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Le titre de cet article pourrait se suffire à lui seul, tout y est résumé en une phrase... Nous allons essayer de vous esquisser le parcours d'un homme passionné de fromage. Bernard Antony, c'est d'abord un nom connu dans le monde entier. Ses fromages se trouvent sur les plus grandes tables étoilées. Mais Bernard Antony, c'est aussi la rencontre avec un homme humble, couronné par le succès, qui n'a jamais quitté son village natal de Vieux-Ferrette, dans le Haut-Rhin et qui accueille avec le sourire.
Bernard Antony dans sa fromagerie à Vieux-Ferrette
Une carrière incroyable à laquelle rien ne le prédestinait. "En 1971, j'ai démarré mon activité d'épicier ambulant. Je me baladais de village en village pour et vendais de tout : des fruits, des légumes, de la charcuterie, des soutiens-gorge... et des fromages castrés". Bernard appelle "fromages castrés" les fromages pasteurisés.
Bernard Antony fut d’abord un épicier ambulant, comme il en existait beaucoup en ce temps-là, parcourant la campagne avec son petit camion, ravitaillant en beurre, sucre, café, voire même vêtements les villages les plus isolés de la campagne alentour. De 1968 à 1971, c'est dans le Sundgau, un territoire situé dans le Sud de la collectivité européenne d'Alsace (dans l'Est de la France) que vit Bernard Antony.
C'est alors, qu'en 1971, il ouvre son épicerie dans le canton de Vieux-Ferrette. Entre autre "bazar", il n'est pas "bizarre" d'y trouver un tout petit rayon de fromages à la coupe.
A cette époque, un ami vient le voir : "il m'a dit qu'avec l'avènement des magasins et notamment des grandes surfaces, mon activité ne ferait plus sens". Il le fait alors rencontrer Pierre Androuët, célèbre maître-fromager. En octobre 1979 Bernard rencontre Pierre Androuët, un crémier à la renommée nationale. De là nait sa passion pour le fromage. Un déclic pour Bernard, qui laisse de côté ses fromages "castrés" pour se lancer dans l'affinage de fromage.
Car la passion de Bernard et Jeanine Antony du fromage est survenue grâce à la rencontre en 1979 de Maître Pierre Androuët, grand prophète en son temps de l’or blanc. Encouragé par Pierre Androuët, c'est en 1983 que Bernard crée sa première cave d'affinage afin d'y élever sa sélection de fromages fermiers selon le label de qualité fixé par les disciples de la Guilde des Fromagers.
Ainsi naquit la première cave d’affinage en 1983, puis le caveau de dégustation en 1986. Il en profite pour y constituer une cave à vins.
Sans formation, Bernard travaille à l'instinct et a raison de s'y fier. Très rapidement, il se fait un nom et une réputation. "Alain Ducasse a été mon premier client trois étoiles", relate-t-il. Le restaurant l'Arnsbourg alors 2 étoiles sera le premier à présenter les fromages de Bernard Antony.
De 1984-1985, Bernard part à la conquête des marchés environnants pour faire découvrir ses fromages et se faire connaitre. Maintenant c'est à lui que l'on pense lorsqu'un événement à besoin d'un connaisseur et distributeur de fromages. Une envie lui fourmillait les doigts, c'est en 1987 qu'il crée une Fourme d'Ambert au Gewurztraminer Vendanges Tardives, un vin blanc d'Alsace.
En 1988, il faut maintenant réserver sa place longtemps à l'avance pour venir déguster ses exceptionnels fromages et vins. En décembre de cette même année, c'est à bord du Norway (Anciennement France), le plus grand paquebot du monde, que Bernard sans acte de piraterie embarque ses fromages à bord de cette « grande barque » afin de leur faire découvrir les Caraïbes en présence des 33 plus grands chefs de France...
En 1991, il se voit récompensé du Mercure d'Or par le Ministre délégué à l'Industrie, au Commerce et à l'Artisanat, M. Le 6 mai 1994, il collabore à l'élaboration d'un plateau de fromage lors de l'inauguration du tunnel sous la manche. Seront présents Sa Majesté Elisabeth II, Reine d'Angleterre et François Mitterand, Président de la République Française.
De 1995 à 1996, les évènements d’exceptions s’enchainent dans des lieux prestigieux.
En 1997, l'histoire continue... le succès avec. Son fromage est sur les plus grandes tables de France, de Belgique, d'Allemagne, d'Angleterre, des Pays-Bas, de Suisse et d'Hong-Kong. Au cours de l'année 1999, en fin connaisseur, souhaitant le meilleur des affineurs, Valéry Giscard d'Estaing (président de la république de 1974 à 1981) invite Bernard à venir à domicile avec ses fromages. Oui, Bernard joue aussi à domicile loin de chez lui.
En 2000, un autre grand maître rappelle à lui Jeannine Antony, la femme de Bernard, celle sans qui il n'y aurait ni fromage ni caveau ni succès.
Plateau de fromages Antony
Depuis quarante ans, les fromages du maître affineur Bernard Antony voyagent en avion et garnissent les tables des plus grands restaurants et têtes couronnées de la planète. Ce mercredi soir, dans la galerie des Glaces à Versailles, ce sont encore ses fromages, affinés avec passion dans les caves de sa maison à Vieux-Ferrette, qui seront servis au roi Charles III et à la reine Camilla à l’occasion du banquet qui y sera donné dans le cadre de la visite d’État du roi d’Angleterre en France.
En 1994, pour l’inauguration du tunnel sous la Manche, en présence de la reine Elizabeth II, Bernard Antony avait déjà eu le « privilège » de participer à l’élaboration d’un « plateau de fromages historique ». Vingt-neuf ans plus tard, c’est le « même privilège » qu’il éprouve à l’idée de servir...
Voilà donc plus de 40 ans que la fromagerie Antony perdure sa réputation. Un savoir-faire, une patience et une rigueur que Bernard a transmis à son fils. Jean-François Antony a pris la relève il y a quelques années. "J'ai grandi là-dedans, c'était naturel pour moi de reprendre l'affaire", explique-t-il. Lui et son père cultivent un grand respect pour les producteurs, qu'ils choisissent soigneusement. Ensuite, nous disent tous deux, "il n'y a pas de secret".
"Nous avons différentes caves d'affinage dans lesquelles nous laissons mûrir les fromages entre quelques jours et plusieurs mois", poursuit Jean-François. "Chaque fromage dispose de sa propre microflore, qui va se répandre dans la cave. Chaque fromage apporte donc aux fromages voisins". Sainte-Maure de Touraine, briquette, munster, livarot, arbori... cohabitent joyeusement dans ces caves.
"Un bon fromage est un fromage heureux", s'exclame Jean-François. La maison Antony fournit 130 restaurants et totalise 195 étoiles. Et parmi la clientèle, certains sont prêts à venir de loin pour être servis par les Antony, en magasin. Ainsi, Hicham Charabi a fait trois heures de route : "j'ai découvert les fromages Antony à l'hôtel Bristol, à Paris. J'habite à Zürich. Rien qu'à l'odeur, je peux vous dire que ça vaut le coup de faire le trajet !" s'exclame-t-il.
Dans le caveau, un groupe déguste une assiette préparée par Jean-François. "Cela fait 10 ans que nous servons ses fromages dans notre restaurant", témoigne Christian Rubert, propriétaire du restaurant Karlbacher, en Allemagne. "Et ces cinq dernières années, de plus en plus. Concernant l'avenir, père et fils espèrent que l'aventure se poursuivra : "une troisième génération va peut-être suivre nos pas. Mais il est trop tôt pour le dire… mes enfants ont, eux aussi, besoin de mûrir !", déclare Jean-François. Bernard sourit.
A Vieux-Ferrette, au sud de l’Alsace, Bernard Antony vit depuis sa naissance dans la même maison. C’est à Vieux-Ferrette, au Sud de l’Alsace, que Bernard Antony affine depuis plus de 40 ans des fromages, dans la maison où il est né en 1943. Lui qui, enfant, ne mangeait jamais de fromages à table parce que c’était tout bonnement « trop cher », était loin d’imaginer conquérir un jour les palais les plus exigeants.
C’est Alain Ducasse, alors chef du restaurant monégasque Le Louis XV, qui lui ouvre le premier les portes de la très haute gastronomie en 1992. Grand voyageur, Bernard Antony aime porter la bonne parole fromagère à travers le monde. Le prince Albert de Monaco, l’archiduc Otto de Habsbourg, les anciens chefs d’État Valéry Giscard d’Estaing et Mikhaïl Gorbatchev, Pierre Perret, Line Renaud, de grands chefs étoilés…
Cette année, Bernard Antony, publie son livre « Fromage », transmet sa passion fromagère et partageant ses connaissances, ses rencontres, ou encore ses techniques d’affinage. Bernard Antony, éleveur de fromages depuis 40 ans et fournisseur des grandes tables, vous partage son expérience et ses connaissances au travers d'un livre pour faire de vous un véritable expert. Rund Um. Le maître fromager Bernard Antony, installé dans le Haut-Rhin à Vieux-Ferrette, vient de sortir un livre intitulé "Fromage".
Il retrace 40 ans de carrière de cet affineur à la renommée mondiale. Les saisons des fromages, l’harmonie des associations pour les mets, l’art de la dégustation, Tout y passe. « Je n’ai pas choisi de devenir éleveur de fromages, titre que m’ont offert les grands chefs : les fromages sont venus à moi parce que j’ai observé, écouté, toujours suivi mon intuition et le bon sens qu’imposent la terre et ses saisons », raconte Bernard Antony, confortablement installé sur une banquette de sa salle de dégustation.
Pour l’écriture de son ouvrage, l’homme de 76 ans a fait confiance à l’historienne et sociologue de l’alimentation Katherine Khodorowsky. « On arrive à un certain âge, il faut laisser une trace. Ça fait des années que j’avais envie de raconter mon histoire. Je voulais surtout faire honneur à mes amis producteurs ; sans eux, on n’est rien. Ils sont tous très contents du livre. Quand je fais quelque chose, soit c’est parfait, soit pas du tout », sourit-il.
Plus d’une vingtaine de producteurs sont présentés à travers les chapitres. Plus de 3 000 exemplaires sont en circulation. Après 40 ans de passion fromagère et après avoir passé le relais à son fils Jean-François en 2014, Bernard Antony croit plus que jamais aux valeurs de la transmission pour préserver les traditions. « La grande chance, c’est que mon fils continue l’aventure. Je me sens chanceux. J’ai reçu la connaissance, à moi de la transmettre. C’est mon père spirituel, Pierre Androuët, qui m’a inculqué cette vision du métier. »
Dans ce livre, il défend donc les fromages au lait cru. L’homme « fait grandir » dans la ferme familiale des fromages venant de toute la France, mais aussi de Suisse, d’Allemagne et d’Angleterre, qui atterrissent ensuite sur les tables des têtes couronnées ou des restaurants étoilés. « J’exporte beaucoup au Japon et en Chine. »
Le livre mélange des témoignages, des portraits en photo, des recettes, des manières d’être et avoir à table, des conseils… Selon Bernard Antony, il vaut mieux ne manger que du fromage pour bien le déguster et pas à la fin du repas. Et avec du vin. « Il faut du blanc ! Le rouge écrase un peu les fromages et le vin blanc les accompagne. »
Bernard Antony a fait ce livre par amour des produits et pour le respect des producteurs mais surtout par dévotion à son métier. Sa vie, ponctuée de rencontres avec les fromages, les épicuriens et les viticulteurs, lui a permis de faire le tour du monde. Le rêve continue et l’homme décrochera son tablier quand le destin l’aura décidé.
Bernard porte une attention toute particulière à la qualité des fromages qu'il sélectionne. Dès que cela lui est possible il part dénicher le meilleur des fromages directement chez les producteurs à travers la France entière.
« Mes fromages ne sont pas les meilleurs, ils sont différents. Comme je ne connaissais rien, c’était facile d’apprendre. Je suis comme un autodidacte. Un bon fromage, c’est au lait cru. Un fromage pasteurisé, c’est comme un homme castré », insiste-t-il avec humour.
Que ce soit sur une table de Ducasse ou chez soi, les fromages doivent être servis sur un plateau en bois et pas dans une assiette, rappelle le livre. À chaque forme sa logique de découpe : une tranche de comté ou de roquefort n’est pas coupée de la même manière qu’une tranche de munster.
« Cette découverte m’avait donné envie d’en apprendre plus sur l’homme et ses produits. Le fromage est un emblème du combat pour la préservation des goûts authentiques », apprend-on dans l’ouvrage. « J’ai rencontré Monsieur Ducasse au début des années 1990. Ça a été décisif », ajoute le Sundgauvien.
On y apprend aussi qu’avec du thé vert, il faut consommer un comté jeune ou une tomme de brebis. Avec un verre de whisky tourbé, il est préférable de choisir un roquefort ou un comté vieille garde de 36 mois pour « s’offrir les meilleurs arômes réveillés par l’alcool ».
En effet, Bernard Antony compte parmi sa clientèle des têtes couronnées tout comme des célébrités. "Line Renaud est une amie depuis 30 ans, Pierre Perret aussi...", confie-t-il.
La famille Antony fait partie des fromagers les plus réputés de France. Elle fournit les plus grandes tables étoilées dans le monde entier.
Le Livre "Fromage" de Bernard Antony.
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