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Si vous cherchez à plonger dans l'univers captivant des fromages italiens, vous êtes au bon endroit. L'Italie est un pays riche en traditions fromagères, et chaque région offre des saveurs et des textures uniques, issues d'une fabrication artisanale ancestrale. L'Italie est souvent associée à ses fromages emblématiques comme le Parmigiano Reggiano, la Mozzarella ou encore le Gorgonzola. Mais connaissiez-vous l'Asiago ou le Fior di Latte ? Bienvenue sur le portail de l’Italie en France, votre source de référence pour toutes les merveilles que l’Italie a à offrir. Aujourd’hui, notre voyage nous mène à la découverte d’un emblème culinaire transalpin qui ne manquera pas d’éveiller votre gourmandise : l’Asiago. Ce fromage italien, devenu une véritable star de la gastronomie, se présente sous mille visages en raison de ses multiples variétés allant du plus doux au plus affiné. Chaque variété a sa propre histoire, nichée dans la tradition des terres italiennes, et son propre procédé de fabrication, fruit d’un savoir-faire ancestral. Dans cet article, nous allons lever le voile sur les secrets de l’Asiago, ce trésor de la cuisine italienne. Que vous soyez un fin gourmet ou un curieux du palais, vous apprendrez comment marier l’Asiago à vos plats, en respectant les recettes traditionnelles ou en osant des associations plus audacieuses et modernes.
L’Asiago est indéniablement une des icônes de la richesse gastronomique italienne. L’histoire de l'asiago a plus de 1 000 ans, sur le plateau d’Asiago, une région montagneuse entre le Trentin-Haut-Adige et la Vénétie, dans le nord de l’Italie. Les habitants y élevaient des brebis et réalisaient avec leur lait un fromage proche du pecorino. Au XIIIe siècle, les troupeaux de moutons sont peu à peu remplacés par l’élevage bovin, et les tommes sont donc réalisées avec du lait de vache. Apparaît alors l’asiago que l’on connaît aujourd’hui, plus doux et plus souple que celui d’origine. L’Asiago remonte à plus de mille ans, lorsque les communautés pastorales des hauts plateaux de la région de Vénétie ont commencé à le produire pour préserver le lait de leurs troupeaux. Au XVIe siècle, les friches du haut plateau d'Asiago au nord de Vicenza sont peu à peu remplacées par des pâturages entretenus par les nouvelles exploitations agricoles, et les brebis laissent la place aux vaches. Le véritable tournant pour l’Asiago est venu au XVIe siècle, lorsque sa production s’est étendue à d’autres zones de la Vénétie et du Trentin Haut-Adige, ce qui a permis d’augmenter sa notoriété.
Étant donné que le Plateau des Sept Communes jouxte les frontières de l’ancien empire autrichien, il a été le théâtre de nombreuses guerres. Suite à la campagne d’Italie de Napoléon ainsi qu’à la Première et à la Seconde Guerre mondiale, la région s’est fortement dépeuplée. Le 15 mai 1916, l’armée austro-hongroise lança l’Offensive du Trentin, aussi appelée la Bataille d’Asiago. Ce fut le début d’un conflit sanglant. Au cours de cette bataille, jusqu’à 400 000 soldats italiens furent envoyés dans la région et tous durent être nourris. Le fromage était une solution idéale, mais l’Asagio traditionnel nécessitait plusieurs mois d’affinage et ne convenait donc pas au ravitaillement des troupes. Un nouveau fromage fut donc mis au point. Au lieu d’utiliser du lait partiellement écrémé, les fromagers se servirent de lait entier et pressèrent le caillé. Le fromage ainsi obtenu pouvait être consommé au bout d’un mois environ.
En 1955, l’asiago acquiert une DOP (Denominazione di Origine Protetta, l’équivalent d’une AOC sur le territoire italien). Il a failli disparaître à cause de l’industrialisation, mais, grâce à cette reconnaissance, ce fromage a su tirer son épingle du jeu face aux fromages plus rapidement élaborés. Sa qualité a fait la différence. Afin de protéger sa tradition et sa qualité, l’Asiago a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) par l’Union européenne en 1996. Cela signifie que seuls les fromages produits selon des méthodes traditionnelles précises dans les zones protégées peuvent porter le nom d’Asiago. Aujourd’hui, l’Asiago peut être produit selon les règles de la DOP sur tout le territoire de la province de Vicence et de la province autonome de Trente, ainsi que dans les communes limitrophes des provinces de Padoue et de Trévise, qui forment une aire homogène. Au total, 1 595 exploitations laitières, 43 entreprises de transformation et 5 affineurs participent à la fabrication. Ils transforment plus de 2 200 000 quintaux de lait par an (situation en 2016). Aujourd’hui, la zone de production du fromage Asiago s'étend à l'est jusqu'à Trévise et, à l'ouest jusqu'aux alpages du Trentin. La zone d'appellation produit 20 000 tonnes d'Asiago. La fabrication de l’Asiago reste aujourd’hui encore une véritable tradition, chaque fromagerie produisant ce fromage de manière artisanale. Aujourd’hui, l’Asiago est bien plus qu’un simple fromage, c’est un symbole de la culture italienne, un élément essentiel de la gastronomie vénitienne et une véritable fierté nationale.
L’Asiago, ce merveilleux fromage italien, se décline en plusieurs variétés, chacune offrant une saveur et une texture unique. Le point de départ de notre exploration des différents types d’Asiago est l’Asiago Fresco. Ce fromage, aussi connu sous le nom d’Asiago Pressato, est la version la plus douce et la plus fraîche de l’Asiago. L’Asiago Pressato est la variété la plus répandue. L’Asiago est un fromage italien traditionnel originaire du nord de l’Italie, apprécié pour la diversité de ses textures et de ses saveurs. Il existe principalement en deux versions : Asiago Pressato, jeune et souple, et Asiago d’Allevo, plus affiné et au goût marqué. Ce fromage est produit à partir de lait de vache entier et est pressé immédiatement après le caillage. Avec une période d’affinage de seulement 20 à 40 jours, l’Asiago Fresco a une texture douce et élastique, avec une saveur douce et légèrement sucrée.
Ensuite, nous avons l’Asiago d’Allevo, aussi connu sous le nom d’Asiago Mezzano. L’Asiago d’Allevo est affiné pendant 3 à 5 mois, parfois même jusqu’à 9 mois, voire plus. Selon sa durée de maturation, il est classé en « mezzano » (moyennement vieux ; 4 à 6 mois d’affinage), « vecchio » (vieux ; plus de 10 mois d’affinage) ou « stravecchio » (très vieux ; plus de 15 mois d’affinage). L’Asiago d’Allevo se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 30 à 36 cm, d’une hauteur de 9 à 12 cm et d’un poids de 8 à 12 kg. La croûte est lisse tandis que la pâte est compacte et de couleur jaune paille avec de petits trous épars. Le goût est d’abord doux et devient plus piquant avec l’âge. Le fromage est d’abord facile à couper, mais devient plus ferme et friable en vieillissant. Cette variante est un fromage à pâte pressée semi-cuite, affiné pendant une période allant de 2 à 9 mois. Il présente une texture plus ferme que l’Asiago Fresco et un goût plus développé, mais toujours doux et agréable.
Pour finir, nous avons l’Asiago Vecchio et l’Asiago Stravecchio, les versions les plus affinées de l’Asiago. Ces fromages sont affinés respectivement pendant 10 à 15 mois pour le Vecchio et plus de 15 mois pour le Stravecchio. Ils ont une texture dure et granuleuse, avec une saveur riche et complexe qui peut varier de douce à piquante. Chaque variété d’Asiago offre une expérience gustative unique, reflétant le savoir-faire et la tradition fromagère de l’Italie.
L’Asiago est un fromage italien célèbre, qui trouve ses origines dans la région des montagnes du Veneto, au nord-est de l’Italie. La première étape de la fabrication de l’Asiago commence par la traite des vaches. Le lait utilisé provient principalement de races locales, ce qui contribue à donner au fromage son goût unique et authentique. Pour fabriquer l’Asiago, on fait cailler du lait entier ou du lait partiellement écrémé avec de la présure, selon la variété. Le lait de vache est chauffé afin de provoquer une coagulation. Se forme alors une pâte qui est coupée en morceaux, puis brassée et chauffée à nouveau à 44 °C pour éliminer l’humidité. Le caillé est ensuite soumis à une « cuisson » partielle, au cours de laquelle il est chauffé à une température légèrement supérieure à 40 °C afin de le comprimer. Le petit-lait ainsi libéré est éliminé et le caillé est versé dans des « fascere » (moules ronds en bois). Dans le cas des fromages portant la mention « pressé » (Asiago Pressato), la pâte est pressée afin de permettre à davantage de petit-lait de s’écouler.
Une fois moulées, les meules sont régulièrement retournées pendant 48 heures, salées une dernière fois avant d'être mises à affiner entre 3 mois et 1 an (voir plus). Après une période de repos, les meules sont retirées des moules et plongées dans une saumure. L’affinage, enfin, permet au goût de se développer. Le fromage est régulièrement retourné et brossé pour garantir une maturation uniforme. C’est cet affinage qui donne ses particularités aux deux variétés d’asiago : le pressato, élaboré à partir de lait entier et affiné entre 20 et 40 jours, et l’allevo, réalisé avec du lait écrémé, et qui demande un affinage plus long. Ce dernier est un fromage destiné à vieillir. L’asiago pressato est consommé plus jeune. Sa pâte est tendre, douce et crémeuse, contrairement à l’allevo qui s’assèche et se casse, et dont le goût devient piquant et très pénétrant. L’étape de l’affinage est sans doute celle qui confère à l’Asiago ses mille visages. En fonction de la durée de ce processus, on obtiendra soit de l’Asiago d’Allevo, soit de l’Asiago Pressato.
| Étape | Asiago Allevo | Asiago Pressato |
|---|---|---|
| Lait | Mélange de lait entier et partiellement écrémé | Lait entier |
| Cuisson | Trois cuissons successives | Une cuisson partielle à 45°C |
| Affinage | Entre 3 mois et plus d'un an | 20 à 40 jours |
En conclusion, la fabrication de l’Asiago, qui allie tradition et savoir-faire italien, permet de produire un fromage au goût unique et aux multiples facettes.
La polyvalence de l’Asiago en fait un atout de choix pour une multitude de recettes. L’Asiago se fond merveilleusement bien dans vos recettes de pâtes et de pizzas. Les variétés plus douces d’Asiago sont parfaites pour une utilisation en tant que fromage râpé, apportant une saveur douce et crémeuse à vos plats. On évite par contre de cuire l’asiago plus jeune. On préfère le déguster simplement, sur une planche pour l’apéritif, ou râpé, au moment de servir, sur un plat de pâtes ou un tartare de bœuf. L’Asiago est également un excellent choix pour les apéritifs. Les variétés à pâte dure, plus affinées, sont idéales à grignoter telles quelles, ou à incorporer dans des antipasti. Essayez de les servir avec des olives, des charcuteries italiennes et du pain frais pour une dégustation parfaite. Enfin, n’hésitez pas à expérimenter avec l’Asiago ! À la fois doux et ferme, l’Asiago est un fromage polyvalent qui s’accorde avec une multitude d’ingrédients. Ajoutez-le à une polenta crémeuse, intégrez-le à une soupe de légumes ou faites-en une part essentielle de vos gratins. En somme, l’Asiago se révèle être un fromage extrêmement adaptable, capable d’apporter une touche unique à une variété surprenante de plats. Quelles que soient vos préférences culinaires, expérimenter avec l’Asiago dans vos recettes vous permettra de découvrir une nouvelle dimension de saveurs et de textures.
Plus l’asiago est affiné, plus il développe des arômes de noisette et des notes épicées. On le retrouve alors dans les plats traditionnels italiens, dans les gnocchis en sauce, par exemple, ou dans une polenta, un gratin ou une farce à champignons. Le pressato, plus léger, accompagne volontiers de la charcuterie douce (jambon ou mortadelle) et du pain (focaccia). L’Asiago, fromage italien aux mille visages, s’invite volontiers à table pour offrir des associations gourmandes et savoureuses.
L’Asiago, comme la plupart des fromages, se marie parfaitement avec une large gamme de vins. Tout dépend de la variété d’Asiago que vous dégustez. Pour l’Asiago pressato, un vin blanc frais et légèrement acide comme le Soave, originaire de la Vénétie, sera un choix judicieux. Si vous préférez l’Asiago d’Allevo, plus affiné et au goût plus robuste, optez pour un vin rouge tannique et corsé, comme l’Amarone della Valpolicella. Un vin blanc fruité pinot grigio ou chardonnay le sublimera. Le top ? Dégustez-le en lamelles entre deux copeaux de poire, avec une touche de miel et un verre de prosecco. L’allevo, plus corsé, s’apprécie mieux avec une charcuterie comme la bresaola et un vin rouge tannique comme le barolo, le chianti, ou un amarone. En cuisine, l’Asiago offre d’innombrables possibilités d’associations. Les amateurs de saveurs subtiles apprécieront l’Asiago pressato dans des plats frais et simples, comme une salade verte ou une tartine de pain aux figues. L’Asiago d’Allevo, plus affiné, apporte une touche de caractère aux plats à base de viande ou de légumes grillés. Que vous soyez un amateur de fromage expérimenté ou un novice dans la découverte des saveurs de l’Asiago, ces accords vous guideront dans l’exploration des arômes variés de ce fromage italien emblématique. La polyvalence de l’Asiago, allant de doux et crémeux à dur et affiné, le rend idéal pour une variété de recettes italiennes authentiques. Pour un plat simple et rapide qui ramènera la saveur de l’Italie à votre table, essayez de râper de l’Asiago sur vos pâtes préférées. Utilisez l’Asiago doux pour obtenir une texture crémeuse ou l’Asiago affiné pour une saveur plus intense. La version affinée de l’Asiago, avec sa texture dure et sa saveur prononcée, est idéale pour les gratins. A retenir, la clé pour réussir vos recettes à l’Asiago est d’expérimenter et de trouver l’équilibre parfait entre le fromage et les autres ingrédients.
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