Asperges Blanches Sauce Gribiche : La Recette Incontournable

C'est le début de la saison des asperges blanches ! Ruez-vous sur ce petit trésor pour le déguster sans faim avec une délicieuse sauce gribiche. La saison des asperges est éphémère, il ne faut donc pas trop attendre pour se faire plaisir et les cuisiner. Les asperges commencent à pointer le bout de leur nez sur les étals, c’est maintenant qu’il faut en profiter car la saison est courte !

Vertes, blanches ou violettes, il y en a pour tous les goûts. Les asperges blanches sont bien souvent plébiscitées, et on les sert généralement avec une mayonnaise, une mousseline ou une sauce au fromage blanc et à la ciboulette. Charnues, leur texture fondante et leur saveur délicate ont vraiment tout pour plaire.

La recette gourmande et très séduisante des asperges blanches sauce gribiche est un régal. Du coup, laissez vous tenter par une classique et incontournable recette de sauce du répertoire français pour les accompagner.

Qu'est-ce que la sauce gribiche ?

Emblématique de la gastronomie française, la sauce gribiche est née dans les années 1880 à Paris. À l’inverse de la mayonnaise, cette sauce est plutôt un héritage des restaurants populaires et des bouillons parisiens. Cette sauce à base d’œufs durs dont les blancs et les jaunes cuits sont séparés puis détaillés en petits morceaux puis liés avec de la moutarde, de l’huile, des herbes fraîches, des câpres et de cornichons. Elle est très savoureuse, avec une profondeur de goûts qui s’accordent bien aux délicates asperges.

Vous avez l’habitude de servir les asperges avec une mayonnaise ? Et si, pour changer, vous les accompagniez d’une sauce gribiche ?

La recette des asperges blanches sauce gribiche d'Hélène Darroze

Invitée par François-Régis Gaudry dans son émission "On Va Déguster", Hélène Darroze a parlé de son amour pour les asperges des Landes et a livré sa recette fétiche des asperges accompagnées d’une sauce gribiche.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les asperges :

• 18 asperges blanches calibre 26
• 1 poignée de gros sel
• Une pincée de piment d’Espelette
• Huile d’olive

Pour la sauce gribiche :

• 3 œufs durs cuits 9 min
• 25 cl d’huile de pépins de raisin ou tournesol
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 50 grs d’échalotes
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 50 grs de câpres
• 2 branches de persil plat
• ½ botte de ciboulette
• Piment d’Espelette

Préparation :

Les asperges :

1. Éplucher et laver les asperges blanches. Attention à bien peler les asperges.
2. Réaliser 3 fagots de 6 asperges.
3. Les cuire dans de l’eau salée, bouillonnante. Faire bouillir de l'eau avec une pincée de fleur de sel, puis y verser les asperges blanches préalablement épluchées.
4. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe du couteau, elles doivent être ferme et fondante. Comptez environ 7 minutes de cuisson.
5. Puis, les plonger délicatement dans un récipient d’eau avec des glaçons. Une fois froides, les égoutter délicatement.
6. Au moment de servir, elles doivent être tièdes, les rouler dans l’huile d’olive et piment d’Espelette.

La sauce gribiche :

1. Hacher les câpres grossièrement. Émincez les câpres et les cornichons.
2. Hacher le persil et la ciboulette. Ciselez le persil et pressez le citron vert.
3. Écraser les œufs à l’aide d’une fourchette. Passez ensuite les œufs durs sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les finement.
4. Ciseler les échalotes, puis les mettre dans un cul de poule, ajouter le vinaigre et la moutarde, assaisonner de sel et piment d’Espelette.
5. Ensuite ajouter les œufs et mélanger énergiquement, monter avec l’huile.
6. Ajouter les câpres et les herbes et rectifier l’assaisonnement.
7. Dans un saladier, confectionnez la sauce gribiche : fouettez la moutarde et le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre. Versez peu à peu l’huile d’arachide. Lorsque la sauce est bien ferme et épaisse, incorporez le hachis d’œufs et d’herbes.

Conseils d'Hélène Darroze pour bien cuire les asperges :

Pour cuire les asperges blanches à la perfection, Hélène Darroze conseille de les ficeler en petites bottes ou en fagots et de les plonger dans une marmite d’eau bouillante salée pour les saisir. "Le bout cuit toujours plus vite que le reste donc on commence à cuire les asperges droites pendant 2 à 3 minutes et ensuite on les penche pour que les bouts cuisent aussi" explique-t-elle. "Il ne faut pas qu’elles soient trop craquantes mais plutôt fondantes", ajoute la cheffe.

La petite astuce de la cheffe ?

Servez les asperges encore tièdes et roulez-les dans un filet d’huile d’olive mélangée à du piment d’Espelette avant de servir avec la sauce.

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