre d’invités est strictement défini et qu’ils sont généralement tous assis à la même table. | Mariages, communions et autres fêtes. |
| Buffet à volonté | Consiste à placer un buffet dans un endroit visible, à partir duquel les invités peuvent composer leurs assiettes. | Buffets à salades, à petit-déjeuner, à dessert ou tout un autre buffet à thème. |
Pour répondre à cette question, réfléchissez à des aspects comme la nature de votre restaurant. Si vous privilégiez le service clientèle élégant, les services à l’anglaise ou à la française vous conviendront le mieux. En revanche, dans les établissements qui basent leurs activités sur l’organisation de divers événements familiaux, la méthode à la russe fonctionnera bien.
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