La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. Elle est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux et autres préparations. Que ce soit en pâtisserie ou lorsque vous préparez de la confiture ou des coulis de fruits, vous avez besoin d’obtenir une consistance parfaite. Pour cela, il est possible d’utiliser plusieurs sortes de gélifiants comme l’agar agar ou la gélatine alimentaire. Découvrons comment utiliser et doser correctement la gélatine alimentaire, qu'elle soit en feuilles ou en poudre, et explorons ses alternatives végétales.
Les Différentes Formes de Gélatine
La gélatine vendue dans le commerce existe sous forme de feuille ou de poudre. La gélatine en feuille est plus facile à trouver en supermarché et plus simple à manipuler, tandis que celle en poudre doit être pesée. Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes.
Gélatine en Feuilles
Les feuilles de gélatine sont le format le plus couramment utilisé en cuisine et en pâtisserie. Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d’abord les faire tremper dans de l’eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude. La première étape pour utiliser des feuilles de gélatine consiste à bien les doser. Vous devez compter entre 7 et 8 feuilles de gélatine alimentaire, de 2g chacune, pour gélifier 1 litre de liquide (crème, coulis, etc.).
Voici les étapes à suivre :
- Remplissez d’abord un saladier d’eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir.
- Vérifiez qu’elles deviennent bien souples sous la main. Vous pouvez alors les essorer dans votre main en les pressant assez fort. Cette étape est importante car, si elle est mal réalisée, une quantité trop importante d’eau va se retrouver dans votre préparation et cela risque de vous faire rater votre recette. Jetez l’eau froide dans votre évier.
- Vous allez maintenant faire fondre la gélatine dans votre liquide chauffé pour l’incorporer. Une fois les feuilles de gélatine bien incorporées, laissez la préparation tiédir avant de l’utiliser comme vous le souhaitez.
- Répartissez-la sur le dessus de votre pâtisserie s’il s’agit d’un glaçage. Versez-la dans votre moule si vous confectionnez un entremet, par exemple.
Gélatine en Poudre
On utilise la gélatine en poudre lorsque l’on souhaite être plus précis dans ses mesures. La gélatine en poudre dispose d’un fonctionnement assez similaire à celui de la gélatine en feuilles. Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l’eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d’eau.
Lorsqu’elle est bien diluée, ajoutez-la à votre liquide à épaissir. Préparez votre crème, coulis, glaçage ou pâtisserie selon votre recette mais pensez à diminuer quelque peu la quantité de liquide. En effet, vous allez rajouter un peu d’eau avec votre poudre de gélatine. Réserver enfin le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation prenne correctement.
Le Degré Bloom : Mesure du Pouvoir Gélifiant
Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important.
Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine.
Dosage de la Gélatine : Facteurs à Considérer
Plusieurs facteurs peuvent influencer le dosage de la gélatine :
- Type de préparation : La quantité de gélatine nécessaire varie en fonction de l'usage. Pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g.
- Présence de certains ingrédients : Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l'ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.
- Concentration en alcool : vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool. Toutefois il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine.
Tableau des dosages recommandés pour la gélatine (200 bloom)
| Type de préparation | Dosage |
| Panna cotta | 10-12 g / litre |
| Crème glacée | 2-3 g / litre |
| Espuma | 5 g / kg |
Alternatives à la Gélatine Animale
✅ Comment bien choisir entre l'agar-agar et la gélatine ? Tous mes conseils sur ces 2 gélifiants !
Pour ceux qui recherchent des alternatives à la gélatine d'origine animale, plusieurs options végétales sont disponibles :
- Agar-Agar : L’Agar-Agar : gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges utilisé en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante.
- Pectine : La pectine jaune : gel non réversible par chauffage dans les milieux acides et sucrés. La pectine NH nappage : gel thermo réversible et une bonne tenue sur les fruits. Produits de fourrage, nappages de patisserie avec pulpe de fruits.
Conseils Importants
- Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.
- La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
- Commencer par réhydrater la gélatine en faisant tremper les feuilles dans un grand saladier d’eau froide pendant une dizaine de minutes. S’il fait particulièrement chaud, vous pouvez même placer quelques glaçons dans votre récipient afin d’éviter que votre gélatine ne fonde.
- Une fois vos feuilles de gélatine bien ramollies, il faut faudra les égoutter afin d’éviter d’ajouter de l’eau à votre préparation. Pour se faire, vous pouvez simplement les essorer dans vos mains préalablement bien lavées.
- Incorporer votre gélatine dans votre préparation en mélangeant bien. Votre préparation à gélifier devra avoir une température supérieure à 33°C pour que la gélatine fonde et s’incorpore correctement.
En suivant ces conseils et en adaptant le dosage à vos besoins, vous serez en mesure de maîtriser l'utilisation de la gélatine alimentaire et de réussir toutes vos préparations.
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