Sirop d'agave en poudre: Utilisations, avantages et alternatives

Sur le marché des sucres et des édulcorants, il n’est pas toujours aisé de s’y retrouver, tant l’offre est variée. Le premier conseil à garder à l’esprit, c’est de privilégier des produits naturels, plutôt que des édulcorants de synthèse. Alors, pourquoi ne pas essayer le sirop d’agave pour sucrer vos plats ?

Dans notre quête de modes de vie plus sains, nous sommes de plus en plus nombreux à chercher des alternatives au sucre raffiné. Parmi ces alternatives, le sirop d'agave se démarque par ses bienfaits potentiels. Mais qu'est-ce que le sirop d'agave exactement, et pourquoi gagne-t-il en popularité ?

L'agave est une plante succulente originaire du Mexique de la famille des Agavaceae, au même titre que le yucca par exemple. Outre son aspect ornemental, l’agave est utilisée pour la confection de fibres textiles et elle comestible. Une fois que la plante a atteint un niveau de maturité suffisant (à partir de 6 ou 7 ans), on peut en extraire le jus, qui a la particularité d’être très sucré.

Après prélèvement du jus dans le coeur de l’agave, celui-ci est filtré puis chauffé, afin d’obtenir le fameux sirop d’agave, aussi appelé nectar d’agave. Le sirop d'agave est souvent décrit comme une forme de sucre plus saine que les sucres raffinés habituellement utilisés.

Pas de surprise : étant un édulcorant naturel, le sirop d’agave contient majoritairement des glucides. Ils sont présents à hauteur de 75 à 80 % et se composent entièrement de sucres. Mais à la différence du sucre de canne ou du sucre blanc issu de la betterave, le saccharose n’est pas le principal glucide contenu dans le sirop d’agave. La particularité du sirop d’agave est en effet de contenir en grande partie du fructose.

À l’état brut, le jus provenant de l’agave est une source intéressante de minéraux. Cependant, il faut garder à l’esprit que le processus de transformation pour obtenir le sirop d’agave, en chauffant le jus à haute température, élimine une bonne partie des minéraux. Un peu de sel minéral et des sucres, voilà ce que l’on retrouve en grande partie dans le sirop d’agave.

Alors pourquoi est-il considéré comme un ingrédient de choix pour remplacer le sucre raffiné habituel ? Le sucre blanc dispose d’un pouvoir sucrant de 1, là où le fructose a un pouvoir sucrant de 1,3. Le sirop d’agave étant composé principalement de fructose, il a donc un pouvoir sucrant plus important. Mais que cela signifie-t-il exactement ? Tout simplement que pour obtenir la même intensité sucrée dans une recette, il faudra utiliser moins de sirop d’agave que de sucre. Un bon point pour limiter l’apport glucidique et calorique dans vos desserts faits maison, dans vos yaourts, dans vos infusions, etc.

Qu'est-ce que le sirop d'agave ?

Les agaves sont des plantes succulentes originaires du Mexique, possédant d'épaisses feuilles vertes et charnues. Leur utilisation remonte à la civilisation aztèque qui s'en servait pour parfumer la nourriture solide et les boissons, lui reconnaissant des bienfaits thérapeutiques. Vivant autrefois sur l'actuel territoire mexicain, les Aztèques profitaient de ces cactus très répandus sur le sol aride au climat chaud.

La sève sucrée de cette plante grasse était également offerte en offrande aux dieux par les membres des classes sociales inférieures. Les dignitaires préféraient, quant à eux, les sacrifices humains pour asseoir leur réussite sociale. De nos jours, on trouve l'agave dans les régions chaudes et sèches du globe.

Ce sirop, surnommé « eau de miel », est fabriqué principalement dans les régions de Jalisco, Tamaulipas, Michoacán et Guanajuato, selon la réglementation mexicaine relative au certificat d'origine. On utilise l'agave tequilana, ou agave bleu, réputé notamment pour entrer dans la composition de la tequila. Les plantes doivent atteindre l'âge de 7 à 10 ans avant d'être exploitées, afin d'optimiser leur rendement.

Le jus provient du cœur du fruit, surnommé piña à cause de sa ressemble avec l'ananas (de 25 à 75 kg tout de même !). Une fois extraite, cette sève de cactus est filtrée pour éliminer toutes les impuretés, puis chauffée doucement à basse température. Ce processus de fabrication permet de décomposer les glucides en sucre. Le jus obtenu est ensuite concentré en sirop plus ou moins liquide. Sa couleur blonde et son goût sucré varient donc en fonction du degré de transformation.

Le sirop d'agave est aussi apprécié pour son indice glycémique faible, pouvant descendre jusqu’à 15. Autrement dit, consommer du sirop d’agave n’entraînera pas une augmentation soudaine du taux de sucre dans le sang, et donc pas de production accrue d’insuline. Au Mexique, d’où il vient, le sirop d’agave est utilisé depuis très longtemps comme un ingrédient thérapeutique. En cause, sa capacité à lutter contre les bactéries et les inflammations.

Outre ses bienfaits santé, le nectar d’agave a un atout certain : tout le monde peut l’apprécier. À l’inverse d’un sirop d’érable foncé, d’un miel de châtaignier ou de la mélasse de riz aux goûts prononcés et singuliers, le sirop d’agave possède en effet un goût doux et plutôt neutre.

Dans beaucoup de recettes, le miel est un ingrédient phare, par exemple pour faire du nougat maison, du pain d’épices, de la viande marinée, des fruits caramélisés, etc. Le problème, c’est que le miel est un ingrédient d’origine animale, qui n’est donc pas adapté aux personnes suivant un régime végétalien.

Avec ses atouts, le sirop d’agave semble être l’édulcorant idéal. Le fructose est ce qui confère au sirop d’agave la plupart de ses propriétés intéressantes comme alternative au sucre. Toutefois, il faut savoir qu’une consommation importante de fructose s’avère dangereuse pour la santé. Cela induit effectivement une sursollicitation du foie, un risque plus élevé de développer un diabète de type 2 (à cause de l’insulinorésistance qu’il engendre), un risque accru de contracter une maladie cardio-vasculaire (du fait de la hausse du taux de graisses dans le sang), etc.

Alors, faudrait-il bannir le sirop d’agave pour prendre soin de sa santé ? Ce n’est pas parce que le sirop d’agave est plus “sain” que le sucre raffiné, qu’il est pour autant un allié santé. Il présente une alternative au sucre, mais ne doit pas être consommé en quantité plus importante que ce dernier, au risque de faire exploser le compteur à calories et à sucres rapides.

Enfin, il faut savoir que tous les nectars d’agave ne se valent pas.

Quelles qualités nutritionnelles pour le sirop d'agave ?

À l'état naturel, ce jus est riche en magnésium, potassium, fer et calcium. Cependant, son raffinage à haute température lui fait perdre une grande partie de ses sels minéraux. Il est donc majoritairement composé de glucides (environ 78 %). On trouve du glucose, du saccharose, mais surtout du fructose, qui est le sucre naturel présent dans les fruits. Cette molécule, retrouvée en très grande quantité dans le produit fini, est responsable des effets indésirables du sirop d'agave.

L'inuline, une fibre alimentaire hypocalorique et régulatrice de la glycémie, vient compléter la composition du sirop d'agave bio.

L'index (ou indice) glycémique correspond à l'action d'un aliment sur la glycémie, dans les deux heures qui suivent son ingestion. Il se compare à celui du glucose qui est de 100. La glycémie est tout simplement le taux de glucose dans le sang. L'IG donne donc des indications sur la capacité d'un aliment à augmenter le taux de sucre sanguin. Grâce à sa forte teneur en fructose, le sirop d’agave possède un index glycémique bas (15). Il est trois fois plus faible que celui du sucre blanc et presque deux fois moins élevé que celui du miel.

Toutefois, certains industriels peu scrupuleux n'hésitent pas à y ajouter d'autres sucres tels que le sirop de maïs. Ainsi, l'IG attendu de 15 à 20 peut nettement se rapprocher de celui du sucre blanc, à 68 !

Voici un récapitulatif du nombre de calories de quelques aliments sucrants :

• 100 g de sucre en poudre = 387 calories ;
• 100 g de cassonade = 380 calories ;
• 100 g de miel = 304 calories ;
• 100 g de stévia = 336 calories ;
• 100 g de sirop d'agave = 310 calories.

On remarque que l'apport calorique du nectar d'agave est à peu près équivalent à celui du miel.

La surconsommation de sucre représente aujourd'hui un risque majeur dans le domaine de la santé publique. Elle favorise le diabète, l'obésité, les caries dentaires, les troubles digestifs, les maladies cardio-vasculaires et le développement de certains types de cancers. Il est donc essentiel de privilégier des glucides sains. Ingrédient phare de la mode anti-sucre, le sirop d'agave rencontre un franc succès auprès des personnes souhaitant maigrir ou surveiller leur alimentation, ainsi qu'auprès des sportifs qui souhaitent contrôler leur glycémie. Ses bienfaits et ses vertus thérapeutiques sont multiples.

L'avantage avec l'agave, c'est qu'il suffit d'une plus petite quantité que le sucre pour obtenir le même résultat gustatif. Ce pouvoir sucrant est lié à sa teneur en fructose. De plus, l'IG bas de ce produit évite le pic de glycémie. Son goût sucré naturel est l'avantage principal de la plante. Attention toutefois à choisir un sirop de qualité, car le mode de fabrication influe énormément sur son index glycémique.

Issu intégralement d'un composant végétal, le sirop d'agave bio est tout à fait adapté à un régime végétarien ou vegan. Sa texture liquide et sa teinte blonde en font un aliment proche du miel.

Comme son cousin le miel, l'agave possède des propriétés antibactériennes. Les Aztèques l'utilisaient d'ailleurs à des fins thérapeutiques, pour traiter les infections et les maladies de peau. Le jus du fruit était censé favoriser la cicatrisation des plaies. De plus, la présence d'inuline dans la composition de l'agave stimule la croissance des « bonnes » bactéries qui colonisent le tube digestif. Ces dernières forment la célèbre flore intestinale. Elle est essentielle à la digestion et responsable de l'optimisation de notre système immunitaire.

Les vertus hydratantes et nourrissantes de la plante sont également idéales pour la peau et les cheveux. Un soin sirop d'agave pour les cheveux leur apporte hydratation et souplesse sans les alourdir. Qu'ils soient secs, épais, fins, lisses ou encore frisés, ils bénéficieront d'une véritable pellicule de protection.

Étant naturellement peu sucré, le sirop d'agave est nettement moins cariogène que le sucre raffiné. Autrement dit, sa consommation engendre moins de caries que le sucre traditionnel.

Un mode de production respectueux du fruit mexicain conserve ses nutriments naturels (potassium, calcium, magnésium et fer). S'il ne permet évidemment pas de combler nos besoins journaliers en sels minéraux et en vitamines, cet édulcorant limite l'absorption de sucre blanc. Le potassium contribue au bon fonctionnement du système musculaire. Le calcium, associé à la vitamine D, renforce la solidité des os. Le magnésium, quant à lui, diminue le stress et la fatigue. Pour finir, le fer aide au transport de l'oxygène dans le sang.

Ce sucrant naturel présente plusieurs inconvénients liés notamment à sa surconsommation. Il faut donc l'utiliser avec parcimonie, mais il reste un bon remplaçant du sucre raffiné.

Même si son index glycémique est normalement bas, il contient une quantité considérable de glucides. Comme pour du sucre traditionnel, il faut en consommer avec modération.

Ce composant des fruits est toujours accompagné d'eau, de vitamines, de fibres, mais surtout d'enzymes qui aident à son assimilation par l'organisme. Ainsi, lorsque l'on mange un fruit, le fructose va être transformé lentement avant que notre foie en fasse de l'énergie disponible. Dans le cas du fructose très concentré, il arrive trop vite au niveau du foie qui ne pourra pas gérer cette quantité. L'excédent sera alors transformé en triglycérides (graisses), ce qui favorise la prise de poids et l'apparition de maladies cardio-vasculaires. Le fructose est aussi connu pour son action inhibante de la leptine, l'hormone de satiété, qui nous évite de trop manger.

Les méthodes de production intensives dénaturent le produit initial. Il est souvent chauffé à très haute température pour gagner du temps, ce qui élimine les nutriments sains.

Cet additif alimentaire peut se substituer au sucre dans de nombreuses préparations culinaires, chaudes ou froides. Il entrera aussi bien dans la composition des boissons que dans celle de la nourriture. D'une manière générale, on considère qu'il faut 75 grammes de sirop d'agave pour remplacer 100 grammes de sucre.

Cet ingrédient se dissout plus facilement que le sucre ou le miel. Il est aussi plus sucrant lorsqu'il est utilisé à basse température. Son goût neutre est donc intéressant pour sucrer des yaourts, des salades de fruits, des compotes, des fromages blancs ou encore des boissons froides telles que les jus de fruits, les smoothies ou le thé glacé. Il s'accordera néanmoins parfaitement à des boissons chaudes.

Plus doux que son concurrent le miel, il peut se marier aux préparations culinaires sans risquer de les dénaturer. Il est très utile en pâtisserie, notamment pour les gâteaux, car il augmente leur aspect moelleux en retenant l'eau. Sa saveur sucrée adoucira également les tartes, les cakes, les madeleines et pourquoi pas des sauces salées. Les crêpes et les pancakes pourront être sucrés par un léger filet de ce précieux nectar. De même, il peut remplacer le sucre dans la conception d'une barre de céréale maison.

Une autre utilisation du sirop d'agave en cuisine est la décoration. En nappage, il permet de faire briller les plats et donne de l'éclat aux fruits.

Sa neutralité en fait un excellent substitut au sucre. Sirop d'agave ou miel, le choix est surtout lié aux convictions idéologiques et au goût de chacun. Cependant, le miel conserve des nutriments qui font défaut à l'agave et reste donc un produit très intéressant pour le remplacer, tout comme la stévia.

Dans tous les cas, il ne faut pas abuser de ces aliments sucrés.

Il est principalement vendu dans les magasins spécialisés en alimentation biologique. On peut parfois aussi le trouver dans certains commerces de la grande distribution. Il est toutefois recommandé de privilégier du sirop d'agave bio de qualité dont le mode de production aura préservé ses nutriments et son faible index glycémique. Vous pouvez par exemple en retrouver au rayon Sucres et édulcorants bio de notre épicerie bio en ligne La Fourche. Fabriqué à partir d’Agave bleue du Mexique, ce sirop a un fort pouvoir sucrant.

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