L'arbre qui produit le sirop pour les pancakes: L'érable à sucre

Le printemps est arrivé, c’est le temps des sucres ! Au commencement, il faut des érables… et plus particulièrement l’érable à sucre (acer saccharum). C’est grâce à lui que tout devient possible.

Et oui, car le temps des sucres, c’est cette période qui s’étire entre la mi-mars et la mi-avril, et durant laquelle se produit la fameuse coulée d’eau d’érable. Il s’agit bien d’eau (le plus souvent appelée sève), et cette eau d’érable est légèrement sucrée.

Le sirop d'érable est récolté dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord, particulièrement au Québec (trois quarts de la production mondiale et 95 % de la production canadienne).

Origine de la culture de l’érable à sucre

Bien avant l’arrivée des colons au Canada, les habitants recueillaient déjà la sève et la faisaient bouillir pour obtenir du sirop d’érable. La récolte de l'eau d'érable était déjà connue par les populations autochtones du Canada lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait en particulier comme aliment tonique, au printemps.

De nombreuses légendes autochtones mettent en scène la découverte de l'eau d'érable par les Amérindiens en observant des animaux gourmands qui consomment ce liquide sucré : « des chiens en proie à la gourmandise se seraient bousculés autour d'une branche cassée pour lécher le délicieux liquide, tandis qu'un écureuil assoiffé se serait attaché à l'arbre comme un bébé au sein de sa mère ».

Comme les Amérindiens ne disposaient d'aucun chaudron en fer, il faut attendre le milieu du XVIIe siècle pour découvrir le sucre d'érable, puisque les marmites apportées de France permettent de faire bouillir longtemps l'eau d'érable, technique essentielle pour arriver à une évaporation de l'eau pure donnant un sirop plus épais comme nous le connaissons aujourd'hui.

En 1850, les techniques d’entaillage s’affinent. Pour récolter l'eau d'érable, on abandonne le trait de hache pour les premiers chalumeaux de bois, beaucoup plus efficace et moins dommageable pour l'arbre. Les premières cabanes à sucre apparaissent à la même époque, sur la rive sud du Fleuve.

En 1932, on invente le beurre d’érable en faisant bouillir le sirop jusqu’à 112 °C. et les premières cannes de sirop d'érable comme nous les connaissons aujourd'hui apparaissent en 1951 au Québec.

Au tournant des années 70 et 80, les premières tubulures sont installés dans certaines érablières.

Aujourd'hui, la consommation de sirop d'érable est généralisée au Québec où le sirop est parfois consommé au quotidien, et dans une moindre mesure dans le reste du Canada, se vendant à un prix relativement peu élevé. Le sirop d'érable est aussi populaire dans des pays comme le Japon ou l’Allemagne en tant qu'aliment exotique rare.

Au Canada et aux États-Unis, le sirop peut être remplacé par le « sirop de table », de prix moins élevé, contenant du sirop de maïs et des arômes artificiels.

L'eau d'érable est majoritairement produite au Canada et sa transformation en sirop également - 78 % de la récolte mondiale- particulièrement au Québec (74 % de la production mondiale, 95 % de la production canadienne), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick.

Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique, notamment au Vermont, dans l'État de New York, au Massachusetts, au New Hampshire, au Connecticut, au Maine, et en Pennsylvanie.

85 % de la production mondiale de sirop d’érable vient du Canada (Québec, Ontario, Nouveau-Brunswick et Nouvelle-Écosse).

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel (température diurne positive, journée idéalement ensoleillée, et température nocturne négative) - on appelle cette période la « saison des sucres » ou le « temps des sucres » au Québec.

Une entaille (dans la version traditionnelle) permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2 % à 3 % de sucre.

Ce sucre (essentiellement du saccharose) provient de la transformation printanière de l'amidon stocké dans les racines de l'arbre, sous l'action d'une enzyme (amylase), dès que la température des racines atteint au moins 1 °C.

L'eau d'érable (ou sève brute) est différente de la sève élaborée. Cette dernière, chargée de molécules organiques complexes provenant de la photosynthèse, n'est transportée depuis les feuilles vers les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé.

On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage.

C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

Le bouillage se fait dans un évaporateur (souvent appelé champion) chauffé traditionnellement au bois, mais dans certaines installations modernes au mazout ou à l'électricité.

Il est important d’atteindre le juste niveau d’évaporation car, si le sirop est trop dense, il cristallisera ; par contre, s'il est trop liquide, il risque de fermenter.

La température idéale à donner au sirop d'érable est de 3,5 °C de plus que la température d'ébullition de l'eau pure, par exemple, à 101,3 kPa, l'eau pure bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C.

Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l'aide d'un hydromètre ou son indice de réfraction à l'aide d'un réfractomètre.

Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est fabriqué en mi-saison.

Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Jusqu'au XVIIIe siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne.

Depuis 2020 les acériculteurs classent le sirop d'érable en utilisant une nouvelle méthode. L'association des Producteurs et productrices acéricoles du Québec a changé la méthode de classement pour la rendre moins péjorative.

Le sirop d'érable est issu d'une transformation alimentaire (concentration par évaporation) ne faisant appel à aucun additif. Pour le commerce, le sirop d'érable peut également obtenir la certification qu'il est produit selon le cahier des charges de l'agriculture biologique.

Les normes attachées à cette certification de production agricole visent l’aménagement de l’érablière, la diversité végétale, la fertilisation éventuelle, le contrôle des ravageurs, l’entaillage, la collecte et la transformation de l’eau d’érable. Par ailleurs, le procédé d'osmose inverse est autorisé pour le sirop d'érable biologique.

Les normes font l'objet d’un cahier des normes, respectées par les acériculteurs (agriculteurs spécialisés dans la culture de l'érable) et contrôlées de manière indépendante.

Le sirop d'érable contient principalement des glucides et de l’eau : une étude de 2007 relève en moyenne 68 % de saccharose, 0,4 % de glucose, 0,3 % de fructose et 31,7 % d'eau.

Il est aussi riche en sels minéraux tels que le potassium (1 300-3 900 ppm), le calcium (400-2 800 ppm), le magnésium (12-360 ppm), le manganèse (2-220) et le phosphore (79-183 ppm).

Il contient aussi des acides organiques tels que l'acide malique (de 0,1 à 0,7 %), et en moindre quantité les acides citrique, succinique et fumarique (moins de 0,06 ppm).

La tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster molle enroulée autour d'un bâton.

Le beurre d'érable, sorte de fondant qui peut être utilisé comme pâte à tartiner.

Le sirop d'érable comporte des polyphénols et affiche une valeur ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) comparable à celle de fruits et légumes courants de notre alimentation, tel le brocoli. L'USDA ne considère plus les valeurs ORAC comme ayant une valeur scientifique.

L'eau d'érable et le sirop d'érable contiennent également d'importantes quantités de terpènes, et plus particulièrement d'acide abscissique.

Une étude menée par des chercheurs de l'Université McGill en 2015 a montré qu'un concentré de sirop d'érable rend les bactéries plus vulnérables aux antibiotiques.

Une équipe de chercheurs de l'Université Laval a démontré des propriétés anti-inflammatoires d'une molécule présente dans le sirop d'érable, le québécol. Cette molécule, ainsi que d'autres molécules dérivées, pourrait permettre un nouveau traitement pour l'arthrite ainsi que d'autres maladies inflammatoires.

À la place des fruits dans le yogourt nature pour en rehausser le goût. Des vins apéritifs, mousseux ou plats sont fabriqués par fermentation du sirop d’érable pur ou macéré avec d’autres herbes, plantes ou jus de fruits.

Une distillation subséquente permet d’obtenir des liqueurs apéritives ou digestives, à des degrés divers de concentration éthylique. On l’utilise dans plusieurs recettes, dont celle des « fèves au lard » qui consiste à les faire longuement cuire au four à feu doux dans la graisse de porc avec bouquet garni et à les servir toujours chaudes nappées de sirop dans un mélange sucré-salé.

On badigeonne de sirop d’érable certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées avant de les cuire. Des cristaux de saccharose peuvent précipiter dans le sirop. Ce phénomène s'explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d'eau contenue dans le sirop.

Lorsqu'on profite de la saison des sucres pour faire provision de sirop d'érable, celui-ci peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au printemps.

Fabrication et récolte du sirop d’érable

Grâce à la photosynthèse (synthèse de sucres à partir de dioxyde de carbone et d’eau en utilisant la lumière du soleil), l’érable fabrique des sucres durant l’été, transformés en amidon dans les racines lorsque vient l’automne.

Au début du printemps, l’érable à sucre trouve l’énergie nécessaire pour relancer son métabolisme en puisant dans ce sucre qui va attirer l’eau du sol et permettre ensuite à nouveau à la sève de circuler. Ce n’est pas la sève, mais l’eau de l’érable à sucre qui est ainsi récoltée au printemps.

Cette eau est composée d’environ 97% d’eau, de 2% de sucres, d’acides organiques, de minéraux et de précurseurs de l’arôme d’érable. Dès que la sève, beaucoup plus amère, atteint le tronc, la récolte est stoppée.

Un arbre contient près de 500 litres d’eau, et seuls environ 10 % sont récoltés chaque année.

« L’eau d’érable est sucrée, car elle contient une partie des importantes réserves de sucre que l’arbre a entreposées au cours de l’été précédent sous forme d’amidon. Pour que l’eau coule, il faut des conditions climatiques particulières.

Lorsque la température descend sous zéro, le bois à l’intérieur de l’arbre se contracte, laissant plus d’espace à l’eau. Au moment du dégel, le bois se dilate. L’eau emprisonnée dans l’arbre est soumise à une pression importante.

Et pour récolter l’eau, la première étape consiste à entailler les érables, soit de faire un trou avec une perceuse (autrefois, on utilisait un vilebrequin). Selon le diamètre de l’arbre, on peut pratiquer une ou plusieurs entailles. Seule une petite portion de l’eau qui circule dans l’arbre est récoltée (environ 5 %), ce qui ne nuit pas à la santé et à la croissance de l’érable.

Après la coulée, une petite cicatrice apparaît au niveau de l’entaille. La méthode traditionnelle utilisée jadis (et encore aujourd’hui par certains producteurs) pour récolter l’eau consistait à courir les érables. C’est-à-dire qu’il fallait, chaque jour, récolter l’eau qui s’écoulait de chaque érable entaillé.

Chaque printemps, depuis les débuts de la colonie française a lieu la traditionnelle récolte de l’eau d’érable en vue de fabriquer le délicieux sirop d’érable et autres produits de sucre.

Aujourd’hui, la méthode moderne est plus facile, même si c’est toujours un sacré travail. L’eau est collectée grâce à un système de tubulures (tuyaux) qui serpente et parcourt l’érablière, reliant tous les érables.

C’est au coeur de l’érablière que se trouve la cabane à sucre où est fabriqué le fameux sirop d’érable. L’eau d’érable est donc acheminée à la cabane via le réseau de tubulures. À son arrivée, elle est entreposée dans des cuves ou bassins en acier inoxydable.

Dans un premier temps, un processus d’osmose inversée va permettre de faire une première concentration des sucres. « Quand on fait chauffer l’eau d’érable, certains sucres se caramélisent. C’est cette réaction qui va donner sa couleur au sirop. Plus les sucres se caramélisent, plus le sirop est foncé.

On essaie de contrôler la caramélisation des sucres, car ce goût de caramel peut masquer l’arôme subtil et authentique du sirop d’érable. En plus de la caramélisation, d’autres réactions thermiques viennent enrichir l’arôme du sirop d’érable.

La production de sirop est avant tout une opération qui consiste à concentrer les sucres. Plus l’eau s’évapore, plus les sucres se concentrent. Il faut un taux de 66% de sucre pour obtenir le sirop d’érable.

Il reste la dernière étape de filtration pour éliminer les impuretés et éclaircir le sirop. Il devient limpide et irrésistible avec sa belle couleur. C’est prêt ! Le sirop d’érable est 100% naturel sans conservateur ni additif, c’est le meilleur sucre naturel qui existe.

Nous avons une belle sélection de road trips dans l’Est canadien pour bien profiter de cette magnifique saison. La qualité du sirop d'érable produit change à mesure que la saison avance, d'un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé.

Pour comprendre la coulée, il faut savoir au préalable que les érables sont différents de la majorité des espèces d’arbres. Leurs vaisseaux contiennent de l’air, en plus de la sève.

Lors d’un refroidissement (la nuit), l’air des vaisseaux des érables se contracte, ce qui crée un effet de succion. L’eau, les minéraux et les sucres des racines remontent dans l’arbre.

Puis, le matin venu, l’arbre se réchauffe et l’air prend de l’expansion. Comme la paroi des vaisseaux est imperméable dû à la lignine, le volume de liquide en trop, ne pouvant traverser la paroi des vaisseaux, cherche une sortie : les entailles.

Il y a donc un mouvement de haut en bas et de bas en haut dans les érables, et ce, suivant le cycle de la température. La coulée de la sève s’arrête à l’apparition des feuilles.

Depuis quelque temps, les sirops sont classés selon leur couleur. La couleur du sirop est définie par deux éléments : le procédé de transformation et les microorganismes présents dans l’érablière au moment de la récolte de la sève, soit les bactéries, les champignons et les levures vivant à la surface des arbres et dans le sol.

Ces derniers peuvent modifier des éléments contenus dans la sève, ce qui en modifie la couleur et le goût. Une action des microorganismes se distingue des autres pour son effet sur la couleur : la digestion enzymatique des sucres.

Certaines bactéries scindent le saccharose (ou sucrose), soit le sucre principal du sirop, en ces deux autres sucres : le glucose et le fructose.

Dans une érablière entaillée, on récolte en moyenne entre 1 et 5 % des réserves de sucre des érables. La récolte de sève n’est pas possible à tout moment de l’année.

Pour un arbre en santé, on estime que les deux premiers mois servent à la croissance de l’arbre et aux réparations nécessaires. Puis, les deux suivants servent à la fabrication de réserves sous forme d’amidon principalement.

L’amidon est un sucre non soluble dans l’eau. En plus d’être une réserve efficace, l’amidon est très utile pour protéger l’arbre du froid hivernal.

En fait, lorsque la température baisse, l’arbre utilise une part de l’amidon, il le scinde en plus petits sucres qui se solubilisent dans l’eau. Plus il y a de sucre dissous dans la sève, moins celle-ci gèle.

Variétés d’érables et leurs produits

Les érables appartiennent à la famille des Sapindacées. Ils ont pour la plupart des feuilles caduques. Leurs petites fleurs aux couleurs jaunes, orangées, rouges ou vertes attirent les abeilles qui les pollinisent.

Il existe de très nombreuses espèces d’érables, originaires des montagnes d’Europe, du pourtour méditerranéen, d’Amérique du Nord et d’Asie. L’une des plus connues est l’érable à sucre ou érable franc.

Il est l’un des arbres les plus importants du Canada et de l’Ontario et a été nommée arbre national du Canada (c’est d’ailleurs une feuille d’érable qui pare le drapeau canadien).

C’est un feuillu dur, de couleur pâle et dense en fibres, pouvant mesurer jusqu’à 35 mètres et vivre jusqu’à 400 ans.

En Amérique du Nord, les érables sont utilisés pour la production du sirop d’érable et de tous les produits qui en découlent comme le sucre, les bonbons ou le beurre d’érable. Leur bois sert à la fabrication de sols ou de meubles, mais est aussi employé comme bois de chauffe, car il fournit beaucoup de chaleur et brûle lentement.

Saviez-vous qu’il existe environ 150 espèces d’érables sur la planète, mais que seuls les érables à sucre et les érables rouges offrent une eau d’érable intéressante pour fabriquer du sirop? De plus, le climat du Québec favorise la coulée.

Contrairement aux animaux, les arbres doivent fabriquer leur propre nourriture. Grâce à l’énergie du soleil, l’arbre crée des sucres à partir d’eau et de gaz carbonique, c’est la photosynthèse.

Les sucres sont utilisés pour le fonctionnement de l’arbre, la fabrication de tissus (bois, feuilles, etc.) ou de réserves. Les érables ont environ quatre mois pour fabriquer ces sucres.

Classement du sirop d'érable

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